7. 4. 4. Фруктовые начинки для пирогов и заготовки [полуфабрикаты]

При выпечке мучных изделий используют в качестве начинок фрукты, консервированные в собственном соку без добавления сахара или частично подслащенные.

Для приготовления взбитых сливок, мороженого, коктейлей рекомендуют использовать протертые натуральные фрукты без добавления сахара.

Фрукты в собственном соку или дробленые фрукты можно приготовлять из многих фруктов, причем как из одного вида, так и из смеси различных фруктов. Следует обращать внимание, чтобы смесь была приятной и на вкус, и по внешнему виду (ярко окрашена, ароматна и т. д.). Поэтому следует комбинировать основные компоненты смеси: отбирать фрукты кислые и менее кислые, ароматные и с чуть заметным ароматом, ярко окрашенные и менее окрашенные (например, черешня, красная смородина с черной смородиной).

Стерилизация фруктов в собственном соку или дробленых фруктов - довольно трудоемкая работа, поскольку содержимое банок, плотно заполненных фруктами, не удается быстро довести до кипения. Поэтому необходимо такие банки стерилизовать продолжительное время или же в банку расфасовывать уже простерилизованные фрукты.