6. 1. 7. Укладка сырья в тару и наполнение заливкой

Отсортированные, промытые, обработанные и бланшированные плоды укладывают в банки плотно, заполняя весь внутренний ее объем. Для накладывания плодов пользуются совками или небольшими лопатками из нержавеющей или хромированной стали, сделанные по типу дуршлагов. Более мелкие плоды также укладывают плотно, постукивая по стенке банки или быстро поворачивая ее из стороны в сторону. Крупные, а особенно нарезанные плоды укладывают в банки вручную.

Некоторые виды фруктов, например, черешню, сливу, вишню, с эластичной структурой мякоти можно утрамбовывать в банки. Главный принцип расфасовки - максимально плотное наполнение банок плодами. Однако тару нельзя заполнять до краев. Стеклянные банки рекомендуют наполнять фруктами на 1-1,5 см ниже верхнего края, чтобы между сиропом, который должен полностью покрыть плоды, и верхним краем банки оставалась воздушная прослойка. Если после наполнения заливки между фруктами останутся пузырьки воздуха, их устраняют с помощью ножа, длинной ручкой ложки или шпуром, которые опускают в компот прямо к месту образования воздушного пузырька; пузырек всплывает.

Рекомендуют заливать плоды в банках горячим сиропом. Начальная температура в банке и температура компота должны быть одинаковы, начальная температура в стерилизационном сосуде также не может быть выше.