7. 2. Повидло

В последние годы значительно снизилось потребление повидла, одного из продукта консервирования дробленых фруктов при помощи сахара. В домашних условиях, однако, хозяйки используют повидло в качестве начинок для пирогов и других мучных блюд, причем, по-видимому, и в дальнейшем потреблений данного продукта как полуфабриката для печеных изделий останется на таком же уровне, ибо при выпечке повидло не растекается в отличие от джемов или желе. Для этих целей повидло можно приготовить в домашних условиях, особенно если необходимо переработать поврежденные, переспелые или, наоборот, незрелые фрукты, которые другим способом нельзя приспособить в хозяйстве.

Повидлом называется продукт, полученный увариванием различных фруктовых пюре с сахаром. По сравнению с джемом его консистенция плотнее, повидло можно резать ножом. В нем содержится больше фруктовой мякоти, нежели в джеме, ибо процесс варки (загустевания) при приготовлении повидла значительно дольше.

Повидло в отличие от остальной продукции, приготовленной из дробленых фруктов, уваривается не за счет добавления большего количества сахара, а путем уваривания фруктов, то есть вследствие испарения воды. Хорошо сваренное повидло может храниться и без дальнейшей пастеризации или иного консервирования продолжительное время, даже в течение нескольких лет. У современных хозяек повидло - это обычный полуфабрикат, составная часть многих видов мучных изделий и выпечки, поскольку, кроме специфического приятного вкуса, оно не растекается при высокой температуре.

Для уваривания и загустевания повидла в домашних условиях невозможно применить многие виды особых приспособлений и приборов, которыми обычно пользуются в промышленности. Поэтому уваривание повидла - весьма трудоемкая работа, на выполнение которой следует затратить довольно много времени. Повидло готовят чаще всего лишь как полуфабрикат для домашней выпечки, следовательно, в небольших количествах. Большие порции повидла варят в том случае, если имеется в наличии соответствующее оборудование - хотя бы котел с мешалкой, о чем пойдет речь дальше.

Повидло можно приготовить из различных видов фруктов, но лучше всего из слив. Сливы выдерживают продолжительную варку, а сливовое повидло имеет приятный специфический вкус. Плоды отбирают зрелые, даже переспелые, ибо в таких плодах меньше кислоты и высокий процент сахара. В готовом виде повидло темного, почти черного цвета. Перед варкой сливы моют в питьевой воде. Следующий этап обработки фруктов зависит от имеющегося в наличии оборудования для варки, а также от количества слив, предназначенного для переработки.

Большие объемы повидла (свыше 10 кг) приготовляют лишь тогда, когда есть соответствующий котел или другая посуда, лучше всего оцинкованный металлический котел с электромешалкой.

Удаление косточек. При большом количестве слив вынимают косточки так: плоды путем нагревания разваривают и протирают через сито. В котел накладывают часть слив, закрывают его крышкой и ставят на медленный огонь. Небольшое количество плодов в закрытом котле быстрее нагреется и пустит сок. Затем добавляют оставшуюся часть слив и варят их, пока плоды не станут мягкими.

Размягченные сливы протирают деревянной мешалкой (ложкой) через крупное сито. Необходимо протирать небольшими порциями, устранять косточки и протертую смесь перекладывать в другую посуду. При протирании следует следить за тем, чтобы острые края косточек не попали в готовую фруктовую смесь. Сито не должно быть слишком мелким, чтобы смесь не превратилась в пюре или кашицу.

Загустевание. Повидло загустевает при варке на медленном огне при постоянном помешивании. Помешивание - важный элемент варки, ибо благодаря этому удается избежать пригорания продукта. Пригорелое повидло горчит и теряет вкус. На загустевание 50 кг сырья (слив), из которого в готовом виде получают 10-15 кг повидла" требуется 5-6 час. Перемешивание фруктов во время варки повидла - работа очень трудоемкая. Удобно использовать для этого электромешалку. Мешалка, расположенная вертикально, должна быть по форме удобна и устойчиво крепиться к стенкам котла. Верхние лопасти мешалки при вращении способствуют быстрому выпариванию воды и предотвращают неожиданные выбросы кипящей массы. Уровень фруктовой массы в котле должен оставаться постоянным; в случае, если повидло уварится и уровень массы понизится, необходимо добавить еще партию фруктов.

Повидло считается готовым, когда от массы сырья (свежих слив) осталась 1/3 или 1/4. Момент окончания варки определяют так: охлаждают на стекле небольшую порцию повидла, взятую из кастрюли или котла. Если образуется плотная, не растекающаяся масса, варку прекращают, повидло готово. В случае, когда в качестве сырья использованы незрелые фрукты с большим содержанием пектиновых веществ, повидло загустевает быстрее, поэтому его варят дольше, несмотря на результаты пробы. После окончания варки котел (или кастрюлю) частично охлаждают, чтобы после расфасовки повидла в горячем виде на стенках посуды не осталась подгоревшая корочка. Продолжительность загустевания зависит от емкости посуды, где варится повидло, и способа варки.

В повидло, приготовленное из зрелых слив, не добавляют сахар. Кислые сливы (к ним добавляют сливы более сладкого сорта) засыпают сахаром из расчета 0,4 кг на 1 кг свежих фруктоз. Половину сахара засыпают в начале варки, когда масса менее густая и сахар легче растворяется, а оставшуюся часть сахара досыпают под конец загустевания.

Для аромата в повидло добавляют небольшое количество толченой гвоздики, имбиря и корицы.

Повидло расфасовывают в горячем виде в заранее прогретые банки, глиняные горшочки, деревянные бочонки или даже в картонные ящики, выложенные пергаментной бумагой, чистые стерилизованные стеклянные банки и бутылки из-под молочных продуктов. Теплое повидло оставляют остывать, не укупоривая посуду, ибо при охлаждении испаряется еще часть воды, главным образом, с поверхности, где образуется твердый слой (корочка), предотвращающая повидло от плесневения. Остывшее повидло закрывают полиэтиленовой фольгой, пергаментом, жестяными крышками и ставят на хранение в сухом прохладном помещении.

Охлажденное, хорошо сваренное повидло имеет плотную консистенцию, блестящего, почти черного цвета, но не горькое на вкус. В небольших количествах повидло готовят в домашних условиях при наличии обычного кухонного инвентаря способом, несколько отличающимся от описанного выше.

Удаление косточек. Хорошо зрелые, даже переспелые плоды моют в воде и дают ей стечь, оставляют их на солнце, уложив на столе в один слой, чтобы сливы стали немного вялыми. Затем у плодов устраняют косточки способом, описанным выше.

Дробление плодов. Плоды, с которых удалены косточки, пропускают через мясорубку, лучше с крупкой сеткой, чтобы кусочки плодов не были слишком мелкими.

Загустевание. Повидло рекомендуют варить в низкой кастрюле с широким дном. Кастрюлю с плодами ставят на медленный огонь, а смесь постоянно помешивают. Дробленые сливы добавляют в кастрюлю понемногу, когда масса продолжает кипеть. Повидло постоянно помешивают, особенно к концу варки, чтобы оно не пригорело и не стало горьким.

Последующие этапы работы такие же, как было описано выше.

Повидло из крыжовника

Плоды крыжовника богаты пектиновыми веществами, поэтому хорошо желируют. Однако крыжовник не отличается ароматом, а готовая продукция из него - цветом. При варке повидла используют характерную особенность крыжовника - хорошо желировать и добавляют к нему такие фрукты, как клубника, малина, черника и др.

Для варки повидла отбирают плоды с плотной мякотью, незрелые. Перед бланшированием с них не удаляют плодоножки и чашелистики. Ягоды варят, добавив в них небольшое количество воды, до тех пор, пока они не станут мягкими. Затем плоды протирают и полученную массу взвешивают. При варке повидла из крыжовника уваривается 0,4 л воды из 1 кг протертой смеси, затем в смесь добавляют 0,6-0,8 кг сахара на 1 кг протертой смеси. Если в крыжовник добавлены другие фрукты с меньшим содержанием пектиновых веществ, то сахара требуется меньше.

Черничное повидло

Черника является ценным сырьем для приготовления джема, ибо придает особый вкус и аромат продукции в готовом виде. Однако в ягодах черники мало пектиновых веществ. Поэтому при приготовлении повидла из черники следует добавить фрукты, богатые пектиновыми веществами, например, незрелые яблоки, крыжовник, обычно в пропорции 1:1. В результате получают больший объем готового повидла, его не приходится слишком долго уваривать, а такие распространенные фрукты, как яблоки, крыжовник, найдут отличное применение.

Чернику сортируют, устраняют различные примеси, взвешивают и перекладывают в кастрюлю, не заливая водой. При приготовлении повидла из одной только черники уваривается 0,6 л воды из 1 кг сырья.

Если к чернике добавлены фрукты, богатые пектиновыми веществами, уваривается только 0,4 л воды. У черники обычно не удаляют ни кожицу, ни семечки, поскольку они не влияют на качество готового продукта. На 1 кг черники требуется 0,6 кг сахара.

Повидло из бузины

Повидло из бузины готовят таким же способом, как и из черники, только в бузину желательно добавить сливы, чтобы придать готовой продукции нежный специфический цвет.

Ягоды вполне зрелой черноплодной бузины моют, устраняют плодоножки, взвешивают и размельчают в кастрюле. Бузину можно не протирать, однако из протертой массы получается более нежное повидло. Сливы, которые добавляют в бузину в пропорции 1:1, варят отдельно, заливая небольшим количеством йоды, и протирают через сито. Полученную сливовую смесь смешивают с протертой (или дробленой) бузиной и уваривают (0,4 я воды из 1 кг, смеси). Чтобы повидло было ароматным, добавляют корицу и гвоздику (0,5 г на 1 кг сырья), а также измельченную лимонную цедру. Все приправы добавляют в момент загустевания джема. На 1 кг смеси требуется 0,6 кг сахара.

Персиковое повидло

При сортировке персиков для приготовления компота остаются перезрелые или бракованные плоды, из которых можно сварить отличное повидло.

Фрукты бланшируют, дробят (протирают), полученную смесь взвешивают и уваривают (0,4 л воды из 1 кг смеси). Чтобы повидло лучше желировало, добавляют пектиновые приправы (приготовление яблочной приправы описано в разделе Джемы) из расчета 10-20% от массы смеси. Пектиновую приправу из яблок добавляют к концу варки с сахаром.

Яблочное повидло

У яблочного повидла нет особого, специфического вкуса; в готовом виде продукция не отличается ярким цветом. Однако повидло, приготовленное из незрелых яблок, хорошо желирует. Поэтому обычно к яблокам добавляют другие виды фруктов, что улучшает вкусовые качества повидла и его внешний вид. Кроме крыжовника, который по качественным показателям подобен яблокам, можно добавлять практически все фрукты.

Для приготовления повидла используют незрелые яблоки, попорченные и т. п. Яблоки сортируют, срезают, моют. Не очищая кожицу и не устраняя сердцевину, яблоки разрезают на дольки или кусочки, перекладывают в кастрюлю и заливают водой (примерно 0,3 л на 1 кг яблок). Затем яблоки разваривают до мягкости. Переспелые, сладкие или мучнистые сорта яблок не так богаты пектиновыми веществами. Поэтому их рекомендуют перерабатывать в смеси с незрелыми плодами. Фрукты перетирают; если смесь слишком жидкая, ее уваривают (с 1 кг сырья (яблок) должно быть 0,8-1 кг протертой смеси).

К данной смеси можно добавить и другие протертые фрукты. Уваривается обычно с 1 кг смеси 0,4 л воды. В дробленые незрелые яблоки добавляют 0,8 кг сахара на 1 кг смеси. В смесь, в которую добавлены и другие фрукты, достаточно всыпать 0,6 кг сахара. Если повидло по вкусу не кислое, под конец варки можно добавить 1-2 г лимонной кислоты на 1 кг.

Клубничное повидло

Поскольку из клубники нельзя приготовить джем - она очень мягкая - или, заморозив, приготовить клубничное пюре, то из данных ягод варят повидло.

Клубнику тщательно моют, дают воде стечь, но не удаляют плодоножки, бланшируют, не добавляя воды, затем протирают. В протертой смеси содержится мало пектиновых веществ, а иногда и кислоты. Поэтому рекомендуют добавить в пропорции 1:3 или 1:2 протертый крыжовник (незрелые ягоды) или протертую красную смородину. Эти добавочные смеси улучшают желирующее качество повидла и увеличивают его количество.

Если повидло приготовляют из одной только клубники, в него добавляют пектиновые приправы (30- 49 г "Петосы" или 0,3 л сока из незрелых яблок на 1 кг протертой клубничной смеси). Смесь, приготовленную из клубники и крыжовника или смородины, а также смесь из одной только клубники, но с добавлением пектиновых примесей уваривают на 0,4 л с 1 кг смеси. На варку повидла требуется 0,6 кг сахара. Смесь, приготовленная из одной только клубники (без добавления пектиновых примесей), уваривается на 0,6 л с 1 кг смеси. В такую смесь добавляют 0,5 кг сахара.

Айвовое повидло

Вымытые плоды разрезают, не очищая кожицу и не устраняя сердцевину, на кусочки, перекладывают в кастрюлю, заливают водой (чтобы кусочки плодов покрылись наполовину водой) и варят до мягкости. Размягченные плоды протирают, а полученную смесь взвешивают.

При варке повидла расходуется 0,8 кг сахара на 1 кг протертой смеси. Под конец варки вместе с сахаром добавляют 3 г лимонной кислоты, разведенной в небольшом количестве воды. Для аромата в повидло добавляют перед самым окончанием загустевания измельченную цедру от лимона.

Малиновое повидло

Для приготовления малинового повидла используют плоды лесной малины, которые обычно мелкие и мягкие. Если ягоды червивые, их опускают в чуть теплую воду.

Плоды бланшируют, не добавляя воду, затем протирают. В полученной смеси достаточно зерен (если ягоды протирались через крупное сито); она содержит малое количество пектиновых веществ. Часть зерен рекомендуют устранить - повидло будет нежнее на вкус, а недостаток пектиновых веществ восполняют, добавляя протертую смесь из ренклода (в пропорции 1:1). Для улучшения желирующего качества малинового повидла в смесь добавляют 20% протертой смородины или протертого крыжовника или пектиновой приправы. Если в наличии не окажется перечисленных выше фруктов, то без них повидло не рекомендуют приготовлять, целесообразнее отжать сок.

Из 1 кг протертой смеси уваривается 0,4 л воды, на 1 кг смеси расходуется 0,6 кг сахара.

Абрикосовое повидло

Приготовляют так же, как персиковое повидло.

Повидло для ежевики

Приготовляют так же, как малиновое повидло. В ежевике содержится несколько больше пектиновых веществ, чем в малине, однако нет смысла добавлять в нее пектиновые приправы или другие виды фруктов, богатые пектином, чтобы приготовить повидло.

Смородиновое повидло

Смородина (особенно черная) обладает отличным желирующим качеством, поскольку содержит высокий процент кислоты и пектиновых веществ. Смородиновое повидло благодаря своему специфическому приятному вкусу используют как начинку в мучные изделия. Все виды и сорта смородины можно смешивать для приготовления повидла в любых пропорциях. Повидло из одной только черной смородины имеет приятный вкус, оно ароматно. Кроме того можно добавлять черешню, особенно светлой окраски, которая сама по себе плохо желирует и безвкусна. В такой смеси черешни может быть не более 70%.

Смородину моют, очищают от чашелистиков, чтобы исключить привкус травы в готовой продукции. Ягоды варят, добавив в них немного воды, до размягчения, а затем протирают. В повидло, приготовленное из одной смородины, можно добавить от 0,8 до 1 кг, сахара на 1 кг протертых ягод.

Сливовое повидло, повидло из ренклода, мирабели

Вымытые неперезрелые плоды варят, добавив небольшое количество воды, до размягчения, а затем протирают и полученную смесь уваривают до готовности. Повидло из этих фруктов хорошо желирует и не слишком кислое. Для ароматичности при приготовлении такого повидла добавляют в смесь малину, которая созревает в одно и то же время со сливами, ренклодами и мирабелью, а для придания повидлу окраски рекомендуют добавить чернику.

Сливовое повидло

Для приготовления повидла рекомендуют мелкие сливы, неперезрелые, хорошо желирующие. Из перезрелых плодов готовят повидло в отдельной посуде тем же способом, что и из обычных, спелых слив.

Черешневое повидло

В черешне содержится мало пектиновых веществ, светлые сорта почти безвкусны, а повидло в готовом виде бесцветно. Поэтому для приготовления повидла рекомендуют темноокрашенные сорта, в которые добавляют 1/3 смородины или пектиновых приправ.

Вымытые плоды, с которых удалены плодоножки, частично разминают и варят, не добавляя воды, до размягчения. Разваренные ягоды перетирают, получая однородную смесь. Если в данную смесь добавляют пектиновую приправу в порошке ("Петоса"), то в конце варки с сахаром в повидло всыпают 2 г лимонной кислоты на 1 кг смеси.

Вишневое повидло

Это повидло приготовляют так же, как и черешневое. Плоды вишни достаточно кислые, поэтому излишне добавлять в повидло кислоту. Правильно приготовленное повидло из вишен, как и остальная продукция из данных ягод, представляет собой качественный и вкусный продукт.