6. 1. 4. Бланширование

Некоторые виды фруктов, особенно плоды с крепкой и твердой консистенцией (например, груши, яблоки) или с неравномерно развитой мякотью, до укладки в тару непосредственно перед консервированием погружают на некоторое время в горячую или кипящую воду - бланшируют. Цель бланширования - сделать плоды мягкими, а главное - изменить проницаемость клеточных оболочек, приостановить нежелательное действие ферментов и микроорганизмов, обеспечить более полное проникновение составных частей сахарных сиропов (или заливки) во внутренние ткани. Бланшированные фрукты, которые становятся мягкими, значительно лучше укладываются в тару. Обычно бланшируют фрукты при температуре 85-90°С. Чтобы при бланшировании нарезанные или очищенные от кожицы плоды не потемнели, как правило, добавляют в воду лимонную кислоту (на 1 л воды 2 г). Бланширование должно выполняться быстро, чтобы не нарушить консистенцию плода. Поэтому рекомендуется фрукты погружать в большие широкие тазы или кастрюли, наполненные достаточным количеством горячей воды, чтобы при погружении в нее фруктов вода не остыла. Плоды в воде должны свободно плавать, лучше их погружать в дуршлагах или в металлических сетках, в марлевых мешочках, причем не более чем на 1-3 мин. После бланширования фрукты необходимо тотчас же охладить в холодной воде или под холодной струей. Плоды со слишком нежной консистенцией, а также перезрелые бланшировать не следует.