14. 1. 2. Подготовка фруктов для охлаждения

Для обеспечения оптимальных условий охлаждения рекомендуют морозить фрукты небольшими партиями, примерно по 1-2 кг. Сначала фрукты моют и сортируют. Перед самым охлаждением или в процессе замораживания, особенно перед закладкой целых или дробленых плодов в пакеты или целлофановые мешки для охлаждения, фрукты можно охладить в ледяной воде, погружая их в плетеной металлической корзинке или дуршлаге. Но такие фрукты, как смородина или вишня и черешня без плодоножек, погружать лишний раз в воду не рекомендуют, чтобы сохранить сок.

С фруктов, в зависимости от сорта, удаляют плодоножки, косточки, кожицу. Плоды крупных размеров разрезают на половинки, четвертушки, на кусочки. Виноград, смородину, рябину и другие подобные им фрукты охлаждают в целом виде или предварительно дробят. В исключительных случаях фрукты предварительно бланшируют.

Из некоторых видов фруктов перед замораживанием изготовляют пюре, сок, перетирают, дробят, поэтому их бланшируют, мельчат, прессуют, удаляют с них кожицу. При такой обработке фруктов (удаление косточек, кожицы, резка) мякоть их может потемнеть, к, чтобы предотвратить такой процесс, фрукты погружают в холодную воду, растворив в ней лимонную кислоту (3-5 в на 1 л воды). Затем фрукты вынимают из раствора и оставляют их на сите, чтобы стекла вода. Фрукты в целом виде или разрезанные на куски укладывают в пакеты, не добавляя никаких приправ или пряностей; иногда фрукты посыпают сахаром, заливают сахарным сиропом, фруктовым соком. Сахар предохраняет фрукты в период охлаждения и на время хранения от нежелательных воздействий ферментов,

Для предотвращения изменения цвета, аромата и консистенции фруктов под воздействием ферментов используют аскорбиновую и лимонную кислоту или сок от лимона. Лимонную кислоту можно использовать и в кристаллической форме.

При упаковке мороженых фруктов в сахарном сиропе лимонную кислоту добавляют в остуженный сахарный раствор, тщательно размешивая.

При упаковке мороженых фруктов, посыпанные сахаром, лимонную кислоту растворяют в 2-3 столовых ложках воды, и этим раствором спрыскивают фрукты непосредственно перед самой упаковкой.

При упаковке мороженых дробленых фруктов лимонную кислоту добавляют непосредственно в смесь.

При сухой упаковке (без сахара) фрукты спрыскивают водой, предварительно растворив в ней лимонную кислоту.

Нормы использования лимонной кислоты приводятся в инструкциях по охлаждению (замораживанию) отдельных видов и сортов фруктов.

Лимонный сок применяют в свежем виде, выжимая его из свежих лимонов. Способ добавления его к охлажденным фруктам подобен использованию лимонной кислоты для этих же целей. В рекомендациях по переработке отдельных видов и сортов фруктов указывают количество лимонного сока, добавляемое во фрукты при охлаждении.

Аскорбиновую кислоту (витамин С) добавляют к мороженым фруктам в кристаллической форме или в таблетках. Данная кислота несет защитную функцию: она предохраняет фрукты от нежелательного воздействия ферментов. Ее можно использовать так же, как и лимонную кислоту в кристаллах, однако в меньшем количестве, примерно на 1/3 или 1/2 раза,

В инструкциях и рекомендациях по охлаждению отдельных сортов фруктов указывают оптимальное количество лимонной кислоты, в частности, лимонного сока, добавляемое во фрукты в целях предупреждения возможности порчи продуктов, тем более что это средство самое доступное.

14. 1. 2. 1. Способ сухой упаковки

Фрукты в целом виде или дробленые укладывают в пакеты, не добавляя в них сахар, затем пакет упаковывают и охлаждают (замораживают). Данный способ упаковки и замораживания пригоден прежде всего для таких фруктов, как черника, смородина, крыжовник.

14. 1. 2. 2. Способ мокрой упаковки

При данном способе замораживания и упаковки к фруктам добавляют сахар или сахарный сироп, а иногда и фруктовый сок.

Способ мокрой упаковки с добавлением к фруктам сахара (сахар добавляют в виде сахарной пудры, сахарного песка и т. д.) предполагает, что фрукты перемешивают с сахаром, в них происходит сокоотделение и сахар частично растворится.

Способ мокрой упаковки фруктов в сахарном сиропе предполагает, что фрукты (целиком или дробленые) заливают охлажденным сахарным сиропом. Рекомендуют использовать 80-120 г сахарного сиропа на каждый пакет, вмещающий 0,5 л. Почти всегда используют 40% сахарный сироп, хотя более слабый сахарный сироп лучше сохраняет аромат и нежность фруктов. Для более кислых фруктов целесообразно использовать 50-60% сахарный сироп. При концентрации сиропа вышеприведенного уровня процесс замораживания происходит значительно медленнее.

Способ мокрой упаковки фруктового сока предполагает следующие этапы: сначала фрукты дробят, затем получают сок путем прессования фруктовой смеси; в сок добавляют сахар, лимонную кислоту или лимонный сок, а затем полученной жидкостью наполняют пакеты, которые замораживают.

Способ мокрой упаковки протертой смеси предполагает следующие этапы: фрукты протирают через мелкое сито, размешивают с лимонной кислотой или лимонным соком, затем смесью наполняют пакеты и замораживают.

14. 1. 2. 3. Упаковочный материал для мороженых фруктов

При замораживании фруктов в домашних условиях используют любой подходящий для упаковки материал и упаковочные целлофановые пакеты из-под продаваемых в магазинах продуктов. К таким материалам относится фольга, целлофановые пакеты, коробки, формы, которые хорошо проводят холод, поэтому фрукты, находящиеся в данной упаковке, быстро охлаждаются и замораживаются. При выборе упаковочного материала следует иметь в виду, что фрукты в упаковке не должны высушиваться, терять массу, влагу.

Нельзя использовать бывшие в употреблении, загрязненные или попорченные, с неприятным запахом пакеты или мешочки.

14. 1. 2. 4. Твердая упаковка

Такой вид упаковки используют как при сухом, так и при мокром способах упаковки. К данному виду упаковки относится алюминиевая фольга, картон, обтянутый пластмассовой фольгой, парафиновый картон, пластмасса и т. п. Такая упаковка, как коробки и формы из полистерена, полипропилена, парафинового картона или картона, обтянутого пластической фольгой, рекомендуют использовать для упаковки протертых смесей и фруктов в сахарном сиропе: данная упаковка не пропускает жидкость.

Твердую упаковку из пластмассы (коробки, стаканчики, вазочки и т. д.) используют в том случае, если она предназначается для хранения масла, напитков, молочнокислых изделий и т. п. Упаковочный материал, не пропускающий влагу, но не полностью водонепроницаемый, используют лишь при способе сухой упаковки, то есть при упаковке фруктов без добавления сахара. С целью эффективного использования отсека заморозки (морозилки) целесообразнее использовать упаковку в форме прямоугольников, нежели круглой формы.

Твердую упаковку закрывают обычно крышкой или обвязывают пластической фольгой, лощеным пергаментом, целлофаном и т. п.

14. 1. 2. 5. Мягкая эластичная упаковка

Такую упаковку используют для консервирования протертых и цельных фруктов, а также в жидкообразной форме (соки). Важное значение имеет форма этих упаковок и степень их водонепроницаемости. К данному виду упаковок относят вощеную бумагу, пластмассовую или алюминиевую фольгу. Если мягкая упаковка в форме рулона фольги, то ее используют для упаковки некоторых мороженых продуктов в целом виде или отдельных целых плодов. Для упаковки мороженых фруктов чаще всего используют мешочки и пакеты различной величины и формы. Такие мешочки и пакеты, наполненные фруктами, обвязываются шнуром. Если мешочки сделаны из целлофана, их легко закрыть герметически, зажав оба края мешочка в 2-4 мм между жестяными пластинками, провести по ним раскаленным предметом или подставить под пламя газовой горелки.

Наиболее пригодной упаковкой под мороженые фрукты в домашних условиях являются полиэтиленовые, полипропиленовые или полистереновые мешочки, коробочки, стаканчики и т. п. Их можно использовать неоднократно.

Подготовленные фрукты (в целом виде, протертые, дробленые, без сахара и с сахаром) укладывают в упаковочные формы, стараясь при этом полностью заполнить объем упаковки, не допуская, чтобы внутри оставалось пустое, заполненное воздухом пространство.

В эластичных упаковках при наполнении их жидкой или полужидкой массой оставляют в мешочке сверху свободное пространство - слой воздуха (1,6 см в упаковке емкостью 0,5 л, 2,5 см - емкостью в 1 л). При наполнении упаковки фруктами в целом (сухом) виде достаточно оставить свободное пространство (слой воздуха) высотой в 1 см.

В твердых упаковках при наполнении их жидкой или полужидкой массой оставляют слой воздуха в 2 см для упаковки емкостью 0,5 л и 4 см для емкости в 1 л.

При твердой упаковке фруктов в целом (сухом) виде оставляют воздушный слой в 1,5 см.