7. 1. 4. Виды джема

Из любого вида или сорта фруктов возможно приготовить джемы в зависимости от соотношения в нем массы сырья (фруктов) и сахара:

1. Сладкий джем - около 60% массы составляет сахар. Джем после приготовления фасуют в банки и укупоривают (любыми способами, в том числе и фольгой). Качественная желирующая консистенция джема достигается тем, что при приготовлении используют менее зрелые фрукты, богатые пектином. В остальные фрукты добавляют пектиновую приправу (пектиновый порошок и т. д.). Максимальная порция фруктов при варке джема 1,5 кг. С 1 кг плодов уваривается 0,45 л воды (кроме приправы, добавляемой в начале варки); на такую порцию фруктов требуется 08 кг сахара.

2. Менее сладкий, более густой джем содержит около 50% массы сахара; джем расфасовывают и укупоривают при 88°С в банки (крышки герметически закрывают). После расфасовки банки по желанию можно стерилизовать. Таким способом приготавливают джем из любых свежих фруктов, не добавляя пектиновую приправу и кислоту. Максимальная порция фруктов при варке джема 1,5 кг. Из 1 кг фруктов уваривается 0,5 л воды (кроме воды, которую добавляют в начале варки); на такую порцию фруктов требуется 0,5 кг сахара.

3. Сладкий, менее густой джем содержит сахара около 60% массы. Джем рекомендуют готовить из кислых, недозрелых плодов. После варки его фасуют в банки и укупоривают любым способом. Из 1 кг фруктов уваривается 0,3 л воды (кроме воды, которую добавляют в начале варки). На такую порцию фруктов требуется 1 кг сахара. Масса готовой продукции 1,7 кг.

Джем клубничный

Этот джем популярен и пользуется большим спросом. Варят его из цельных некрупных ягод. Недостаток пектина и кислоты восполняется тем, что в джем добавляют при варке сок фруктов, содержащих пектин в большом количестве, или тертые плоды, богатые также пектином (крыжовник, черная смородина и др.). Можно также добавлять пектиновую приправу или лимонную или винную кислоту.

Зрелые ягоды тщательно моют, очищают от оставшихся после сбора песчинок, удаляют плодоножки, чашелистики. Отвешивают порцию ягод, смешивают их с половиной количества сахара, требуемого на приготовление данной порции клубники; смесь оставляют на ночь. На следующий день эту смесь, медленно нагревая, доводят до кипения и, постоянно помешивая, уваривают до определенного загустевания (в зависимости от типа джема). После этого добавляют оставшийся сахар, смешав его с пектином (фруктовая или специальная приправа). Затем джем быстро доводят до кипения, спустя непродолжительное время, почти сразу после кипения, берут пробу на его желирующее свойство. Если джем желирует в достаточной степени, варку прекращают. После окончания варки в джем добавляют 3 г лимонной кислоты на 1 кг ягод (в случае, если не добавлены плоды более кислые).

Джем клубничный с красной смородиной

Для приготовления джема из такой смеси ягод, что придает продукту очень пикантный вкус, используют измельченную смородину, чаще всего пропущенную в свежем виде через мясорубку или протертую вручную после бланширования. При приготовлении джема из клубники и красной смородины в пропорциях 1:1 пектин или кислоту не добавляют.

Джем малиновый

Взвесив порцию ягод, малину перебирают, удаляя чашелистики и плодоножки; в случае, если ягоды поврежденные, их заливают водой, добавив в смесь 20 г поваренной соли на 1 л воды. Часть ягод, обычно половину, в свежем виде, пропускают через мясорубку или протирают через сито, устраняя зернышки, чтобы готовый джем был нежен и вкусен. В полученную протертую малину добавляют большую часть оставшейся половины цельных ягод, быстро доведя данную смесь до кипения. Затем джем варят на медленном огне до момента, пока не уварится 2/3 общего количества воды. Потом в смесь добавляют все оставшиеся цельные ягоды и продолжают варку до полного загустевания. В загустевший джем добавляется сахар (при постоянном помешивании). Если джем готовят по способу 1 и 3, в него необходимо добавить пектиновую приправу.

Вместо пектиновой приправы в джем можно добавлять измельченную свежую красную смородину (из расчета одна часть малины, одна часть смородины) или же вместо ¹/₃ малины добавляют натуральную пектиновую приправу из протертых яблок или яблочного сока. Если, согласно описанному способу 3, в джем добавлять пектин в порошке ("Петоса"), то необходимо всыпать 4 г лимонной кислоты.

Джем малиновый с ренклодами

Из лесной малины, отличающейся своеобразным ароматом, можно приготовить качественный джем я смеси с ренклодами, мирабелью или сливами. Зрелую лесную малину дробят, пропуская через мясорубку и устраняя зернышки. Из зрелых плодов ренклода выжимают сок. В случае, если сок не отжимают, а используют цельные плоды, рекомендуют удалить с них кожицу посредством бланширования и вынуть косточки. Затем плоды разрезают на половинки. После загустевания в джем добавляют (при способе варки 1 или 3) среднюю порцию пектиновой приправы. Далее процесс варки происходит так же, как при приготовлении малинового джема. Если джем варят из слабокислых плодов сливы, ренклода и т. д. по способу 3, перед самым окончанием варки в джем добавляют вместе с сахаром 6 г лимонной кислоты на 1 кг фруктов.

Джем ежевичный

Данный джем приготовляют так же, как малиновый. Дикорастущие ягоды ежевики менее кислые, нежели малина, поэтому при варке джема по способу 1 или 3 в него добавляют лимонную кислоту и среднюю порцию пектиновых приправ на 1 кг обработанных ягод.

Джем ежевичный с яблоками

Из смеси ежевики и яблок (в пропорции 1:1) можно приготовить джем без добавления пектиновых приправ.

Незрелые, еще кислые яблоки (могут быть и опавшие от ветра плоды) очищают от кожицы, устраняют сердцевину, разрезают на мелкие кусочки и взвешивают. Порцию яблок заливают водой и варят до тех пор, пока плоды не станут мягкими. Отвешенную порцию ежевики варят в отдельной посуде, постоянно помешивая, до размягчения. Затем яблоки смешивают с ежевикой и варят до необходимой степени загустевания. При варке по способу 3 в смесь добавляют сахар и 2-3 г лимонной кислоты на 1 кг фруктов. Смесь доводят быстро до кипения и согласно результатам проб на желирующее свойство джема определяют готовность продукции.

Джем ежевичный с бузиной

При приготовлении данного джема рекомендуют варку по способу 2, ибо бузина не отличается особо приятным вкусом. Обычно смесь ягод бузины и ежевики готовят в пропорции 1:1 или 1:2. Ягоды моют, удаляют плодоножки. Для джема отбирают зрелые ягоды бузины, их бланшируют, пока они не станут мягкими, потом их дробят, пропуская через мясорубку или через сито, удаляя зерна. Протертую смесь взвешивают и добавляют к ней соответствующую массу ежевики в цельном виде. Смесь варят до необходимого загустевания, затем добавляют сахар и среднюю порцию пектиновых приправ и быстро доводят смесь до кипения, потом варят, определяя готовность по результатам проб на желирующее свойство джема.

Джем из бузины

Из всех фруктов, рекомендуемых для приготовления джема, бузина содержит минимальный процент пектиновых веществ. Кроме того, запах ее неприятен для многих людей, правда, если употреблять ее как самостоятельное сырье, не добавляя других ягод или плодов. Поэтому чаще бузину используют в смеси с другими фруктами. Наиболее приемлемая смесь бузины с яблочным соком, отжатым из незрелых свежих яблок (пропорция 1:1). Яблочный сок восполняет в джеме отсутствие пектиновых веществ и кислоты и отбивает специфический запах бузины. Ягоды же бузины придают джему интенсивную окраску. Данный джем приготовляют, пользуясь способом 2.

Плоды бузины моют в гроздьях, затем у зрелых ягод устраняют плодоножки; обработанные плоды взвешивают. Часть ягод бузины протирают через мелкое сито или пропускают через мясорубку; в полученную смесь добавляют оставшиеся цельные ягоды. Смесь доводят быстро до кипения и варят до загустевания. В конце загустевания добавляют яблочный сок. Затем всыпают сахар и доводят смесь до кипения, а потом варят джем до готовности.

Джем смородиновый

Для приготовления джема можно использовать черную, красную и белую смородину. Лучше всего желирует черная смородина, в которой витамин содержится в значительном количестве. Ягоды смородины моют в гроздьях, затем вручную или специальным приспособлением удаляют плодоножки. Половину порции ягод протирают через сито или пропускают через мясорубку, устраняя зернышки. Протертую смесь и остаток цельных ягод взвешивают и перемешивают. Данную смесь варят до тех пор, пока ягоды не станут мягкими, а джем не загустеет. Потом добавляют сахар и, доведя джем быстро до кипения, доваривают его до готовности. При приготовлении этого джема пользуются способом варки 1 или 3, ибо при способе варки 2 джем будет слишком кислым. В смородиновый джем не добавляют пектиновые приправы.

Джем из крыжовника

Крыжовник, как и смородина, содержит большое количество пектиновых веществ. Джем из данных ягод варят по способу 2 или 3; пектиновые приправы не добавляют. Ягоды очищают от плодоножек и чашелистиков. Если плоды крепкие, не размягченные, для удаления чашелистиков и плодоножек пользуются ручной кухонной картофелечисткой. Затем ягоды перекладывают в посуду- с водой, при этом различные примеси всплывают и устраняются.

Половину порции ягод варят, добавив в них воду, до тех пор, пока они не станут мягкими. Затем их дробят, пропуская через мясорубку, а полученную смесь доводят до кипения на медленном огне. Потом добавляют оставшиеся цельные ягоды, и смесь варят на медленном огне до размягчения ягод и загустевания массы. При загустевании джем необходимо постоянно помешивать. Не прерывая варки, в джем всыпают сахар и варят еще 3 мин, после чего снимают пробу на желирующее качество джема.

Зеленый цвет джема - характерная особенность этого продукта. Густота цвета зависит от степени зрелости плодов и продолжительности варки ягод после добавления сахара. При более продолжительной варке джем приобретает красноватый оттенок.

Джему из крыжовника можно придать аромат, добавив в него 15-20 гроздей черной бузины (на 2 кг крыжовника), которые, поместив в тканевый мешочек, варят в джеме приблизительно 5 мин перед добавлением сахара.

Джем черничный

С плодов удаляют листочки и иную примесь, поместив ягоды в холодную воду. Потом ягоды вынимают из воды, дают ей стечь и взвешивают. В чернике содержится мало пектиновых веществ и кислоты. Поэтому при приготовлении джема из черники рекомендуют пользоваться первым способом варки (с добавлением большой порции пектиновых приправ и 3 г лимонной кислоты) или же вторым способом (с добавлением средней порции пектиновых приправ и 2 г лимонной кислоты на 1 кг черники). Обработанные ягоды варят в цельном виде, поскольку зернышки в них мелкие.

Джем брусничный

Для приготовления джема отбирают свежие, зрелые и хорошо окрашенные ягоды, но не переспелые. Недозрелая брусника слишком терпкая, перезрелая и размягченная брусника плохо желирует. В ягодах брусники содержится большое количество дубильных и пектиновых веществ и кислоты, что придает готовому продукту пикантный вкус.

Особый, острый по вкусу джем из брусники готовят по способу 2, менее острый джем можно приготовить по способу 1, а неострый по вкусу - по способу 3. Острый привкус брусники можно ослабить, добавив в нее какие-либо другие фрукты, не отличающиеся особым ароматом или привкусом, из расчета 1:1. Если брусничный джем готовят по способу 2, то в него добавляют сливы или груши; при варке джема по способу 1 добавляют яблоки или айву.

Опустив бруснику в воду, устраняют разные примеси; ягоды вынимают из воды и дают ей стечь. Обработанное сырье взвешивают и варят, добавив немного воды. После загустевания постепенно всыпают сахар в джем, постоянно помешивая его, кипятят 3 мин, затем берут пробу на желирующее свойство джема. В данный джем не добавляют ни пектиновые приправы, ни кислоту.

В случае, если к бруснике добавляют другие фрукты, то рекомендуют следующую последовательность приготовления этого джема: яблоки, айву или груши очищают от кожицы, устраняют у них сердцевину, режут на дольки или кусочки и взвешивают. В нарезанные фрукты добавляют немного воды и бланшируют до полного размягчения плодов. Бланшированные фрукты пропускают через мясорубку или оставляют кусочками. У слив удаляют косточки и дробят в свежем виде, пропуская через мясорубку. Отвешенную, вымытую и приготовленную для варки бруснику, смешивают с обработанными плодами других фруктов, не подливая в смесь воды, и варят таким, же способом, как джем из брусники.

Джем вишневый

Вишневый джем пользуется большим спросом, поскольку имеет особый, приятный вкус. Для приготовления его рекомендуют сорта: Сладкая ранняя, Морели и более кислые сорта.

По сравнению с другими видами косточковых плодов, в вишне мало пектиновых веществ, но достаточно кислоты. При приготовлении джема по способу 1 или 3 в вишню добавляют большую порцию пектиновых примесей, а по способу 2- среднюю порцию.

Со зрелых, свежих и вымытых плодов удаляют косточки; сок, который при этом вытекает из плодов, собирают в отдельную посуду. Масса вишни после удаления косточек уменьшается примерно на 10%. Плоды на сильном огне доводят до кипения, затем, добавив ¹/₄ порции сахара, варят на слабом огне до тех пор, пока ягоды не размякнут. Если часть вишни решили протереть, то смесь вместе с пектиновыми приправами добавляют в цельные ягоды и варят до стадии загустевания. Затем добавляют в джем пектиновые приправы, сахар и доводят смесь быстро до кипения, далее варят до готовности, которую определяют, сняв пробу на желирующее свойство джема.

В джем можно добавить для аромата несколько вынутых из вишен косточек, которые при варке джема, в момент его загустевания, опускают в тканевом или марлевом мешочке.

Джем из черешни

Для приготовления джема рекомендуют ровно окрашенные зрелые плоды. Лучше всего брать сорт черешен с сердцевидными плодами, чем хрупкие, например, сорт Гаштанка.

Плоды с червоточиной (опавшие ягоды) укладывают в кастрюлю с водой с добавлением соли (2% раствор, 20 г поваренной соли на 1 л воды). Черви, личинки, различные примеси всплывают.

Черешневый джем не такой ароматный и по сравнению с вишневым джемом почти безвкусный, поэтому лучше готовить его по способу 2. Если варят джем из более сладкого сорта черешни, добавляют в конце варки 2-3 г лимонной кислоты на 1 кг ягод, Можно добавить и пектиновые примеси.

Процесс приготовления джема из черешни такой же, как и вишневого джема. Плоды черешни никогда не пропитываются сахаром, поэтому при варке всплывают на поверхность. При расфасовке ягоды равномерно распределяют в каждую банку, а укупоренную тару несколько раз переворачивают вверх дном, чтобы плоды заполняли объем банки равномерно.

Джем сливовый

Для приготовления джема рекомендуют зрелые плоды с нежной кожицей и с хорошо отделяющейся от мякоти косточкой. В случае, если кожица у слив грубая и плотная, плоды бланшируют и кожицу удаляют вручную. В джем из неочищенных слив желательно добавить протертые переспелые плоды или же часть слив пропустить через мясорубку.

Сливы сортируют, очищают от примесей, разрезает по бороздке на половинки и вынимают косточки. Часть слив используют для приготовления протертой смеси, в которую подливают небольшое количество оды. Оставшиеся ягоды добавляют под конец загустевания одновременно с пектиновой приправой. В джем насыпают сахар, и смесь быстро доводят до кипения, постояннно помешивая, затем варят до готовности (пока желирующее качество джема достигнет соответствующего уровня).

Сливы содержат сравнительно большое количество; пектиновых веществ. Если при варке джема используют способ 2, то добавляют среднюю порцию пектиновых приправ, а при варке по способу 1 или 3- большую порцию.

При варке джема по способу 1 и 3 добавляют 3 г лимонной кислоты на 1 кг фруктов, а по способу 2 достаточно 1-2 г на 1 кг фруктов.

При варке джема из слив средней зрелости по способу 3 добавляют 2 г лимонной кислоты на 1 кг фруктов. В момент загустевания в джем рекомендуют добавить дробленые зерна, вынутые из сливовых косточек, в марлевом или тканевом мешочке, и варить джем до готовности. Дробленые зерна придают джему специфический аромат слив.

Джем абрикосовый

Приготовленный с соблюдением всех правил абрикосовый джем имеет мягкий аромат, светлый прозрачный цвет и приятный вкус. Абрикосовый джем считается одним из лучших видов продукции из дробленых фруктов.

Плоды должны быть сняты с дерева уже зрелыми, с ароматным запахом и специфическим вкусом, однако с плотной мякотью. Размягченные и мучнистые плоды содержат меньше пектиновых веществ.

Абрикосы разрезают по бороздке и вынимают косточки. Попорченные части плода или поврежденные червоточиной срезают, а дольки плода опускают в воду, добавив в нее 2 г лимонной кислоты на I л, что предотвращает разрезанные плоды от потемнения.

При приготовлении абрикосового джема используют любой из приведенных выше трех способов варки. Отвешенную массу абрикосов бланшируют, добавив немного воды и ¹/₅ порции сахара, до тех пор, пока плоды не размякнут и джем не загустеет (в полном соответствии с рекомендациями, приведенными в конкретном способе варки). При приготовлении джема из перезрелых плодов добавляют среднюю порцию пектиновых приправ (плоды с плотной мякотью содержат пектиновых веществ в достаточном количестве). Затем досыпают оставшуюся часть сахара и варят до готовности, сделав соответствующие пробы на желирующее качество джема. Пробу берут сразу же после добавления последней порции сахара, ибо джем варится очень быстро.

Джем персиковый

Обычно для приготовления персикового джема используют плоды, не пригодные для компота. Персики содержат меньше пектиновых веществ и кислоты, чем абрикосы. Джем из них лучше варить по способу 2, но пригоден и способ 1. Если варку проводят по способу 1, добавляют среднюю порцию пектиновых веществ.

Персики очищают, тогда джем не горчит, становится более нежным на вкус. Чтобы кожица лучше отставала, персики опускают в горячую воду (90°С), добавив в нее 20 г лимонной кислоты на 1 л воды. Затем плоды перекладывают в холодную воду, растворив в ней 20 г лимонной кислоты на 1 л. Кожицу надрезают и снимают вручную. Последующий процесс варки персикового джема такой же, как абрикосового.

Джем айвовый

Плоды айвы должны быть средней зрелости со специфическим привкусом. Приготовляют айвовый джем по первому или второму способам.

Плоды очищают, удаляют сердцевину и нарезают на дольки или протирают на терке. В дробленую массу подливают немного воды и бланшируют на медленном огне, пока фрукты не размякнут. Пектиновые приправы не добавляют. После уваривания всыпают сахар, а смесь быстро доводят до кипения, затем варят до готовности, снимая пробы на желирующее качество джема.