8. Фруктовые морсы и соки

Фруктовые морсы и соки

Фрукты, предназначенные для приготовления фруктовых морсов, а особенно натуральных фруктовых соков, должны быть спелые, сочные, содержать максимум Сахаров и кислоты, а также ароматические вещества. Фрукты сортируют, отбирают спелые плоды, выбрасывая поврежденные, тщательно моют в проточной воде. Ежевику, чернику и другие виды фруктов с размягченной мякотью промывают очень осторожно. Затем фрукты дробят и прессуют. Измельченные фрукты перерабатывают в сок в минимально короткий срок, чтобы в готовом морсе или соке содержание спирта не превышало 0,75%.

При приготовлении небольшого количества морса или сока целесообразнее использовать агрегат-соковыжималку или обыкновенную мясорубку с приставкой для прессования, в которой фрукты одновременно дробятся и прессуются.

Для приготовления сока в больших объемах используют некоторые виды винтовых прессов (прессов с нарезкой).

Небольшое количество морса и сока можно изготовить в домашних условиях путем выпаривания. Полученный таким способом сок прозрачен, чист и стерилизован.

Для выпаривания сока из фруктов рекомендуют специальное устройство -- кухонный агрегат, которой имеется в продаже, или же приспосабливают обыкновенные эмалированные кастрюли - одну большую, другую - поменьше. В меньшую кастрюлю, находящуюся внутри большой, вставляют на подставке конус из нержавеющей стали, который крепится дужками за края меньшей кастрюли, или вместо сетчатого конуса используют холст, обвязав им кастрюлю меньшего диаметра и сделав углубление для ягод. Большую кастрюлю ставят на огонь, и воду, находящуюся в ней, доводят до кипения. Под действием горячего пара из фруктов выделяется сок, который медленно стекает через сетку или холст в поставленную под него меньшую кастрюлю. Полученный сок стерилизован, его в горячем виде разливают в заранее подогретые чистые стеклянные банки или бутылки, которые герметически укупоривают. Выпаривание продолжается примерно 1 час.

Полученный сок оставляют на несколько часов в кастрюле; крупные частицы мякоти оседают на дно, а отфильтрованный таким образом сок осторожно сливают. Чтобы избежать помутнения сока, добавляют танин или желатин (на 10 л сока - 0,5-0,8 г танина или 1,0-1,5 г желатина). Сок отстаивается примерно в течение 24 час. Сгустки желатина устраняют, фильтруя сок через плотную белую ткань.

При приготовлении морса необходимо определить его консистенцию до стерилизации: разбавить водой, доведя морс до нужной консистенции, и подсластить, добавив сахар.

Для консервирования морса или сока в домашних условиях используют обычные стеклянные банки, баллоны и бутыли, что очень упрощает весь процесс стерилизации. Морсы, консервируемые в литровых банках, стерилизуют 15 мин при 80°С. После окончания стерилизации банки быстро, но с осторожностью охлаждают. Морсы и соки хранят в холодном и темном помещении.