Витамины и полифенольные соединения ягод

Дикорастущие ягоды содержат преимущественно водорастворимые витамины группы В, а также С и Р. Из жирорастворимых в них найдены каротин (провитамин А), витамины Е и К.

Витамин С предохраняет организм человека от заболевания цингой, чрезвычайно полезен для роста и развития детей, его употребляют при заболеваниях десен, гнойниках, анемии, желудочных расстройствах, некоторых медикаментозных интоксикациях и различных инфекциях. С недавних пор витамин С используется в отдельных случаях онкологами, некоторые ученые рекомендуют его для профилактики простудных заболеваний и рака. Его присутствие в организме необходимо для сохранения ряда межклеточных веществ, повышения иммунитета.

Большинство исследований в области витаминного состава ягод посвящено витамину С (табл. 4).

Таблица 4. Изменение содержания витамина С дикорастущих ягод в зависимости от района произрастания

В ягодах содержится витамин С (в мг %): в землянике - 24,0-53,0, в ежевике - 8,0-38,0, в малине - 16,0-31,0.

Большие колебания витамина С в одном и том же виде ягод объясняются влиянием природно-климатических условий произрастания.

Накопление витамина С в ягодах происходит активно, достигает максимума в бурых ягодах и уменьшается к моменту полного их созревания. Возможно, что в зрелых ягодах процесс автолиза начинается раньше, чем появляются признаки перезревания.

Суточная потребность в витамине С составляет 70 мг, которая восполняется 300-800 г черники или брусники, 250-500 клюквы, 150-350 г голубики. Следовательно, дикорастущие ягоды могут быть дополнительным источником витамина С.

В небольших количествах в ягодах присутствуют витамины B₁, B₂, Е, каротин. Брусника отличается самым высоким содержанием витамина В₂, вдвое меньше его в малине, чернике, землянике. Черника среди дикорастущих ягод выделяется повышенным содержанием каротина, витаминов В₆, B₉, PP, D. Дикорастущие ягоды, особенно при употреблении их в свежем виде в период массового сбора, являются важным источником этих витаминов. Если учесть, что многие пищевые продукты, подвергающиеся технологической обработке, имеют низкое содержание многих витаминов, особенно группы В, то свежие ягоды могут частично восполнить этот недостаток рациона питания.

Большая группа веществ Р-витаминного характера представлена флавоноидами, к которым относятся катехины, лейкоантоцианы, флавонолы, антоцианы и сополимеризованные формы этих соединений. Они осуществляют окислительно-восстановительные процессы, выполняют защитные функции, помогая растению приспосабливаться к неблагоприятным условиям. Флавонолы повышают устойчивость кровеносных сосудов, уменьшая их проницаемость, улучшают усвоение аскорбиновой кислоты, подавляют гиперфункцию щитовидной железы. Катехины, флавонолы и антоцианы применяют при профилактике и лечении лучевых поражений, они являются источником желчегонных, антисклеротических и противоопухолевых препаратов.

От полифенолов зависят многие потребительские свойства ягод - цвет, вкус, лежкоспособность, изменения при переработке. В процессе созревания содержание катехинов уменьшается в чернике и клюкве на 53-57 %, в голубике и бруснике - на 36-38 % (зрелые ягоды по отношению к зеленым).

При подснежной зимовке клюквы происходит дальнейшее снижение дубильных и красящих веществ в среднем в 2 раза.

Окраска дикорастущих ягод от розового до красного и фиолетового цветов обусловлена присутствием антоцианов. Установлена защитная роль их в жизни растений. Наибольшее содержание антоцианов отмечено в клюкве и чернике.

В табл. 5 приведены данные о содержании катехинов и антоцианов в дикорастущих ягодах Белоруссии.

Таблица 5. Содержание катехинов и антоцианов в дикорастущих ягодах

В зрелых ягодах происходит увеличение содержания антоцианов в 2-7 раз по сравнению с бурыми. Поэтому преждевременный сбор дикорастущих ягод в недозрелом состоянии не рекомендуется, так как ягоды еще не накопили достаточного количества биологически активных антоцианов. Установлено, что наибольшее количество антоцианов находится в кожице, которая может служить сырьем для получения пищевых красителей.