6. 1. 5. Подготовка сиропа для компотов

Сироп для заливки при консервировании фруктов в стеклотаре необходимо подготовить заранее, прежде чем накладывать плоды в стеклянные банки. Он приготовляется из сахара (лучше всего из мелкого сахарного песка), который быстро растворяют в горячей воде. В сироп при приготовлении компотов из некоторых видов фруктов добавляют 2-3 г лимонной кислоты на 1 л заливки, что придает компотам особый кисловатый вкус, а также стабилизирует светлую окраску разрезанных плодов и сохраняет структурное строение в мягких экземплярах.

При домашнем консервировании довольно трудно определить точный объем требуемого количества сиропа, иногда его приготовляют больше, чем нужно, а порой его не хватает, что гораздо хуже. Объем заливки рекомендуется определять следующим образом: одну из стеклянных банок, в которых предполагается стерилизовать компот, следует заполнить фруктами и залить водой, потом вынуть плоды и промерить оставшуюся воду. Таким способом измеряют и количество плодов, помещаемых в каждую стеклотару, а также объем сиропа на соответствующее количество Фруктов. Пользуясь этим методом, легко подсчитать общий объем сиропа, необходимый на приготовление компота, и количество требуемой стеклотары.

Потребность сахара для сиропа (его концентрация); зависит от сахаристости (содержания сахара) консервируемых плодов, от количества фруктов и сиропа в в каждой банке (т. е. от пропорций плодов и сиропа в таре) и, естественно, от индивидуального вкуса хозяйки. По содержанию сахара в плодах и сахара в сиропе определяется конечная сладость готового компота, то есть как плодов, так и заливки. С точки зрения пользы для организма, с учетом энергокалорий продуктов питания, рекомендуется снижать содержание сахара в сиропах, однако на вкус компоты должны быть приятно сладкими, а не кислыми. Принимая во внимание долголетнюю практику приготовления компотов, с учетом требований диетологов и традиций в приготовлении пищи, а также особенности фруктов и плодов, можно рекомендовать определенную концентрацию сиропа для заливки. Для удобства при описании рецепта приготовления компота из того или другого вида или сорта фруктов дается совет (рекомендация) и на приготовление сиропа. Безусловно, могут быть определенные отклонения от рекомендуемых корм наличия сахара в сиропе для компотов, изготовленных из различных видов и сортов фруктов с учетом зрелости отдельных экземпляров, от пропорций наполнения тары (соотношения в компоте плодов и сиропа), от размера стеклобанок и т. п.

Поскольку в домашних условиях легче установить объем сиропа, чем его массу (вес), то обычно на практике определяется количество сахара, необходимого на 1 л воды. Поэтому рекомендации по приготовлению сиропов, рецепты компотов из различных видов фруктов содержат расчеты потребления продуктов, принимая во внимание описанный выше принцип: в любой рекомендации приводят сведения с добавлением массы сахара (в кг, г) на 1 л воды и полученном объеме (в литрах) после растворения сахара.