3. 2. Ликвидация микробов путем стерилизации

3. 2. 1. Консервирование под действием высокой температуры (термостерилизация)

При нагревании продукта до определенной температуры прекращается размножение микроорганизмов, которые затем погибают. В первую очередь погибают обычные (вегетативные) формы микроорганизмов, потом и споры. Если продукт подвергался достаточной термообработке, необходимой для инактивации всех форм микробов, считается, что он стерилизован. После такой процедуры продукт герметично укупоривается; это предупреждает проникновение новой инфекции: продукт в дальнейшем не подвергается порче и пригоден к длительному хранению.

Нагревание продукта до требуемой температуры и продолжительность термостерилизации - показатели, взаимно связанные (у определенных форм микроорганизмов инактивация различная), однако они зависят от многих других факторов, на которых мы коротко остановимся ниже.