12. 2. Виды сушеных фруктов

Для сушки можно использовать все виды фруктов. Однако следует отбирать зрелые и не попорченные плоды. Фрукты, приготовленные для сушки, тщательно моют, крупные плоды разрезают на кружки. Желательно вымытые и очищенные плоды бланшировать несколько минут, что предотвращает потемнение фруктов, поскольку в кипящей воде ферменты, вызывающие эти изменения, разлагаются.

Чаще всего в домашних условиях сушат яблоки, груши, сливы, абрикосы, реже вишню, черешню, персики, айву, виноград.

Яблоки сушеные

Яблоки для сушки обычно разрезают на кружки толщиной до 8 мм, иногда и на кусочки. При резке удаляют сердцевину. Яблоки с тонкой кожицей не очищают. Разрезанные плоды сразу же погружают в воду, в которой предварительно растворяют винную кислоту (10 г на 1 л воды), чтобы фрукты не потемнели. Непосредственно перед сушкой разрезанные яблоки ошпаривают кипятком, а затем сразу же охлаждают и укладывают на рамы для сушки.

При сушке яблок в духовке или специальных сушилках в начале сушки температура должна быть 105°С, в конце сушки температуру понижают до 50-45°С. Продолжительность сушки 5 часов.

Яблоки могут сушить и на солнце, чаще всего так высушивают летние сорта яблок: солнце в летние месяцы достаточно "горячее". Яблоки, разрезанные на кусочки, укладывают на рамы, прикрывают их тонкой марлей, чтобы на плоды не садились насекомые, и ставят рамы на солнце. Сушка продолжается 5- 6 дней. Яблоки, нарезанные на кружки, можно нанизать на деревянные спицы или прутья.

Высушенные яблоки впитывают влагу, поэтому их хранят в сухих и холодных помещениях. Исходя из условий, яблоки можно хранить в пергаментных или полиэтиленовых мешочках.

Из 100 кг свежих яблок выход сушеных яблок составляет 10 кг.

Груши сушеные

Для сушки отбирают сорта с твердой и крепкой мякотью, с небольшой сердцевиной. Груши моют, разрезают на 4 части, устраняют сердцевину, затем разрезают на более мелкие части. Обработанные груши погружают в 1% раствор винной кислоты (10 г винной кислоты на 1 л воды), чтобы плоды не потемнели,

Перед сушкой груши ошпаривают кипятком, чтобы они размякли. Груши сушат, как яблоки (и в духовке, и в сушилке), начальная температура 75-85°С, конечная - не выше 65°С. На воздухе сушат таким образом: первые два - три дня на солнце, затем в тени на ветерке. Из 100 кг свежих груш выход сушеных составляет 10-12 кг

Абрикосы сушеные

Для сушки отбирают хорошо созрелые или одинаково перезрелые плоды, характерные на вкус и ароматные.

Абрикосы разрезают на половинки, устраняют косточки, затем раскладывают на противне или на деревянной раме внутренней частью вверх. При сушке абрикосы сильно темнеют.

Для предотвращения потемнения разрезанные абрикосы перед сушкой рекомендуют окурить серой в плотно закрытой коробке или в небольшом помещении в течение 3 час. Окуривают следующим образом: поджигают серу в глиняной посуде и оставляют серу гореть (на 100 кг абрикосов требуется 50 г серы).

При сушке в духовке или в сушилке абрикосы сушат вначале при температуре 95 - 100°С, потом температуру снижают до 60°С.

При хорошей погоде абрикосы сушат и на солнце (в течение 5-6 дней), а высушенные фрукты хранят в сухом и проветриваемом помещении.

Из 100 кг свежих абрикосов выход сушеных 10- 15 кг.

Сливы сушеные

Наиболее пригодны для сушки сливы с хорошо развитой мякотью, мучнистые, рекомендуют также сорт Бистрицкая.

Плоды, отобранные для сушки, оставляют на дереве дозревать, чтобы в них содержалось максимальное количество сахара.

Собранные плоды тщательно моют и раскладывают на сито, чтобы стекла вода. Перед сушкой рекомендуют сливы бланшировать 2-3 мин в воде. После бланширования сливы тщательно споласкивают чистой водой.

В результате этой процедуры кожица на сливах трескается (образуется как бы сетка), что гарантирует максимальное испарение воды из плодов и быструю сушку фруктов.

При сушке слив в духовке, печах и специальных сушилках в течение 8 час поддерживается температура 50-55°С, затем температура повышается до 60-65°С, и сливы сушатся при этой температуре еще 8 час. Вынутые из духовки сливы оставляются в помещении на 24 часа, а потом снова сушат еще при температуре 75-80°С в течение 8 час; сливы готовы. На солнце сливы сушат 8-9 дней. Качество готовой продукции улучшается если сливы сушат комбинированным способом: 5-6 дней на солнце, а затем в духовке при температуре 70-75°С в течение 8-10 час.

Чтобы придать высушенным сливам товарный вид, их погружают на 1-3 мин в горячую воду (80-90°С), затем высушивают и хранят в проветриваемом помещении.

Из 100 кг, свежих слив выход сушеных составляет 20 кг (с косточками).

Черешня и вишня сушеные

Для сушки рекомендуют сорта черешни и вишни с развитой мякотью, мучнистые, с маленькими косточками. Черешню и вишню сушат с косточками или без них. При устранении косточек плод не должен быть испорчен. Косточки удаляют специальным приспособлением, шпилькой, загнутой проволокой.

В духовке или в сушилке плоды черешни и вишни сушат вначале при низкой температуре, а затем повышают ее до 70°С. В хорошую погоду плоды черешни и вишни можно сушить на солнце. Во время сушки плоды периодически переворачивают. Хранят сушеные плоды черешни и вишни в проветриваемом сухом помещении. Из 100 кг свежих ягод черешни и вишни выход сушеных фруктов (с косточками) составляет 18-25 кг.

Шиповник сушеный

Плоды шиповника богаты витамином С. При правильной сушке в них сохраняется максимальное количество этого витамина.

Шиповник сушат в цельном виде, очистив от листочков. Если в духовке сушить плоды при температуре 70°С, то витамин С разрушается. Поэтому шиповник сначала сушат в течение 10 мин при температуре 110°С, в результате чего распадаются ферменты, разрушающие витамин С. Затем температуру постепенно снижают до 70°С.

Если сушить шиповник на открытом воздухе в тени, витамин С сохраняется полностью.

Из 100 кг свежих ягод выход сушеных 40-50 кг.

Виноград сушеный

Наиболее пригодны для сушки белые сорта столового винограда. Виноград должен быть зрелым, янтарно-желтым по цвету. Плоды отбирают неповрежденные, цельные. Виноград не снимают с лозы до тех пор, пока кожица на плодах чуть-чуть не сморщится. Затем его досушивают на солнце. Часто виноград сушат, развешивая грозди в тенистых, сухих и хорошо проветриваемых местах. Хороший изюм получают из сортов винограда, не имеющих косточки.

Из 100 кг сырья выход сушеной продукции 20-25 кг.

Сливы сушеные с начинкой

Отбирают совершенно зрелые сливы, которые моют, делают надрез с одной стороны по бороздке, устраняют косточку. Сливы оставляют на солнце на 1 день, чтобы они завяли. Затем плоды заполняют начинкой (миндалем, орехами и т. п.) и сушат на солнце или в сушилке

Начинку можно приготовить следующим образом:

1. Миндаль или орехи (фундук, грецкие) мелко дробят и добавляют в смесь мед; смесь становится вязкой.

2. Яблоки с апельсиновой цедрой мелко дробят, добавляют для аромата корицу (в порошке), гвоздику и размешивают смесь с медом, чтобы ее связать,

3. Миндаль или орехи мелко дробят, смешивают с апельсиновой цедрой, свежими дроблеными сливами, добавляют сахар и воду. Смесь перекладывают в кастрюлю и варят на слабом огне, пока не загустеет.

Высушенные сливы с начинкой укладывают в коробки, прокладывая каждый слой бумагой. Хранят в коробках в сухом месте. Это блюдо подают на десерт.