6. 1. 3. Подготовка плодов

Кроме устранения плодоножек у некоторых видов фруктов (яблоки, абрикосы, персики, груши, сливы и др.) следует удалить сердцевину, косточки, разрезать на половинки, дольки или кусочки или снять кожицу. Подробно об этих процессах будет рассказано в разделе об обработке фруктов. Следует заметить, что после такой обработки многие виды фруктов темнеют, если их оставить прямо на столе в помещении. Компоты, сделанные из фруктов, которые подверглись окислению, теряют товарный вид. Чтобы исключить потемнение плодов, разрезанные или очищенные от кожицы плоды тотчас же погружают в воду, в которую на 1 л добавляют 3-5 г лимонной кислоты. Лимонная кислота продается обычно в продуктовых магазинах. В случае отсутствия лимонной кислоты фрукты можно опустить сразу же после чистки или резки в чистую холодную воду, что также замедляет процесс окисления. Некоторые виды фруктов, например, груши, можно опускать во избежание окисления в холодную соленую воду (10-15 г поваренной соли на 1 л воды).

Для резки, разделки, удаления сердцевины, косточек, кожицы используются ножи и скребки из нержавеющей стали, что не вызывает окисления и тем самым препятствует потере витамина С. С яблок, груш, айвы удаляют кожицу механическим путем, то есть ножом или скребком. Плод с мягкой консистенцией (персики, абрикосы, сливы) полностью погружают на несколько секунд в кипящую воду, и затем тотчас же перекладывают в кастрюлю с холодной водой. В результате такой процедуры кожица частично отстает от мякоти плода и легко удаляется. Если кожица держится крепко, ее удаляют ножом.