Органические кислоты ягод

Органические кислоты являются обязательной составной частью растений. Они принимают активное участие в процессе дыхания, играют важную роль при хранении, повышая лежкоспособность ягод. Основными органическими кислотами дикорастущих, ягод являются лимонная и яблочная (последняя в бруснике отсутствует). В землянике, малине и ежевике содержится винная кислота. Щавелевая кислота также имеется в дикорастущих ягодах, но в незначительных количествах, что характеризует ягоды с положительной стороны.

Органические кислоты ягод являются сильными возбудителями секреции поджелудочной железы, стимулируют перистальтику кишечника, обладают бактерицидным действием, принимают участие в растворении и выведении из организма уратов.

Самое высокое содержание органических кислот в клюкве, но по мере созревания количество их уменьшается.

Как и в случае с сахарами, содержание органических кислот в ягодах при переработке не определяют, хотя оно имеет существенное значение. Исходя из содержания сухих веществ (х), определенных в клюкве рефрактометрическим методом, содержание органических кислот (Z) можно рассчитать по формуле

Применение этой формулы дает возможность сэкономить время и химические реактивы, используемые при определении кислотности ягод.

Количество органических кислот в ягодах разных районов произрастания не постоянно и колеблется в следующих пределах (в %): в чернике - 0,82-1,40, в голубике - 1,19-2,20, в ежевике - 0,51-0,90, в малине - 1,45-1,91 [10, 11, 33, 36].

В процессе созревания брусники и клюквы в них происходит накопление бензойной кислоты, что обусловливает хорошую сохранность этих ягод.