7. 1. 2. Состав фруктов, отбор плодов, добавление сахара

Важным показателем качественно приготовленного джема является его желирующая консистенция, которая зависит от правильного соотношения в сиропе пектиновых желирующих веществ, сахара и кислоты.

Содержание пектиновых веществ у различных видов и сортов фруктов резко отличается и зависит от сорта, качества плодов, степени их зрелости. Если во фруктах, из которых приготовляют джем, мало пектиновых веществ, при варке добавляют готовые или специально приготовленные в домашних условиях пектиновые вещества. Больше всего пектиновых веществ содержат недозрелые фрукты: в процессе созревания уровень содержания этого вещества понижается. Обычно на приготовление джема используют вполне зрелые, ароматные фрукты, добавляя недозрелые плоды. В любом случае фрукты должны быть свежими, не поврежденными.

Наибольшее содержание пектиновых веществ в смородине, крыжовнике, незрелых яблоках, айве. В абрикосах, ежевике, ренклодах, сливах и клубнике пектина значительно меньше. Самое низкое содержание пектиновых веществ в малине, чернике, вишне и черешне. Если на приготовление джемов используют фрукты с малым содержанием пектина (перезрелые плоды или сорта и виды фруктов с низким содержанием пектина), то при варке добавляют пектиновые вещества.

В готовом виде в джеме содержится обычно 55- 65% сахара (в том числе и сахара, имеющегося в самих фруктах). Для хорошо желирующего джема (приготовленного из фруктов, содержащих пектин) достаточно добавлять 50% сахара, в мало желирующем джеме содержание сахара должно быть 60 %. Соотношение кислоты и сахара при приготовлении желирующего джема обратно пропорционально. Чем меньше сахара требуется на варку джема, тем он кислее, то есть в нем больше кислот. Чем меньше содержание сахара в джеме (ниже 65% от всего объема), тем больше требуется пектина, чтобы получить качественный джем.

7. 1. 2. 1. Подготовка фруктов

Фрукты тщательно моют, устраняют с них различные примеси, плодоножки, крупные плоды разрезают. Из плодов извлекают косточки. Перезрелые ягоды можно протереть через сито или пропустить через мясорубку, чтобы в джем не попали зернышки. Фрукты, содержащие косточки, с крепкой кожицей рекомендуют разварить паром (плоды помещают в дырчатую кастрюлю или дуршлаг, затем ставят в другую кастрюлю, на дне которой налита вода).

7. 1. 2. 2. Загустевание

Отвешенную порцию обработанных фруктов перекладывают в алюминиевый таз, таз из нержавеющей стали или посуду с эмалевым покрытием. Некоторые виды плодов и ягод (брусника, черная бузина, абрикосы, персики, сливы) заливают небольшим количеством воды, чтобы они стали мягкими и в них отделился сок. Обычно рекомендуют залить водой в такой пропорции: 0,05 л воды на 1 кг зрелых фруктов и 0,1 л воды на 1 кг незрелых фруктов. Если фрукты частично мягкие (переспелые) или же дробленые (частично протертые), воду не добавляют. Фрукты выделяют сок и в том случае, если при варке джема в сироп добавляют разрезанные на кусочки плоды; тогда фрукты не развариваются и остаются в цельном виде.

Фрукты быстро нагревают, доводя их до кипения, и варят, постоянно помешивая, в открытой посуде, чтобы из фруктов выделялись пектиновые вещества и часть сока. После того как плоды станут мягкими, добавлять от ¹/₅ до ¹/₄ порции сахара и варят до загустения.

Минимальная продолжительность варки -5 мин, максимальная - не более 15 мин. Варка длится до тех пор, пока фрукты не станут мягкими, а загустение не достигнет необходимой желеобразной консистенции. Испарение воды, а тем самым и загустевание обусловлены формой посуды, в которой варятся фрукты, их количеством. Для варки джема рекомендуют посуду, низкую по форме, но с широким дном или широкими краями; в кастрюлю фрукты укладывают в один тонкий слой (максимальная порция фруктов 1,5 кг).

7. 1. 2. 3. Добавление пектиновых веществ

В тех случаях, когда джем изготовляют из плохо желирующих при варке плодов, приходится для придания ему желеобразной консистенции добавлять пектиновые вещества как в виде сока от других плодов и ягод, обладающих свойством давать хорошее желе, так и в виде приправ, а также добавлять фрукты, содержащие достаточное количество пектина, в цельном или протертом виде (например, протертые или цельные незрелые яблоки). В джемы, приготовленные из смородины, крыжовника, брусники, айвы, пектиновые вещества не добавляют, поскольку в этих фруктах указанных веществ достаточно.

Пектиновый порошок оказывает различное желирующее действие в зависимости от того, в какой момент варки его добавляют. Так, порошок "Петоса", смешанный с сухим сахарным песком, добавляют в кипящий джем незадолго до окончания загустения, до засыпки основной порции сахара, чтобы пектин мог размокнуть и набухнуть. Слишком большое количество пектина ухудшает аромат джема.

Пектин в жидком виде (сок фруктов, содержащих пектин) добавляют в готовый джем незадолго до окончания варки, буквально перёд снятием таза с джемом с плиты. Пектиновую приправу из яблок, приготовленную в домашних условиях, добавляют перед самым окончанием разваривания фруктов паром.

В рекомендациях по приготовлению джемов из различных видов и сортов фруктов приводятся часто и оптимальные порции пектина, добавляемого в джем (средняя порция, большая порция). Размеры порций зависят от качественных свойств пектиновых приправ (табл. 2).

Таблица 2. Содержание пектина в яблоках, в различных пектиновых приправах

Протертые яблоки - пектиновую приправу-готовят и в домашних условиях. Незрелые, в том числе сбитые ветром и опавшие яблоки моют и, не очищая кожицу и не устраняя сердцевину, разрезают на кусочки (на 8 частей). В разрезанные на кусочки яблоки доливают воду (приблизительно ¹/₃ на каждый кг фруктов), перекладывают смесь в посуду с крышкой, ставят на сильный огонь, доводя быстро до кипения, затем на слабом огне варят 40 мин. Теплый сок процеживают и разливают в тару (в стекло-банки, которые предварительно кипятят). Банки укупоривают, стерилизуют 5 мин в кипящей воде и охлаждают, доливая холодную воду (струю) в стерилизационный бак или кастрюлю.

7. 1. 2. 4. Варка фруктов с сахаром

После бланширования в плоды добавляют сахар; полученную смесь быстро доводят до кипения. Сахар добавляют небольшими порциями, чтобы смесь не переставала кипеть. Основное правило варки джема - это слабее нагревание и закипание джема до добавления в него сахара и сильное нагревание джема (доводят его до кипения) и непродолжительность варки после добавления сахара. Длительная варка джема ухудшает его аромат и цвет. Точное время варки джема из различных фруктов определяют по пробной варке: проверяют способность данного джема желировать (метод варки описан ниже).

7. 1. 2. 5. Содержанке кислоты в джеме

При приготовлении джема из переспелых или слабокислых видов или сортов фруктов (например, груши, ежевики, черешни) необходимо повысить содержание кислоты. Рекомендуют для придания джему кислого вкуса добавить в момент его загустевания фрукты более кислого сорта или же (2-3 г на 1 кг фруктов) лимонную или винную кислоту (1-2,5 г на 1 кг фруктов) перед самым окончанием варки джема с сахаром. Кислоту в порошке разводят в небольшом количестве воды.

7. 1. 2. 6. Пробная варка на желирующую способность джема

Желирующую способность джема и его готовность в процессе варки определяют следующим способом: в джем опускают мешалку (ложку), вытаскивают ее и, вращая ею в горизонтальном положении, дают джему немного затвердеть. Затем наблюдают, как джем стекает по поверхности ложки. Если джем стекает одной массой, а не по каплям, продукт готов, его можно разливать по банкам. Готовность джема определяют и другим способом. На холоднее блюдечко наливают каплю горячего джема; если при остывании, она загустеет, не растекаясь, джем готов. При пробной варке джем варят на медленном огне, чтобы не пропустить момента его готовности.

Следующий способ определения готовности джема - это влить горячую каплю в ледяную воду; если джем готов, капля в целом виде, не растворяясь в воде, опустится на дно сосуда.

Готовность джема определяют также по объему испарившейся воды.

Используют еще такой способ определения готовности джема - контрольное взвешивание (этот способ пригоден лишь при варке небольшого количества сырья). Взвешивая джем в процессе варки, определяют массу испарившейся воды, а тем самым и степень загустевания. В рекомендациях обычно приводят оптимальную степень загустевания джема. В том случае, когда количество сахара, кислоты и пектина взято в правильной пропорции, джем после охлаждения застывает равномерно.

Количество испарившейся воды при варке джема определяют на основании изменения его объема. Однако этот способ не гарантирует абсолютную точность. Согласно инструкции, определяют количество воды, которое теряют фрукты при варке, а также объем джема до добавления в него основного количества сахара. В посуду для варки джема наливают воду в таком объеме, который занимают фрукты после загустевания. В кастрюлю (по центру) опускают перпендикулярно чистую палочку (линейку) или же мешалку, на которых отмечают уровень джема в готовом виде. В процессе варки следят за уровнем воды и контролируют его, опуская в воду палочку. Когда отметка на палочке совпадает с уровнем джема, продукт готов.