14. 1. Общие принципы и рекомендации по охлаждению фруктов в домашних условиях

14. 1. 1. Качество фруктов

Фрукты, предназначаемые для охлаждения, должны быть высшего качества: абсолютно зрелыми (доведены до кондиции зрелости) и готовы к употреблению, кроме того, в этих фруктах должны сохраняться витамины. Поэтому следует строго соблюдать все рекомендации по сбору урожая (не снимать плоды преждевременно, не позволять им перезреть), принимать меры против вредителей, проводить профилактику против болезней, не хранить продолжительное время, а обрабатывать фрукты тотчас после сбора урожая. При сборе таких нежных фруктов, как малина,клубника, ежевика, черешня или вишня, снятых при полной зрелости, сырье необходимо перерабатывать (охлаждать) тотчас же, не позднее одного-двух часов после сбора.

Охлаждение (замораживание) фруктов является единственным методом консервирования, при котором в продуктах сохраняются в течение продолжительного времени все особенности свежих фруктов, поэтому следует для охлаждения производить сортировку сырья особенно тщательно.