6. 1. 9. Стерилизация банок

Стерилизация фруктовых компотов происходит при температуре до 100°С. Практически стерилизовать консервы можно любым способом. Наиболее простой и надежный способ стерилизации в домашних условиях - это стерилизация в баке или в кастрюле с водой. Для стерилизации этим способом обычно употребляют специальные бачки или тазы, а также любую кухонную посуду - кастрюли, баки для кипячения белья, ведра и другие приспособления. На дно бачка или кастрюли кладут решетчатую прокладку (деревянную решетку, металлическую сетку), чтобы достичь равномерной циркуляции нагревающейся воды и равномерного нагревания консервируемых продуктов. Стеклянную, наполненную продуктом, тару (банки, бутылки) рекомендуют укладывать в сосуд наклонно, крышкой вверх. При стерилизации пустых стеклянных банок или бутылок тару можно ставить в кастрюле или бачке в несколько рядов. Заполненный тарой бачок заливают водой таким образом, чтобы стеклянные банки были покрыты водой на 2-4 см выше края горлышка. Чтобы вода при кипении не выплескивалась из стерилизационного бачка, его следует заполнять водой не до самого края, а на 5 см ниже этого уровня.

В стерилизационный сосуд рекомендуют загружать тару одинакового размера и формы, заполненную одним и тем же компотом. Если размер банок и их содержимое различны, то нельзя поручиться за качество готового компота, ибо для каждого вида плодов, как и для банок разного объема, требуется на стерилизацию точно рассчитанное время.

Температуру при стерилизации в домашних условиях определяют, как правило, по температуре воды в бачке, то есть в зависимости от температуры, до которой нагревается не содержимое консервируемой банки с компотом, а жидкость, в которую она погружена. Температуру нагрева заливки компота повышают постепенно, не так быстро, как температуру воды в стерилизационном бачке.

В инструкциях или рекомендациях по стерилизации обычно приводят данные оптимальной температуры стерилизации и продолжительность стерилизации при конкретной температуре. Опытным путем проверяют оптимальный уровень температуры стерилизации для каждого вида фруктов, а также продолжительность стерилизации при данной температуре. Температуру воды в бачке измеряют термометром, который опускают в воду по центру бачка, ибо судить о температуре в стерилизационном сосуде на основании измерения нагрева верхнего слоя воды нельзя. Приводимые данные (температура и продолжительность стерилизации) годны для стерилизации компота в стеклянной таре емкостью в 1 л. Если используют стеклянные банки емкостью в 0,5 л, продолжительность стерилизации сокращается на ¹/₅ (например, вместо 20 мин следует стерилизовать лишь 16 мин).

Более точно можно измерять температуру внутри стеклянной тары с компотом. В домашних условиях это выполняется без особого труда, правда, учитывая, что в стерилизуемых банках компот из одних и тех же фруктов, а в стерилизационном бачке размещены банки одинаковой емкости. Измерение производится следующим образом: на стеклянный термометр натягивают резиновый шланг (трубку), по центру на жестяной крышке пробивают отверстие меньшего диаметра, чем внешний диаметр шланга, натянутого на термометр. После укупоривания опытной банки с перфорированной крышкой в отверстие вставляют термометр с натянутым шлангом таким образом, чтобы нижний термометр своим концом соприкасался с заполненной компотом банкой. Данную банку вместе с остальными погружают в бачок, причем так, чтобы легко можно было наблюдать за показаниями термометра. Стерилизацию заканчивают, когда температура заливки компота внутри стерилизуемых банок достигнет оптимального уровня. После этого наполненную опытную банку закрывают другой, предварительно простерилизованной крышкой и помещают вместе со следующей партией в бачок для дальнейшей стерилизации.

При стерилизации банок со стеклянными крышками, в которых нельзя пробить отверстие для термометра, температуру внутри банки определяют обычным термометром, быстро опускают его в сироп в одну из банок, которую предварительно открывают на очень короткое время, а после измерения температуры снова тотчас же укупоривают. В зависимости от полученных данных стерилизацию продолжают или прекращают. Контрольную банку стерилизуют с остальными и дольше, если температура содержимого банки не достигла соответствующего уровня. В случае, если стерилизацию необходимо прервать, контрольную банку оставляют еще на какое-то время в горячей воде, опрокинув ее вверх дном, чтобы простерилизовать дополнительно крышку.

Компоты в стеклянной таре можно стерилизовать в электро - и газовых духовках. Этот способ, однако, менее надежен, хотя и значительно проще. На сковородку или противень с высоким бортиком наливают воду (слой воды 2-3 см). Банки равномерно расставляют на противне на определенном расстоянии друг от друга, чтобы гарантировать одинаковый нагрев каждой банки. С учетом конструкции духовки, включают нижние и верхние горелки на полную мощность примерно на 30-40 мин. После того, как воздух в духовке нагреется до температуры, достаточной для стерилизации, оставляют лишь нижнюю горелку, поддерживая соответствующий уровень температуры. Продолжительность нагрева по сравнению со стерилизацией в бачке следует увеличить в два раза. Так, если на стерилизацию в бачке требуется 20 мин при температуре нагрева воды 80°С, то в духовке при той же температуре нагрева стерилизация должна длиться не менее 40 мин.

Конструкция некоторых электро- и газовых плит не позволяет точно регулировать температуру внутри духовки, поэтому проще контролировать температуру по термометру, вставленному в крышку, если, разумеется, позволяет конструкция духовки и форма термометра. Кроме того, во время стерилизации можно открыть какую-нибудь банку, измерив быстро температуру ее содержимого. В обоих случаях банку можно снова укупорить и простерилизовать.

Однако наиболее надежный способ стерилизации при домашнем консервировании - это стерилизация в кипящей воде.