7. 3. 1. Приготовление желе

Основное сырье для желе - это натуральный фруктовый сок, получаемый из фруктов путем отжимания плодов или ягод без их предварительной тепловой обработки или после нее. Удобнее, выгоднее и проще получить хороший выход сока, пропаривая фрукты, ибо в таком соке содержатся пектиновые вещества, при выходе сока из сырых измельченных фруктов без предварительной их тепловой обработки пектин остается в мезге. Сок обычно получают, прокипятив фрукты в кастрюле или пропаривая их в специальной установке - соковыжималке.

7. 3. 1. 1. Подготовка фруктов

Фрукты тщательно моют; яблоки или айву дробят на маленькие кусочки (вместе с кожурой и не устраняя сердцевины), у остальных фруктов удаляют плодоножки, стараясь не попортить ягоды или плоды.

7. 3. 1. 2. Приготовление сока путем варки фруктов в кастрюле

Обработанные фрукты тушат в небольшом количестве воды. К фруктам, имеющим сердцевину (яблоки, айва и др.), добавляют до 1 л воды на 1 кг плодов в зависимости от их твердости, другим достаточно и 0,2-0,5 л воды на 1 кг.

Фрукты варят в закрытой посуде на медленном огне до полного их размягчения, пока из них не станет выходить сок (для яблок и остальных фруктов, имеющих сердцевину, продолжительность варки может быть до 1 часа, для остальных фруктов - от 15 до 45 мин). В сок попадает большая часть пектиновых веществ, но сок не должен быть мутным. Чтобы сок стал прозрачным, его фильтруют через плотную хлопчатобумажную ткань: кусок ткани натягивают и уголки привязывают к ножкам перевернутой табуретки или перевернутого стула, который ставится на обычный стул или на край стола. Иногда используют сачок или тканевый мешочек, закрепив его над кастрюлей, куда стекает сок. Фрукты, оставшиеся в мешочке (мезга), можно перетереть, подготовив смесь для джемов, повидла и т. д. Ягоды или плоды, богатые пектином (айва, черная смородина, крыжовник), используют вторично: в смесь добавляют 1/2 первоначального объема воды, кипятят и фильтруют. Полученный сок доливают в ранее готовый.

7. 3. 1. 3. Приготовление сока в кухонном агрегате-соковыжималке

В агрегате марки FREJBA (производство ГДР) имеется сосуд для воды, сосуд для сока, миска для фруктов, крышка, кран с резиновым шлангом, пробка к шлангу.

В сосуд наливают 2,5 л воды, которую, нагревая, доводят до кипения. Миску наполняют фруктами. Как только вода в нижнем сосуде начнет кипеть, на сосуд ставят посуду с соком и миску с фруктами, крепко закрывая зажимами. Шланг закрыт пробкой. Образующийся пар пропаривает фрукты, что дает хороший выход соку, который стекает в соответствующий сосуд.

Фрукты с мягкой мякотью нагревают примерно в течение 60 мин, остальные от 60 до 80 мин. После наполнения сосуда соком в шланге открывают пробку, и сок выливается в кастрюлю для дальнейшей переработки.

7. 3. 1. 4. Уваривание сока

Полученный сок замеряют, выливают в низкую кастрюлю с широким дном (лучше всего посуду с емкостью 6 л наполнить 2-3 л сока) и доводят до кипения. Сироп обычно уваривают на 1/3-1/2 первоначального объема, чтобы получить хорошую концентрацию пектиновых веществ и кислоты.

Желирующее качество продукта зависит от вида и сорта исходных фруктов, их зрелости, количества добавленной для варки воды и степени загустевания. Чтобы определить ориентировочно процент содержания пектина в данном соке, рекомендуют провести эксперимент или пробу: пробирку (или бутыль) наполняют определенным количеством сока, который разбавляют таким же количеством 95% спирта (например, денатурата). В соке, богатом пектином, образуются крупные хлопья желирующего вещества, в то время как в соке, содержащем мало пектиновых веществ, появляются еле заметные кусочки желе.

В сок, богатый пектином, можно добавить до 0,8 кг сахара на 1 л сока; в сок, по содержанию пектина относящийся к среднему уровню, добавляют 0,4-0,5 кг сахара на 1 л; сок, содержащий минимум пектиновых веществ, разбавляют пектиновой приправой.

Если для приготовления сока используют фрукты, содержащие мало пектиновых веществ, пектиновую приправу в порошке засыпают в сок одновременно с сахаром. Пектин в жидком виде и лимонную кислоту (если во фруктах не хватает кислоты) добавляют в конце варки.

Смесь уваривают до тех пор, пока в зависимости от результатов проб (см. раздел Джемы) желе не будет готово. Лучше всего проверять готовность желе по "капельной пробе"; капля желе не должна быстро растекаться на холодной тарелке.

В случае, если желе плотное, кастрюлю тотчас же снимают с огня и удаляют пену. Остатки пены можно легко устранить так: как только желе немного охладится, а поверхность его покроется корочкой, пенку удобно собрать краем чистого листа бумаги.

Затем желе (в горячем виде) фасуют в подготовленные горячие стерилизованные банки и бутыли малой емкости (0,2-0,5 л) и укупоривают крышками, предварительно ополоснув их в горячей воде. Во избежание появления плесени можно горячее желе стерилизовать примерно 15 мин при температуре 85°С. Если укупоривают остуженное желе, то для предотвращения плесневения на его поверхность кладут кусок бумаги, обработанной консервирующими веществами (о чем подробно говорилось в разделе о джемах). Банки с желе хранят в прохладном темном помещении.