10. Маринованные фрукту

Маринованные фрукту

Маринованные фрукты пользуются большим спросом в странах Балканского полуострова, а также у некоторых народов, населяющих СССР. Фруктовые маринады подают, как правило, в качестве гарнира к блюдам, особенно к мясу. Поэтому в данной книге приводим несколько рецептов по приготовлению фруктовых маринадов; при желании каждый рецепт можно модифицировать, учитывая свои собственные вкусы и наличке сырья.

Для приготовления маринадов используют уксусную кислоту, которая в сильной концентрации уничтожает микроорганизмы, а в более слабой прекращает их развитие.

Фруктовые маринады готовят чаще всего из вишни, слив, яблок, груш, кизила, смородины и других фруктов.

При обработке фруктов для маринования крупные плоды разрезают (груши, яблоки и т. п.), с некоторых очищают кожицу и устраняют сердцевину. Вишню, сливы, виноград и другие мелкие плоды маринуют целиком. Плоды с твердой мякотью бланшируют сахарным сиропом.

Фрукты расфасовывают в банки и заливают маринадом. Для его приготовления используют воду, уксус, сахар и соль. Для придания заливке аромата в нее добавляют корицу, гвоздику и другие специи.

Банки укупоривают и стерилизуют, если в маринаде содержание уксуса минимально. Если же в составе маринадной заливки уксуса достаточно, банку с маринованными фруктами можно не стерилизовать, а хранить в прохладном месте.

В процессе маринования фруктов ферменты не участвуют. Происходит их диффузия, в результате которой устанавливается равновесие концентрации уксусной кислоты, сахара и других растворимых в маринаде и плодах веществ. Пока происходит диффузия, фрукты хранят в прохладном месте: это обеспечивает правильное течение процесса маринования. При высокой температуре диффузия происходит активнее, но в нестерилизованных маринованных плодах создаются условия для возникновения и роста плесени и протекания процесса ферментных преобразований: плоды становятся мягкими, а вкус их ухудшается.