9. Фруктовые сиропы

Фруктовые сиропы

Фруктовые сиропы приготовляют из фруктового сока, который уваривают, добавив в него сахар и небольшую порцию лимонной кислоты. Сироп относится к фруктовым напиткам с повышенным содержанием сахара.

В нестерилизованных фруктовых сиропах содержание сахара должно быть не менее 65%-при таком условии сироп может храниться продолжительное время. Высокий процент содержания сахара препятствует появлению плесени и возникновению процесса брожения в сиропе и является одним из важнейших условий его консервирования.

Для приготовления сиропа пригодны все виды фруктов, однако обычно фрукты для этой цели рекомендуют собирать незадолго до полного созревания, чтобы в полученном соке содержалось достаточно натуральной кислоты.

Основным сырьем для приготовления фруктовых сиропов является сок, который получают тем же способом, что и для других фруктовых напитков (для морсов, фруктовых вин и т. д.), то есть путем прессования или выпаривания. Сок, полученный путем прессования, оставляют на несколько часов отстаиваться; на дно выпадает осадок и примеси, и сок самоосветляется; его можно и профильтровать через плотную ткань.

Отмеренную порцию светлого сока быстро нагревают на сильном огне до температуры 100°С. При нагревании на поверхность сока всплывают примеси в форме пены; ее устраняют ложкой-шумовкой, затем к соку добавляют, постоянно помешивая, сахар, который растворяется. После добавления в сок сахара сироп не должен долго кипеть, чтобы не появился запах жженого сахара, что снижает, естественно, качество готового продукта. После того как сахар растворится, в сироп добавляют лимонную кислоту (ее количество зависит от того, какой выбран способ приготовления сиропа). От содержания кислоты в соке зависит в решающей степени качество сиропов, а следовательно, и приготовленных из них напитков. Количество кислоты в соке зависит, кроме добавляемой кислоты в порошке, от состава фруктовой смеси, из которой отжимают сок, а именно - от наличия кислых видов фруктов, соответственно - от кислых фруктовых соков. Фруктовый сироп должен содержать 0,8-1,5% кислоты. Поэтому для любого фруктового сиропа такую пропорцию соблюдают, добавив в него 8-10 г лимонной кислоты на 1 кг сиропа. Если нет лимонной кислоты в порошке, ее заменяют натуральным лимонным соком, отжатым из лимона.

Все виды сиропов можно приготовить, принимая во внимание следующие рекомендации:

1. Сладкий сироп - в 1 кг сока добавляют 1,5 кг сахара, получая 2,5 кг сиропа (для приготовления 1 кг сиропа расходуется 0,6 кг сахара и 0,4 кг сока).

2. Менее сладкий сироп - в 1 кг сока добавляют 0,9 кг сахара, получая 1,9 кг сиропа (для приготовления 1 кг сиропа расходуется 0,48 кг сахара и 0,52 кг сока).

Сиропы, приготовленные по первому рецепту, можно в горячем виде (при 75°С) разливать в тщательно вымытые банки или бутылки, которые укупоривают прокипяченными крышками или пробками. Банки тотчас же переворачивают вверх дном для стерилизации крышки (пробки) и воздуха, оставшегося внутри.

В сиропах, приготовляемых по второму рецепту, гораздо ниже процент содержания сухого продукта (главным образом сахара), поэтому их нельзя хранить долгое время - они могут прокиснуть и забродить. Приготовленный таким образом сироп необходимо стерилизовать: его разливают в горячем виде в банки и бутылки, предварительно вымытые в кипящей воде (минимально при 80-85°С). После наполнения соком банки переворачивают вверх дном для стерилизации крышек (пробок) и воздуха, оставшегося внутри. Приблизительно через 20 мин банки возвращают в прежнее положение и осторожно охлаждают.

Сиропы, приготовленные по первому рецепту, содержат низкий процент кислоты и не отличаются специфическим вкусом и ароматом (в зависимости от вида фруктов). Сиропы, приготовленные по второму рецепту, значительно кислее и ароматнее на вкус.

Первым способом обычно приготовляют сиропы из фруктов кислых, ароматных, со специфическим вкусом. Второй способ пригоден для приготовления Соков из нежных сортов фруктов, без особого привкуса или аромата.

Клубничный сироп

Этот вид сиропа готовят как по первому способу, так и по второму из вполне спелых и хорошо окрашенных ягод. Сок получают путем прессования или выпаривания. Вкусовые качества сиропа и его ароматичность повышаются, если к садовой клубнике добавить лесную ягоду.

Черешневый сироп

Для данного сиропа рекомендуют использовать темные (черные) сорта черешни. В этих ягодах мало Кислоты, поэтому черешневый сироп целесообразнее приготовить, пользуясь вторым рецептом. В 1 кг готового сиропа добавляют 10 г лимонной кислоты. Вкус сиропа значительно улучшится, если его смешать с вишневым сиропом в соотношении 1:1.

Вишневый сироп

Сироп из темных сортов вишни очень ароматный, специфического вкуса. Его готовят по второму рецепту, причем на 1 кг сиропа добавляют 5 г лимонной кислоты.

Смородиновый сироп

Для приготовления сиропа используют как красную, так и черную смородину, причем пользуются первым рецептом. Более приятный как на вкус, так по внешнему виду получается сироп, приготовленный из красной смородины с добавлением 25% черной смородины. Поскольку в сиропе из этих фруктов содержится большое количество пектиновых веществ, он иногда желирует, что, однако, не сказывается на его качестве.

Сироп, приготовленный из черной смородины, имеет специфический вкус; он богат витамином С и содержит другие важные для организма человека вещества.

Малиновый сироп

Из всех видов сиропов, приготовляемых в домашних условиях, наиболее популярен малиновый. Его изготовляют двумя способами - при тепловой обработке и без тепловой обработки.

Первым способом готовят данный сироп так же, как и остальные сиропы. Сок получают путем прессования предварительно чуть-чуть забродивших ягод, то повышает их сокоотделение. Сироп готовят по первому рецепту, причем в готовый продукт добавляют 7 г лимонной кислоты на 1 кг сиропа. Расфасовывают его в бутылки или банки при минимальной температуре 75°С.

Сироп, приготовленный без тепловой обработки, получается более качественный и ароматный. Его готовят обычно в меньших количествах. Как основное сырье используются фрукты и сахар в пропорции 1:1 (на 1 кг фруктов расходуется 1 кг сахара). Малину укладывают в удобную посуду (например, в 5-литровую стеклянную банку) и добавляют в нее необходимую порцию сахара. Банку ставят в темное место на несколько дней; в банке происходит процесс сокоотдачи; в соке растворяется и сахар.

В таком сиропе содержится низкий процент сухого продукта, и сироп не может храниться продолжительное время. Поэтому при расфасовке сиропа в банки (бутыли) его необходимо стерилизовать согласно рекомендациям, приводимым в начале главы.

Ежевичный сироп

Этот сироп вкусен, приготовить его в домашних условиях не составляет труда. Готовят данный сироп так же, как и малиновый (при тепловой обработке), но обычно по первому рецепту.

Ежевичный сироп менее ароматен и не имеет специфического привкуса. Для его приготовления используют как садовую ягоду, так и дикорастущие плоды.

Черничный сироп

Сок готовят так же, как и из других фруктов. Если ягоды немного забродят, сокоотделение улучшается. Приготовляют сироп по обоим рецептам.

Отличное качество сиропа получают, приготовляя его без тепловой обработки, подобно малиновому сиропу. Чернику сначала дробят, затем перемешивают с мелким сахарным песком или сахарной пудрой в пропорции 1:1. Полученную таким образом смесь оставляют на несколько дней в посуде (кастрюле, банке), чтобы был выход сока из ягод, затем сок сливают (фильтруют), а оставшуюся мезгу прессуют. Готовый сироп необходимо расфасовывать в банки в горячем виде.

Яблочный сироп

Для приготовления сиропа используют падалицу, добавляя в нее 30% дикорастущих яблок.

Полученный путем прессования сок оставляют до следующего дня - он самоосветляется; затем готовят сироп по первому или второму рецепту.

В сироп" приготовленный по первому рецепту, необходимо добавить 10 г лимонной кислоты на 1 кг сиропа.