10. 1. Стерилизованные маринованные фрукты

Виноград маринованный

Для маринадов рекомендуют использовать столовые сорта винограда с крупными, твердыми и мучнистыми плодами. Виноград отбирают зрелый, снимают с гроздей, моют холодной водой и дают ей стечь. Виноград сортируют, устраняя гнилые, треснутые и мелкие экземпляры, затем расфасовывают в банки. Содержимое банок заливают горячим маринадом (80°С), состав которого таков: 1 л воды, 0,2-0,4 кг сахара, 0,15-0,2 л уксуса, 10 зерен гвоздики, 1 г, корицы.

Заливку готовят в эмалированной кастрюле: доводят воду до кипения, добавляют в нее сахар и специи, смесь снова кипятят, затем снимают с огня и добавляют в нее уксус. Банки укупоривают, ставят в кастрюлю для стерилизации с водой, нагретой до 60°С, и стерилизуют в течение 15 мин, затем охлаждают в холодной воде.

Виноград маринованный подается в качестве гарнира к жареному или запеченному мясу или рыбе. Он используется и для приготовления напитков, а также салатов.

Крыжовник маринованный

Для маринования отбирают зрелые, но достаточно твердые плоды, с которых устраняют плодоножки. Крыжовник моют и откидывают на сито, дают стечь воде. Чтобы при стерилизации кожица на ягодах не лопнула, ее накалывают иголкой в 2-3 местах перед расфасовкой в банки. На дно каждой банки кладут 3-4 зернышка гвоздики, небольшой кусочек корицы (0,5 г) и 3 горошинки черного душистого перца. Маринадную заливку готовят в такой пропорции: 1 л воды, 0,3 кг сахара, 0,1 л уксуса.

Банки укупоривают, ставят в стерилизационный бак с водой, нагретой до 60°С, и стерилизуют 15 мин. По окончании стерилизации банки охлаждают, направляя струю холодной воды в стерилизационный бак. Крыжовник маринованный подают как гарнир к жареному или запеченному мясу и рыбе.

Сливы маринованные

Для маринования отбирают вполне зрелые, свежесобранные, но не перезрелые сливы с твердой мякотью. Мягкие и попорченные плоды отсортировывают. Сливы моют, устраняют плодоножки, сливают воду через сито, дают воде стечь, затем расфасовывают в байки, не извлекая из плодов косточки. Чтобы кожица при стерилизации не лопнула, ее прокалывают иглой в нескольких местах. Содержимое банок заливают горячим маринадом (85°С), приготовленным в такой пропорции: 1,5 л воды, 0,5 кг сахара, 0,25 л уксуса.

Банки укупоривают, ставят в бак и стерилизуют 15 мин. После окончания стерилизации банки тотчас же охлаждают, наливая в бак холодную воду.

Груши маринованные

Отбирают не совсем зрелые, но ароматные плоды с твердой мякотью. Груши моют, разрезают, устраняют сердцевину и кожицу.

Чтобы плоды не потемнели, их тотчас же опускают в кастрюлю с холодной водой. Более твердые сорта груш бланшируют 1-2 мин в кипящей воде, в которой растворяют лимонную кислоту (2 г на 1 л воды). Сорта с нежной мякотью не бланшируют.

Разрезанные на кусочки плоды плотно укладывают в банки, заливают кипящим маринадом, приготовленным в такой пропорции: 1,5 л воды, 0,5 кг сахара, 0,15 л уксуса. В каждую банку кладут 2 зернышка гвоздики и 0,5 г корицы.

Банки укупоривают, ставят в бак и стерилизуют 20 мин. По окончании стерилизации банки тотчас охлаждают холодной водой, направляя струю воды в бак.

Груши маринованные подают как гарнир к мясным блюдам. Сок (заливку) используют для приготовления соусов и как приправу к различным кушаньям.

Яблоки маринованные

Для маринования отбирают зрелые плоды сладких сортов (кислые сорта развариваются), яблоки моют, дают воде стечь, затем их разрезают на половинки, на 4 или б частей (в зависимости от размера плода). С плодов удаляют сердцевину. Мелкие сорта яблок маринуют целиком, причем сердцевину удаляют специальным приспособлением. Разрезанные на кусочки яблоки сразу же погружают в кастрюлю с холодной водой, в которой предварительно растворяют 100 г соли на 1 л воды.

Вымытые разрезанные яблоки перекладывают на сито или дуршлаг и бланшируют 1 мин, погружая дуршлаг в кипящую воду, затем яблоки плотно укладывают в банки и заливают кипящим маринадом. На дно каждой банки кладут 2-3 зернышка гвоздики и кусочек корицы (0,5 г). Маринадную заливку готовят следующим образом! воду, в которой растворяют сахар, нагревают до кипения, потом в нее добавляют специи, наливают уксус и маринад снимают с огня,

В банки маринад разливают в горячем виде, их укупоривают, ставят в стерилизационный бак с горячей водой (80°С) и оставляют на 20 мин. После окончания стерилизации банки тотчас же охлаждают холодной водой, струю которой направляют в бак.

Яблоки маринованные подают как гарнир к мясным блюдам. Сок (заливку) используют для приготовления соусов и как приправу к кушаньям.

Айва маринованная

Для маринования отбирают здоровые, зрелые и ароматные плоды, которые моют грубой тряпкой, а затем разрезают. Из разрезанных частей удаляют сердцевину и кожицу. Чтобы плоды не потемнели, их тотчас погружают в воду, предварительно растворив в ней лимонную кислоту (10 г, на 1 л воды).

Очищенные от кожуры кусочки айвы укладывают на сито или дуршлаг и бланшируют в кипящей воде 8-10 мин. Затем айву перекладывают в банки, заливают горячим маринадом, приготовленным в таких пропорциях: 1,25 л воды, 0,3-0,4 кг сахара, 0,2 л уксуса (8%), 12 зернышек гвоздики, 2 г корицы. Маринад готовят следующим образом: воду, в которой растворяют сахар, доводят до кипения, затем добавляют в нее специи, наливают уксус и маринад снимают с огня,

В банки заливают маринад в горячем виде, банки укупоривают; ставят в стерилизационный бак с горячей водой (80°С) и стерилизуют 20 мин. После окончания стерилизации банки охлаждают, направляя струю холодной воды в бак.

Айву маринованную подают как гарнир к мясным блюдам. Сок (заливку) используют для приготовления соусов и как приправу к различным кушаньям.

Маринад ассорти

Если мариновать смесь фруктовых плодов, получают очень вкусный ароматный продукт типа ассорти.

Рекомендуют смешивать фрукты в следующих пропорциях: 1,25 кг груш, 1,25 кг слив, 1 кг кизила или винограда.

Груши для маринования отбирают свежие, непорченные, вполне зрелые, но с твердой мякотью; твердую кожицу удаляют. Крупные плоды разрезают на 4 части, удаляя сердцевину. Чтобы кусочки не потемнели, их тотчас же погружают в слабый солевой раствор (20 г соли на 1 л воды).

Мелкие груши маринуют в целом виде. Плоды груш бланшируют 2 мин в воде, в которой растворяют лимонную кислоту (1-2 г на 1 л воды).

Сливы моют, удаляют плодоножки, прокалывают в нескольких местах иглой, чтобы не лопнула кожица при стерилизации и чтобы диффузия ферментов происходила активно. Сливы не бланшируют.

Виноград моют, снимают с кистей; кизил моют. Подготовленные для маринования плоды перекладывают в банки и равномерно распределяют в них, за тем заливают кипящим маринадом, приготовленным в следующих пропорциях: 2,5 л воды, 1 л уксуса, l кг сахара.

На дно каждой банки кладут 2 зернышка гвоздики, кусочек корицы. Банки укупоривают, ставят в стерилизационный бак с горячей водой (60°С) и стерилизуют 20 мин.

После окончания стерилизации банки тотчас же охлаждают холодной водой.

Маринованные ягодные смеси

Для приготовления ягодных смесей в маринаде рекомендуют использовать сливы, виноград, черную смородину, вишню или кизил.

Сливы должны быть зрелые, но с твердой мякотью. Их моют, прокалывают кожицу иглой в нескольких местах, чтобы при стерилизации кожица не лопнула.

Виноград моют, устраняют плодоножки. Используют для маринования столовые сорта винограда с твердой мякотью.

Черную смородину моют, удаляют чашелистики, но можно и оставить их на плоде. Вишню и кизил моют. Подготовленные ягоды укладывают в банки, равномерно распределяя содержимое внутри посуды, смесь заливают кипящим маринадом, приготовленным в таких пропорциях: 1 л воды, 0,5 л уксуса, 0,5 кг сахара, 20 г соли.

На дно банки кладут 2 зернышка гвоздики и кусочек корицы. Банки укупоривают, ставят в стерилизационный бак с горячей водой (60°С) и стерилизуют 80 мин. После окончания стерилизации банки охлаждают холодной водой.