7. 4. 2. Фруктовые пасты

Пасты можно приготовить и из фруктов, содержащих небольшое количество пектина, ибо плотную консистенцию продукта получают за счет сушки готово-то изделия. Это, собственно,- более густой и частично подсушенный мармелад.

Подготовка фруктов. Измельченную фруктовую oсмесь получают, протирая плоды или ягоды через сито или пропуская через мясорубку. Фрукты с размягченной мякотью можно протирать в свежем виде, твердые плоды разваривают в небольшом количестве воды в закрытой посуде. Рекомендуют бланшировать любые фрукты, поскольку из них при варке улетучиваются пектиновые вещества и фрукты легче протирать. Ярко окрашенные сорта фруктов, кроме того, теряют окраску кожуры, если варить их приблизительно 12 мин.

Полученную протертую смесь взвешивают, доводят до кипения и при постоянном помешивании варят до загустевания, пока не выпарится 1/3 общей массы. Затем добавляют сахар (0,5 кг на 1 кг протертой смеси) и варят до загустевания - до готовности, чтобы масса не растекалась.

Густую пасту в горячем виде разливают в мелкую посуду (жестяные формы), смазанную растительным маслом, или же другую какую-либо посуду, однако слой пасты не должен превышать 2 см. Готовую продукцию можно расфасовывать на противне, на разделочных досках, предварительно проложив их полиэтиленовой фольгой или смазанным маслом пергаментом.

Пасту подсушивают постепенно, чтобы равномерно подсохли все слои. Можно подсушивать на плите на конфорках - на очень слабом огне или же в духовке, в ее нижней части, где температура ниже, приоткрыв дверцу. Пасту следует регулярно переворачивать. Обычно сушка продолжается в течение нескольких дней (безусловно, не круглосуточно, а по мере возможности). Высушенная паста обычно упругая и мягкая (необходимо следить за тем, чтобы она не пересохла и не стала твердой).

Готовую пасту, подсушенную на противне, обычно разрезают на мелкие кусочки - ромбиками; если паста подсушивалась в формах, ее вынимают и обваливают в сахарной пудре. Куски заворачивают в целлофан или укладывают в коробки из-под мучных изделий, обложив их белой гладкой (глянцевой) бумагой, и ставят в сухом месте.

Для приготовления пасты рекомендуют использовать сливу, ренклод, мирабель, черешню, вишню, абрикосы, груши, яблоки; чтобы придать более яркую (красную) окраску готовой продукции, в протертую фруктовую смесь добавляют спелую бузину или ежевику.

Пресную фруктовую смесь разбавляют протертыми кислыми яблоками или протертой смородиной.

Для аромата в пасты добавляют ванилин, корицу, гвоздику.