2. 2. Биохимические процессы

Возможность сохранения фруктов в свежем виде и полуфабрикатов в складских помещениях зависит от различных условий окружающей среды, а именно: влажности среды, температурных условий хранилища, доступа воздуха (кислорода воздуха) в складские помещения, а также других биохимических воздействий.

Важный фактор при хранении пищевых продуктов - это влажность окружающей среды. Во фруктах содержится высокий процент воды, в некоторых случаях он доходит до 88,5% (например, в клубнике). Среда, где складируются фрукты, должна быть насыщена водными парами (т. е. создана относительная влажность воздуха). В противном случае вода из плодов испаряется, фрукты вянут, сохнут, то есть в них происходят нежелательные изменения.

Слишком большая влажность воздуха вызывает быстрое плесневение, плоды могут треснуть, что приведет к полной порче продукта. Поэтому в складском помещении необходимо поддерживать оптимальную относительную влажность, в частности для фруктов она составляет 80-90%. Относительная влажность измеряется специальными приборами (гидрометрами).

Температурные условия окружающей среды оказывают непосредственное влияние на биохимические процессы и деятельность микроорганизмов: от этих условий процесс идет ускоренным темпом или замедляется. При обычной температуре (20°С) происходят различные энзимные изменения фруктов, изменения цвета плода и т. д. Низкая температура замедляет течение реакций, которые вызывают в первую очередь изменения в окраске плода, его вкусовых качеств и запаха. Поэтому желательно хранить фрукты при температуре, близкой к точке замерзания воды (0°С), но не ниже -5°С. Готовую продукцию рекомендуется хранить в зависимости от сорта при температуре от 10 до 13°С, поскольку создается неблагоприятная среда для возникновения микроорганизмов: при низкой температуре они прекращают свою активную деятельность, находясь в латентном состоянии.

Доступ воздуха (кислорода воздуха) вызывает окисление. При окислении участвует, с одной стороны, кислород, содержащийся в собственных тканях плода, а с другой - кислород воздуха, что вызывает потерю витамина С.