2. 3. 1. Классификация микроорганизмов

Микроорганизмы обычно делят на три большие группы: бактерии, плесени и дрожжи. Все они относятся к низшим простейшим организмам и существуют в виде отдельных самостоятельных клеток. Каждый микроорганизм (самостоятельная клетка) справляется со всеми жизненными функциями, то есть питается, перерабатывает пищу, размножается, реагирует на изменения среды обитания.

Бактерии различны по форме. Чаще всего встречаются шаровидные, в виде палочек, спиралевидные, жгутиковые и др. Клетки бактерий слишком малы и невидимы простым глазом. Размер их от 1 до 20 мкм (1-микрометро = 0,001 мм); размножаются они путем деления.

В неблагоприятных условиях создаются формы, назначение которых - сохранить род в течение определенного периода до соответствующих благоприятных условий, когда размножение станет возможным. Такие формы бактерий получили название споры (т. е. неактивные скрытые формы).

Дрожжи - это одноклеточные микроорганизмы, различные по форме, чаще всего шарообразные, овальные, гроздеподобной формы и др. Размножаются они путем почкования, некоторые с помощью неактивных форм - спор, отдельные виды - путем деления. Дрожжи занимают особое место в технологии консервирования, поскольку сегодня многие отрасли пищевой промышленности базируются при производстве отдельных видов продуктов питания на специфических качествах этих микроорганизмов (например, производство спирта, изготовление продуктов дрожжевой промышленности и т. д.).

Плесени в большинстве своем - многоклеточные микроорганизмы, образующие ткань. Размножаются они спорами, которые получили название витрусов, чрезвычайно быстро; они совершенно неприхотливы по сравнению с другими живыми организмами. Для их существования достаточно только наличие кислорода. Кроме такой неблаговидной роли, как порча пищевых продуктов - заплесневение и т. д., некоторые виды плесени приобретают исключительно важное значение, особенно в последние десятилетия, а именно в производстве лекарств - антибиотиков, например., пенициллина.

Для нормального развития, размножения и выполнения своих функций микроорганизмам необходимы определенные жизненные условия (биотоп): благоприятная температура, влажность окружающей среды, наличие кислорода, соответствующая питательная среда и необходимая кислотность среды.

В зависимости от потребления кислорода микроорганизмы можно разделить на две группы: 1) микроорганизмы, которые нуждаются в кислороде воздуха (аэробные микробы); 2) микроорганизмы, которым для существования кислород не требуется (анаэробные микробы).

В зависимости от температурных условий микроорганизмы разделяются:

1) на холодоустойчивые (психрофильные), которые могут существовать и при очень низкой температуре, вплоть до - 3°С;

2) теплолюбивые (термофильные), для активной деятельности которых необходима температура окружающей среды не ниже 30°С, а иногда и 60°С.

За период жизнетворной деятельности микробы проявляют себя по-разному. В любом случае происходит разложение ткани (вещества), частичное или полное, на строительные вещества исходного растительного материала (воду, углекислый газ, аммиак и др.). При частичном разложении микроорганизмы образуют различные продукты, имеющие огромное значение для народного хозяйства и практически широко использующиеся во многих отраслях промышленности (спирт, уксус, дрожжи).

Характерные специфические качества микроорганизмов на практике проявляются в процессах: квашения и брожения (закисания, скисания); плесневения; тления и гниения. В дальнейшем коротко остановимся на особенностях приведенных выше процессов, вызываемых соответствующими микробами, на чем, собственно, основаны методы консервирования пищевых продуктов.