7. 5. Фруктовые цукаты

Для приготовления цукатов можно использовать фрукты с плотной мякотью - абрикосы, персики, сливы, яблоки, груши, айву, вишню, черешню, а также корочки с лимонов и апельсинов.

Плоды обрабатывают так же, как для приготовления варенья, и варят их в таком же количестве сиропа до тех пор, пока фрукты не размякнут, а сироп не загустеет. Затем плоды кладут на сито, процеживают сироп и оставляют фрукты для сушки на солнце или помещают в духовку при температуре 30-40°С. В процессе сушки на плодах выступают кристаллы сахара.

Сцеженный сироп используют при варке других фруктов. Фруктовые цукаты расфасовывают в коробки, перекладывая каждый кусочком бумаги. Цукаты хранят в сухом и прохладном помещении.

Цукаты из вишни

Цукаты из вишни приготовляют так же, как из черешни. При варке не добавляют пряности, поскольку вишня сама достаточно ароматична.

Цукаты из абрикосов

Зрелые неповрежденные и сладкие абрикосы моют в проточной воде, дают ей стечь, разрезают плоды по бороздке на половинки. Устраняют косточки и перекладывают плоды в кипящий сироп, приготовленный так: на 2 кг абрикосов в 1 л воды растворяют 1 кг сахара. Сироп нагревают до кипения и снимают с огня. На следующий день сироп процеживают (плоды остаются на сите), доводят до кипения и снова заливают фрукты. Когда сироп стечет и плоды немного подсохнут, их перекладывают на противень или доску, выложенные бумагой, и сушат. Перед тем, как абрикосы будут почти готовы, половинки свертывают (скатывают), а во внутрь помещают зерно, вынутое из абрикосовой косточки, или инбирь. Половинки посыпают сахарной пудрой. Абрикосы досушивают в духовке на слабом огне.

Высушенные абрикосы расфасовывают в коробки, перекладывая бумагой. Цукаты подаются на десерт.

Цукаты из айвы

Вполне зрелые ароматные плоды разрезают, удаляя сердцевину и кожицу. Обычно пользуются специальным ножом для резки фруктов, чтобы кусочки были одинаковой величины и привлекательны по внешнему виду. Затем готовят сироп из расчета: на 2 кг плодов в 1 л воды растворяют 1 кг сахара. Айву варят в сиропе, пока она чуть-чуть размякнет, затем снимают с огня и оставляют до следующего дня. Потом смесь процеживают через сито. К процеженному сиропу добавляют 0,5 кг сахара и варят до загустения, пока на поверхности не появятся кристаллики сахара. Нарезанную кусочками айву (что осталось на сите) погружают в густой сироп и оставляют в нем на 7-8 часов (температура сиропа должна быть 45°С). Затем сироп с айвой снова процеживают, оставшиеся на сите кусочки айвы охлаждают и посыпают сахарной пудрой. Лишний сахар осыпается через сито. Затем кусочки айвы сушат и расфасовывают в коробки перекладывая бумагой. Хранят цукаты в сухом и прохладном месте; их подают к столу на десерт к напиткам.

Цукаты из слив

С крупных, зрелых, твердых плодов удаляют кожицу и косточки. Затем моют в проточной воде, погружают в охлажденный сироп и отставляют в нем. Сироп приготовляют из расчета: на 2 кг слив в 1 л воды растворяют 1 кг. сахара. Через час сироп с плодами ставят на огонь и кипятят 10 мин, потом снимают с огня, а через час или два снова варят, добавив 0,5 кг, сахара. Варку продолжают до тех пор, пока плоды не уварятся, а сироп не загустеет. Затем плоды вынимают из сиропа, укладывают на сито и дают сиропу стечь. Для подсушивания сливы укладывают на противень или поднос и ставят в духовку (при 40°С). В каждую сливу вкладывают кусочек апельсиновой или лимонной цедры, зернышко инбиря или ореха. Затем сливы посыпают сахарной пудрой и досушивают.

Готовые цукаты расфасовывают в коробки, прокладывая каждую сливу бумагой. Хранят цукаты в сухом и прохладном месте.

Цукаты из апельсиновой или лимонной цедры

Апельсины и лимоны моют в теплой воде, срезают корочку и желтую часть корочки (белую мякоть с внутренней стороны корочки, придающую ей горьковатый вкус, счищают теркой), режут на тонкие пластинки длиной 2-3 см. Пластинки плотно нанизывают на спицы или на нить и кипятят в воде 3 раза по 2-3 мин.

Проваренные корочки опускают в сироп, приготовленный из расчета: на 0,5 кг апельсиновых корочек в 0,4 л воды растворяют 1 кг; сахара. Сироп с корочками варят до загустения. Затем спицы или нити с нанизанными на них корочками вынимают из сиропа, перекладывают на сито (при этом сироп стекает) и просушивают их при 40°С. Во время сушки цукаты посыпают сахарной пудрой. Готовые цукаты укладывают в коробки и хранят в сухом и прохладном месте.

Цукаты из смородины

Отбирают вполне зрелые ягоды, моют их и опускают в теплый сироп, приготовленный таким способом: 1 часть воды, 1 часть сахара. Затем ягоды посыпают сахарной пудрой, раскладывают на противне и сушат в духовке при средней температуре нагрева. Засахаренную смородину расфасовывают в банки, которые закрывают целлофаном. Банки хранят в сухом и прохладном месте.

Засахаренный виноград

Отбирают грозди с вполне зрелыми крупными сладкими ягодами (сорт десертного винограда): их тщательно моют, раскладывают на столе, чтобы стекла вода с ягод, и дают им просохнуть. Отбрасывают попорченные ягоды; грозди погружают в кипящий сироп, приготовленный так: в 1 л воды растворяют 1 кг сахара. После варки грозди вынимают, перекладывают в сито, дают стечь сиропу и посыпают виноград сахарной пудрой. Грозди перекладывают на противень и сушат в сушилке или на солнце.

Хорошо просушенные грозди винограда расфасовывают в банки, которые закрывают целлофаном.

В таком виде виноград используют при приготовлении различных блюд: в качестве гарнира, для украшения тортов, пирожных и т. д. Засахаренный виноград подается на десерт.

Засахаренная вишня

Отбирают вполне зрелые, цельные ягоды, моют их, раскладывают на столе, чтобы стекла вода.

Затем подсушенные плоды опускают в кипящий сироп, приготовленный так: в 1 л воды растворяют, 1 кг сахара (ягоды вишни держат за плодоножку). Затем вишенки вынимают из сиропа и посыпают сахарной пудрой. Потом их выкладывают на противень, чтобы плоды не касались друг друга, и сушат на солнце или в сушилке.

Засахаренные каштаны

Отбирают крупные экземпляры каштанов, одинаковые по форме и размеру. Острым ножом в одном месте на скорлупе делают надрез, затем раскладывают каштаны на сковородку и пекут или нанизывают на шомпол и обжаривают на древесных углях. Потом каштаны очищают. Для приготовления сиропа на 1 кг каштанов требуется 0,1 л воды и 0,5 кг сахара. Сначала нагревают на слабом огне воду и сахар, затем сироп варят на сильном огне, пока он не приобретет коричневатый оттенок. Если сироп слишком густой, в него добавляют немного кипятку.

Очищенные от скорлупы каштаны опускают в сироп, причем каждый в отдельности, и в каждый втыкают палочку (зубочистку). Потом каштаны раскладывают на противне, смазанном маслом, и отставляют плоды на просушку.

Засахаренные каштаны расфасовывают в коробки, перекладывая бумагой. Коробки хранят в сухом и прохладном месте.

Засахаренные миндаль и лесные орехи

Плоды следует разбивать осторожно, чтобы не попортить ядро. С ядра удаляют кожицу, опустив его в кипящую воду, тотчас вынимают из воды, дав ей стечь. Затем готовят сироп: на 0,8 кг ядра берут 0,5 кг сахара и растворяют в 0,1 л воды. Воду и сахар сначала нагревают до кипения на слабом огне, а потом кипятят на сильном огне, пока сироп не станет коричневого оттенка. Если сироп слишком густой, его разбавляют кипятком (в небольшом количестве).

Очищенные от Кожуры ядра погружают в сироп и тотчас же вынимают, кладут на сито, чтобы дать стечь сиропу, затем раскладывают на противень, смазанный маслом так, чтобы ядра не касались друг; друга. Миндаль и орехи оставляют на противне в течение нескольких дней, чтобы они подсохли. Затем ротовое изделие расфасовывают в коробки, которые хранят в сухом и прохладном месте.