13. 1. Факторы, влияющие на хранение фруктов и создание оптимальных условий для хранения

Сохранность фруктов зависит от правильной сортировки сырья и своевременного сбора урожая, а также от степени зрелости фруктов. Для каждого сорта фруктов имеется оптимальный уровень зрелости, что гарантирует надежную сохранность продукта а течение длительного хранения, причем все вкусовые качества свежего сырья сохраняются. Правильно установленный срок сбора урожая определяет качество фруктов, их устойчивость к различным условиям хранения, их вкус, аромат, цвет. Преждевременно собранные плоды быстро вянут, становятся безвкусными. Перезрелые же фрукты по своему химическому составу не отвечают соответствующей консистенции, менее ценны.

На практике можно определить консистенцию зрелости, то есть состояние фруктов, когда они вполне зрелы для сбора урожая (это состояние может совпадать по срокам с готовностью плода в соответствии с химическим его составом, то есть с наступлением консистенции зрелости, но порой может и предшествовать этому этапу даже на несколько месяцев). Имеется еще понятие техническая зрелость фруктов, что предполагает оптимальный срок для переработки или хранения фруктов. Это положение определяется в связи с конкретными условиями в зависимости от того, для каких целей планируют переработать сырье.

Вполне зрелые фрукты сохраняются и хранятся очень плохо. До сих пор нет единого и простого способа определения степени зрелости фруктов. Исходя из практики работы отечественных специалистов в данной области и оценивая зарубежный опыт, можно рекомендовать следующие методы:

1. Урожай яблок следует собирать в срок оптимальной их зрелости, когда мякоть их достаточно твердая, а цвет зеленовато-желтый, но не желтый, что характерно для стадии абсолютной зрелости.

2. Груши следует снимать до срока, когда наступает физиологическая их зрелость, то есть недозрелыми.

3. Ранние сорта яблок и груш, которые предполагается хранить продолжительное время, рекомендуют снимать прежде, чем наступит стадия полной физиологической зрелости, естественно, учитывая сроки созревания каждого сорта в отдельности.

4. Фрукты, имеющие внутри косточку, следует снимать раньше срока их абсолютной зрелости, пока мякоть еще твердая, а цвет плода не достиг, оптимальной степени окраски.

Все виды фруктов рекомендуют по возможности собирать в сухую погоду, после того, как сойдет роса, поскольку фрукты, снятые в дождливую погоду (во время дождя, в момент повышенной влажности), быстро портятся Лучше всего собирать фрукты вручную и при сборе урожая сразу же сортировать их. Любы о фрукты следует снимать осторожно, перекладывать бережно в корзинку, не пересыпать из одной тары в другую без надобности.

Продолжительность хранения фруктов зависит в значительной мере от условий, в частности от способов хранения, складирования и т. п., хотя основные причины - это инфекционные болезни фруктов, перезревание их и т. д.

Решающий фактор, оказывающий влияние на процесс дозревания и перезревания фруктов,- это температура в хранилище. Оптимальные условия для развития физиологических процессов, в частности активности энзимов, создаются при тепловом режиме 20-24°С.

Любое понижение указанной выше температуры замедлит процесс дозревания и тем самым увеличит срок сохранности продукта. Большинство садоводов-практиков считают, ,что самый благоприятный температурный режим для длительного хранения - это температура, близкая к точке замерзания, когда развитие плесневых заболеваний практически приостанавливается.

Однако, как показывает опыт, не все виды и сорта фруктов достаточно хорошо переносят эту температуру. Некоторые из них при низкой температуре заболевают, начинают гнить, плесневеть. Поэтому необходимо температурный режим регулировать, учитывая особенности и специфику хранения фруктов каждого вида и сорта, особенно при хранении яблок. Так, оптимальная температура для дозревания сорта Джонатан +2°С, сорт Делициус созревает при +4°С. Большинство зимних сортов яблок хранится при +1°С. Груши переносят температуру от 0 до - 1°С.

В связи с этим можно сделать вывод, что оптимальная температура в хранилище от +5°С до - 2°С, причем каждый сорт фруктов должен храниться при соответствующем температурном режиме. Однако учитывая тот факт, что на складах у владельцев-садоводов температурный режим зависит от погодных условий (например, весной и осенью температура повышается до +6°С, а иногда и более), то, безусловно, при хранении продуктов в подобных хранилищах наблюдаются существенные потери.

Следующий важный фактор, влияющий на продолжительность хранения,- это относительная влажность воздуха. Результаты долголетних наблюдений позволяют рекомендовать оптимальную допустимую влажность в хранилище 85%. Если уровень влажности понижается до 80%, фрукты начинают вянуть, усыхать, что ведет к потере массы продукции. При повышении влажности воздуха создается опасность появления плесени на плодах, грибковых заболеваний как на самих фруктах, так и в таре (в упаковочных материалах). Влажность воздуха снижается, если в помещении рассыпать хлорную известь; чтобы повысить уровень влажности, нужно сбрызгивать пол, смачивать проходы, развешивать мокрые мешки и т. п. В помещении, где хранятся фрукты, должен быть полумрак, особенно необходимо предотвратить проникновение солнечных лучей.