11. Приготовление фруктового уксуса

Приготовление фруктового уксуса

Фруктовый уксус получают путем молочнокислого брожения фруктового сока. Этому процессу предшествует превращение сахара в спирт и окись углерода в результате деятельности дрожжей. Затем спирт окисляется в уксусную кислоту под воздействием кислорода воздуха и молочнокислых бактерий.

Для благоприятного развития процесса молочнокислого брожения требуется низкий процент содержания спирта(не более 10%), высокая температура воздуха и свободный доступ кислорода.

На приготовление уксуса обычно идут фрукты, которые остаются после их переработки на сок, фруктовых приправ и заготовок, фруктовых сыров и полуфабрикатов (мезга), а также незрелые или сбитые ветром плоды. Кроме того, в качестве сырья можно использовать и фруктовые соки, добавив в них воду и сахар.

Содержание сахара в смеси (пюре, мезга) не должно превышать 20%, чтобы при разложении Сахаров в процессе брожения получился 10-процентный спирт.

После того как произойдет отделение сока из фруктового пюре (мезги) в результате ферментации, в него добавляют небольшое количество винного уксуса, чтобы активизировать этот процесс и обеспечить правильность его течения. Посуду с соком следует помещать в теплое место (при температуре выше 20°С), что ускорит процесс ферментации. Пока протекает этот процесс, фруктовый сок перемешивается и переливается: это обеспечивает лучший доступ кислорода.

После окончания процесса брожения уксус сцеживают (через сито или ткань) и плотно укупоривают в большие бутыли или банки.

Малиновый уксус

Для приготовления уксуса используют оставшиеся от переработки на сироп ягоды, а также перезрелые, помятые и немного поврежденные плоды. Малину перекладывают в посуду (кастрюлю) и заливают водой; на 5 кг малины добавляют 0,75 кг сахара.

Фруктовую смесь накладывают в стеклянную посуду или деревянную кадушку и, перемешивая, ставят в теплое место. Необходимо следить, чтобы на поверхности массы не образовалась корочка. Спустя две недели выделившийся сок сцеживают, заполняют им бутыли (баллоны) и добавляют в сок 0,5 л винного уксуса. Молочнокислое брожение продолжается 2- 3 недели.

Готовый уксус сцеживают и разливают по бутылям, которые укупоривают и хранят в холодном месте.

Ароматизированный малиновый уксус

Для приготовления данного вида уксуса используют отсортированные, перезрелые или попорченные плоды. Малину перекладывают в банки с широким горлышком (банки заполняют наполовину) и до горлышка доливают винный уксус. Банку обвязывают тканью и оставляют на солнце через две недели жидкость сцеживают, разливают в бутыли, которые плотнo укупоривают пробками и заливают парафином. Бутыли хранят в прохладном месте.

Ароматизированный и подслащенный малиновый уксус

В банки с широким горлышком, заполняя их наполовину, насыпают спелую малину. Содержимое банок заливают винным уксусом по самое горлышко, и банки ставят на солнце. Через две недели жидкость сцеживают и на 1 л жидкости добавляют 0,35 кг сахара. Жидкость доводят до кипения, сцеживают и снова разливают по бутылкам, которые плотно укупоривают пробками, заливая их парафином. Бутылки с уксусом хранят в прохладном месте.

Ароматизированный подслащенный уксус используют как приправу к салатам и соусам.

Ароматизированный клубничный уксус

Ароматизированный клубничный уксус готовят так же, как ароматизированный малиновый уксус.

Ароматизированный и подслащенный клубничный уксус

Ароматизированный и подслащенный клубничный уксус готовят так же, как ароматизированный и подслащенный малиновый уксус.

Яблочный уксус

Для приготовления этого уксуса используют менее ценные яблоки - поврежденные, червивые, загнившие и т. п. Яблоки тщательно моют в большом количестве воды, не удаляя сердцевины, плоды режут на куски или же дробят (разминают) деревянной ступкой на разделочной доске. Затем смесь перекладывают в банки или небольшую кадушку и заливают водой. Заполненную смесью посуду ставят в теплое место, чтобы процесс ферментации происходил активнее. Через неделю смесь прессуют в специальном устройстве. Сок сцеживают через сито (через ткань) и разливают в бутыли. В каждый литр процеженной жидкости добавляют 4 чайные ложки сахара. Смесь размешивают деревянной ложкой, пока сахар полностью не растворится; бутыли обвязывают тканью и ставят в теплое место. Через несколько дней жидкость начинает бродить, на поверхности ее появляются пузырьки. По окончании процесса ферментации появление пузырьков на поверхности жидкости прекратится. Готовый уксус сцеживают с помощью шланга (резиновой трубки), процеживают через сито, накрыв его тканью, и разливают в бутыли, заполняя их до самого горлышка. Бутыли укупоривают пробками и хранят в холодном месте.

Приготовленный таким способом уксус получается очень ароматичным.

Приготовление уксуса из различных фруктов

Для приготовления уксуса используют все отходы после переработки фруктов на мармелад, сиропы или вина: а также падалицу - червивые яблоки, груши, сливы и др, Плоды моют, мягкие и сочные экземпляры разминают деревянной ложкой, а твердые плоды (яблоки, груши) измельчают деревянной ступкой. Полученную смесь перекладывают в деревянную или стеклянную посуду и заливают кипятком: на 10 кг смеси требуется 2-3 л воды. К смеси добавляют подслащенную воду, которая остается после варки, например, мармелада, и 100-200 г черствого черного хлеба. Полученную смесь оставляют на 2-3 недели в теплом месте, причем ежедневно перемешивают ее несколько раз, чтобы на поверхности не образовалась корочка и смесь не заплесневела. Затем жидкость сцеживают, добавляют в нее 1 л винного уксуса, чтобы происходил процесс брожения. Посуду не закрывают крышкой и оставляют в теплом месте. Через 4-2 месяца жидкость сцеживают, разливают в бутылки и хранят в холодном месте.