12. 1. Способы сушки фруктов и овощей

Сушка на солнце. Солнце является самым дешевым источником тепловой энергии. Для сушки фруктов следует выбрать теплые и сухие дни, тогда гарантируется качество готовой продукции. Фрукты, отобранные для сушки, хранят в специальном закрытом помещении, чтобы они не покрылись пылью, не попали на них листья и грязь. Сушат фрукты на ветерке днем, а на ночь переносят в сухое помещение, чтобы они не отсырели.

Фрукты раскладывают на противень или деревянный решетчатый поднос и периодически их переворачивают или перемешивают (1-2 раза в день), чтобы они не прилипли к противню. Не рекомендуют сушить фрукты на металлических подставках, так как при соприкосновении с поверхностью металла фрукты темнеют. Некоторые фрукты для сушки нанизывают на нити.

Сушка в духовке в домашних условиях. Это наиболее распространенный и удобный способ сушки фруктов и овощей в небольших количествах. Отсортированные и вымытые плоды укладывают на сито или дуршлаг, чтобы стекла вода, и раскладывают на решетчатый противень или решетку из оцинкованной проволоки. Противень или решетку помещают в духовку, расстояние между решетками должно быть 6-7 см. Чтобы фрукты не прилипли к поверхности решеток, сырье перемешивают до тех пор, пока поверхность фруктов не подсохнет. Температуру в духовке необходимо контролировать термометром. При сушке фруктов дверцу духовки приоткрывают, не рекомендуют ее плотно закрывать, чтобы влага из плодов свободно испарялась; кроме того, таким образом регулируют температуру внутри духовки.

Сушка в сушилке на солнце. Для скорейшей сушки фруктов и овощей, особенно в период дождливой или сырой погоды, используют сушилки на свежем воздухе. Состоит она из длинной неглубокой коробки (ящика), покрытой сверху стеклом; с обоих концов коробки навешены дверцы. Приоткрывая их, укладывают на деревянные рамы фрукты и овощи. Сушилку накрывают 4-5 стеклами, причем стекла накладывают друг на друга, оставляя расстояние между ними 2,5-3,5 мм. Высота стеклянной крыши должна быть 10 см. Промежутки между стеклами способствуют испарению влаги.

Сушилку ставят под углом 15-30° в направлении к солнцу. В такую сушилку помещают 2-3 рамы. Если оснастить сушилку вентиляционным устройством, процесс сушки заметно ускорится.

Для сушки небольшого количества фруктов или овощей можно приспособить коробку-сушилку, а фрукты или овощи высушивать, используя тепло от кухонной печи, особенно "деревенской" - каменной или изразцовой печи, или от электрического обогревателя. Такую сушилку изготавливают из стальной жести, без дна, но в качестве подставки приделывают ножки высотой 10-15 см. Размеры коробки-сушилки зависят от размеров обогревателя. Обычно рекомендуют соблюдать такие размеры: 50-60 см в длину и ширину, высота может быть различна. Иногда с помощью трубы сушилку соединяют с изразцовой поверхностью печи. Три стены скрепляют плотно, а четвертая стена подвижна - она открывается, как дверца; через нее вкладывают во внутрь сушилки продукты. Внутри сушилки крепятся подставки-держатели или в углах ставятся треугольники-держатели; на них ставят рамы с фруктами. Расстояние между рамами должно быть не менее 8-10 см. Основание рамы - деревянное, а между ними протянута проволока.

Сушилку ставят на горячую печь или на электрический обогреватель; в сушилку укладывают рамы с фруктами и овощами, начиная заполнять сушилку снизу. Через каждые 5-10 мин ставят в сушилку новую раму, пока ее полностью не заполнят.

Большое значение для правильной сушки продуктов имеет равномерное движение воздуха. Холодный воздух, входящий в сушилку, нагревается, воздух в сушилке находится в постоянном движении. Труба в верхней части сушилки связана с трубой печи или о электрокамином. Движение воздуха будет интенсивным, если сушилку плотно закрыть. Любой зазор в венках сушилки нарушает правильный обмен воздуха, горячий воздух не поступает в сушилку в необходимом количестве, поэтому процесс сушки замедляется.

Нижние рамы коробки-сушилки нагреваются сильнее, поэтому сырье высушивается на них быстрее.

Поэтому в целях равномерного высушивания необходимо переставлять рамы.

В процессе сушки температуру внутри коробки необходимо постоянно контролировать. При высокой температуре фрукты пригорают, темнеют и теряют свои характерные особенности. При низкой температуре сам процесс сушки происходит медленно, фрукты становятся влажными и склеиваются. Для каждого вида фруктов установлена определенная оптимальная температура, при которой рекомендуют высушивать сырье. Соблюдая соответствующие рекомендации теплового режима, получают готовый продукт высокого качества.

Комбинированная сушка. Фрукты обычно сушат комбинированным способом - на солнце и досушивают в духовке или сушилке.