8. 1. Приготовление морсов и натуральных соков из различных фруктов

Натуральный яблочный сок

Этот сок пользуется большим спросом и очень распространен. Для его приготовления отбирают вполне зрелые кисло-сладкие яблоки. Используют также здоровые упавшие яблоки (сбитые ветром и т. п.), с которых устраняют попорченные и загнившие части плода, чтобы не придать соку неприятный привкус.

Для приготовления яблочного морса используют и плоды дикорастущих яблонь, однако в полученный сок необходимо добавлять сахар.

Подготовленные вымытые яблоки после измельчение сразу же прессуют, чтобы избежать их потемнения, а следовательно и помутнения сока. Правильно приготовленный сок имеет светлую окраску. Полученный путем прессования сок отстаивают в течение нескольких часов или фильтруют, затем разливают в банки и стерилизуют. Сок из спелых яблок приятен на вкус, поэтому в него не добавляют никаких ароматических веществ.

Если известно, что падалица или некоторые сорта яблок не могут храниться в свежем виде продолжительное время, целесообразнее их переработать на натуральный сок или морс.

Натуральный виноградный сок

Этот сок относится к широко распространенным безалкогольным напиткам: в нем содержится 20-24% сахара и приблизительно 1% кислоты. Соотношение сахара и кислоты в натуральном виде в данном соке позволяет употреблять его без добавления каких-либо пряностей или приправ. Для приготовления сока рекомендуют использовать гибридные сорта, особенно Голубое Бако, Светлый Отелло и Делевер.

Для лучшей сокоотдачи ягоды, отделенные от гребней и измельченные ножом, помещают в эмалированную посуду и нагревают от 10 до 30 мин при 70°С. Полученный сок после фильтрования или после того, как он отстоится, разливают в банки и стерилизуют обычным способом.

Вишневый морс

Для приготовления вишневого морса используют вполне созревшие, хорошей окраски сорта ягод. Для лучшего сокоотделения рекомендуют вишню нагреть (подобным образом, как при приготовлении виноградного сока) или же, измельчив, дать ей постоять в течение нескольких часов. Полученный таким способом сок сохраняет свой натуральный цвет. Вишневый сок можно разбавить черешневым соком из красной черешни или же водой, подсластив ее сахаром,

Черешневый морс

Приготовляют только из темных, хорошо созревших сортов черешни. Для придания приятного вкуса в морс добавляют лимонную кислоту и танин (на 10 л морса 10-20 г лимонной кислоты и 0,2 г танина). Способ получения сока и приготовления из него морса аналогичен тому, как описан в предыдущем разделе.

Смородиновый морс

Для приготовления морса используют любые сорта смородины. Наиболее популярен морс из красной смородины с добавлением сока черной смородины. Такой сок имеет густой цвет.

Ягоды дробят, затем прессуют. До прессования рекомендуют ягоды подвергнуть тепловой обработке или подержать над паром, что способствует лучшему сокоотделению. Полученный сок разбавляют водой и добавляют в него сахар, поскольку содержание кислоты составляет 2-3%.

Смородина, особенно черная, богата витамином С, поэтому является хорошим сырьем для приготовления морса, в котором этот витамин сохраняется на 1/3 от своего исходного количества.

Ежевичный морс

Отличается интенсивной окраской, сравнительно ароматным запахом и приятным вкусом свежих ягод.

Приготовление ежевичного морса подобно тому, как было описано в предыдущих разделах. Для большего аромата и аппетитности рекомендуют добавить в этот сок 20-30% малинового сока. Поскольку в ежевичном соке содержится большое количество кислоты, его рекомендуют разбавить водой, подсластив сахаром.

Морс из шиповника

Измельченные плоды заливают кипящей водой (одна часть ягод, одна часть воды) и оставляют на 1-2 дня, после этого прессуют. Возможно также измельченные ягоды шиповника нагревать примерно 30 мин в воде при 80°С, а затем в горячем виде прессовать. В процеженный или отстоявшийся сок добавляют 0,2 кг сахара и 1-2 г лимонной кислоты (на 1 л сока). Приготовленный таким образом сок (морс) разливают в банки и стерилизуют. Такой морс богат витамином С (50-80 мкг%) и является ценным продуктом, особенно в весенний период. Для приготовления морса рекомендуют использовать плоды с кустов садового шиповника, такой сорт, как, Rosa pomifera, содержащий до 1000 мкг% витамина С.

В домашних условиях можно приготовить и шипучие фруктовые морсы. Обычно в сифон наливают морс и насыщают его углекислым газом. Шипучие (игристые) морсы - освежающий и тонизирующий напиток, особенно полезен в жаркие летние месяцы.

Черничный морс

Для приготовления морса берут свежие, только что собранные ягоды, ибо из несвежих, залежалых плодов морс будет горьким и безвкусным.

Чернику не дробят и следят, чтобы она не забродила. Полученный сок подслащивают сахаром. Черничный морс хорошо отстаивается, богат дубильными веществами, что придает продукции приятный, освежающий вкус и оказывает лечебное действие при заболеваниях желудка и кишечника.

Морс из бузины

Данный напиток употребляют как лечебное питье; ему приписывают эффективное воздействие против ревматизма и ишиаса. В нем содержатся вещества, стимулирующие деятельность желез внутренней секреции и пищеварительного тракта. Плоды черной бузины собирают только тогда, когда они вполне созрели, и тотчас же перерабатывают, тщательно моют в проточной воде и вручную удаляют плодоножки (при сборе ягод пользуются резиновыми перчатками), затем ягоды дробят. Измельченные плоды оставляют на некоторое время, чтобы в них отделился сок, а затем прессуют или получают сок способом выпаривания.

Из полученного сока приготовляют морс таким же способом, что и черничный (табл. 3).

Таблица 3. Приготовление морсов