14. 1. 3. Последовательность процессов замораживания

Процесс замораживания должен протекать в сжатые сроки. Мороженые фрукты, охлажденные постепенно, медленно, не выдерживают длительного хранения, уступают в качестве. Скорость процесса замораживания зависит от мощности домашних холодильных установок и отделений для замораживания (испарителей); конструкция их должна соответствовать требованиям определенного способа консервирования фруктов и обеспечивать последовательность и сроки замораживания продуктов.

Замораживание любых видов фруктов доведено до оптимального уровня, если в середине массы замораживаемых продуктов температура будет от -10 до - 18°С. Важно, чтобы в начале процесса замораживания фрукты быстро охлаждались до температуры ниже - 5°С, поскольку при температуре от 0,5 до - 5°С в мякоти плодов образуются крупные кристаллы льда, от которых качество замороженных фруктов снижается. При температуре от -18 до - 26°С образуются мелкие кристаллики, что является гарантией для продолжительного хранения фруктов и отличного качества продукта, сохранения всех его вкусовых качеств и питательных веществ после размораживания.

Мороженые фрукты хранятся в домашних холодильниках при температуре от -10 до -18° С. Продолжительность хранения в данных условиях -12 месяцев.