7. 3. 2. Рецепты приготовлений желе

В данной книге приводится лишь несколько рецептов приготовления желе, однако тот, кто знаком с принципом их варки, может составить таблицу различных комбинаций. Рекомендуют, например, смешивать терн и яблоки, тутовую ягоду и яблоки, яблоки и сливы, яблоки и рябину, черную смородину и малину, крыжовник и клубнику, ежевику и бузину и др.

Желе из яблок

Для приготовления желе можно использовать недозрелые или сбитые ветром плоды, однако не гнилые; используют и плоды с дикорастущих яблонь. Яблоки моют, разрезают вместе с кожурой, не удаляя сердцевину, на кусочки или дольки. Разрезанные яблоки перекладывают в соковыжималку или в кастрюлю. В кастрюле плоды заливают водой (1-1,5 л воды на 2 кг фруктов) так, чтобы она их покрыла, и варят до размягчения. Затем отвар процеживают через марлю или другую ткань.

Полученный сок отмеряют, переливают в кастрюлю с широким дном и доводят до кипения. Варят до тех пор, пока не выпарится 1/3 первоначального объема, потом добавляют сахар (0,7 кг на 1 л первоначального объема сока). Смесь доводят до кипения и варят до готовности, определяя готовность желе согласно результатам проб.

Затем желе в горячем виде разливают в банки, снимают с него пену и укупоривают.

Желе из яблок почти не имеет запаха, поэтому для придания ему аромата добавляют лимонную цедру, гвоздику или имбирь, причем эти специи следует смешивать с разрезанными яблоками во время варки или закладывать в соковыжималку вместе с порцией яблок.

Желе из крыжовника

Рекомендуют использовать здоровую, но исключительно недоспелую ягоду. Ягоды промывают, помещают в кастрюлю, заливают водой (0,1-0,2 л на 1 кг ягод) и варят до полного размягчения (примерно 5 мин). Сок процеживают, в оставшуюся смесь доливают снова воду (0,1-0,2 л) и варят примерно 3 мин. Смесь опять процеживают, а полученный сок смешивают с уже готовой частью сока. На 1 л сока требуется 0,6 кг сахара.

Желе из айвы

Плоды айвы подготавливают так же, как яблоки, однако варят значительно дольше - до полного размягчения. Нарезанные на кусочки плоды заливают водой (1 л воды на 1 кг фруктов) и варят тем же способом, что и яблоки.

Желе из смородины

Для приготовления желе можно использовать как черную, так и красную смородину, а также смесь из обоих видов ягод в любых пропорциях.

Если сок выжимают на агрегате FREJBA, то с ягод не требуется удалять плодоножки. При варке ягод в кастрюле рекомендуют удалить плодоножки, чтобы желе не горчило.

В кастрюлю с ягодами наливают воду (1/2 массы ягод) и варят на слабом огне до размягчения плодов и выделения сока. Сок процеживают и варят до тех пор, пока объем сока не уменьшится на ¹/₃ (обычно достаточно 10-15 мин). В оставшиеся после сцеживания сока ягоды добавляют снова воду (1/4 от их объема) и варят на слабом огне четверть часа. Сок процеживают и добавляют к первоначально полученной части. На 1 л сока требуется 0,8 кг сахара.

Желе из винограда

Для приготовления желе используют незрелые светлоокрашенные ягоды. Виноград моют, снимают с гребней, кладут в кастрюлю, заливают водой и варят примерно 10 мин. Смесь процеживают и к полученному соку добавляют сахара (0,5 кг на 1 л сока).

Желе из фруктовой смеси

Как уже говорилось, желе можно приготовить и из смеси разных фруктов. Следует составлять смесь в таких пропорциях, чтобы в ягоды, содержащие небольшое количество пектиновых веществ, добавлять фрукты, богатые пектином, или же пектиновую приправу "Петоса". Рецепт по приготовлению желе с добавлением "Петоса" приведен на упаковочной коробке этого порошка.