7. 1. 3. Расфасовка джема в стеклотару

Варку джема прекращают, как только желирующая консистенция будет соответствовать норме, образовавшуюся пену удаляют тотчас же лучше всего дырчатой ложкой. Ложку предварительно опускают в кипящую воду, вынимают и насухо вытирают чистым полотенцем. Для расфасовки джема рекомендуют банки небольшой емкости (0,2-0,5 л) с учетом того, что джем будут употреблять в пищу, как только откроют укупоренную банку.

Джемы расфасовывают:

а) постепенно охлажденные в любую тару, однако, при условии, что в джем добавлено сахара 60% от всей его массы;

б) нагретые до 88°С в банки с металлическими крышками без последующей пастеризации (этот способ приемлем не для всех типов джемов);

в) нагретые до более высокой температуры с последующей стерилизацией. Данный способ приемлем для всех типов джемов; джем расфасовывают в банки с металлическими крышками (с резиновыми прокладками).

7. 1. 3. 1. Расфасовка постепенно охлаждённых джемов

Для расфасовки используют обычные стеклянные банки с металлическими крышками, бывшими уже в употреблении. Кроме того, для данной цели годятся банки от горчицы, меда и т. д. (емкостью 0,2 - 0,4 л) с гладким горлышком и завинчивающейся крышкой. Банки заполняют джемом до краев, закрывают (завинчивают) крышками, предварительно тщательно вымытыми и плотно прилегающими к горлышку банки, или алюминиевой фольгой, которую у горлышка перевязывают шнуром (иногда на горлышко надевают резинку). Укупоренные таким способом банки используют, не оставляя на длительное хранение. В металлических крышках с нарезкой дно крышки прокладывают полиэтиленовой фольгой, а на дно крышки, между металлической основой и фольгой, кладут картонный кружочек, чтобы при укупоривании прокладку теснее прижать к горлышку банки.

Не рекомендуют укупоривать банки лишь пергаментной бумагой или целлофаном, поскольку джем в таких банках быстро усыхает. Чтобы предотвратить плесневение, на поверхность джема в банку кладут кусок пергаментной бумаги (по форме горлышка банки), смоченный в 5% растворе муравьиной кислоты или бензойной соды, затем банку укупоривают (закрывают горлышко фольгой, и обвязывают крепко шнуром или резинкой).

Не следует в джем при консервировании добавлять различные химические вещества, ибо за счет большого содержания сахара в джеме брожение не происходит.

7. 1. 3. 2. Расфасовка нагретого джема без последующей стерилизации

При таком способе консервирования используют банки с металлическими крышками. Крышки можно употреблять и при повторном консервировании, однако не попорченные и с хорошей прокладкой. Горячий джем разливают в чистые сухие и предварительно прогретые банки, наполняя их до краев. Минимальная температура джема 80°С. После расфасовки банки немедленно укупоривают и ставят вверх дном, стерилизуя таким образом крышки. После охлаждения объем джема уменьшается, так что в банках образуется, как и при консервировании компота, давление ниже атмосферного: крышка крепко прижата к горлышку банки.

7. 1. 3. 3. Расфасовка нагретого джема с последующей стерилизацией

При стерилизации джемов в банках процент порчи продукта снижается до минимума. Процесс расфасовки состоит в следующем: в тщательно вымытые банки, предварительно нагретые, фасуют горячий джем. Банку наполняют не до краев, примерно на 0,5 см ниже края горлышка, затем укупоривают крышкой (с хорошей прокладкой) и опускают в теплую воду. Стерилизуют в течение 6 мин при температуре 96°С. Банки охлаждают в стерилизационном баке струей холодной воды.