2. 3. 4. Гниение

При гниении происходит полное разложение азотистых веществ, в частности, белка. Гниение всегда сопровождается появлением характерного запаха, изменением вкусовых качеств, цвета и консистенции. В начальном периоде этого процесса обычно образуются ядовитые вещества, которые в дальнейшем в ряде случаев разлагаются на простые элементы. Пищевые продукты, подверженные гниению, всегда содержат ядовитые микробы, которые даже при самой тщательной обработке невозможно полностью устранить. Использование таких пищевых продуктов может привести к смертельному исходу (имеются в виду прежде всего продукты, содержащие в большом количестве белки, главным образом, мясо и мясные полуфабрикаты)