Азотистые соединения ягод

Содержание азотистых веществ в ягодах невелико. В клюкве оно составляет от 0,32 до 0,41 %.

Ягоды, произрастающие в Белоруссии, содержат от 0,37 до 0,59 азота, что соответствует 2,3-3,7 % белков.

Из биологически активных веществ дикорастущих ягод необходимо отметить аминокислоты.

Во всех ягодах обнаружены свободные аминокислоты - лизин, гистидин, аргинин, треонин, тирозин. В клюкве и чернике отсутствуют триптофан, лейцин и изолейцин, а валин и метионин в ягодах не обнаружены [9].

Содержание свободных аминокислот в ягодах брусники изменяется в процессе их созревания. По всей вероятности, это связано с процессами, происходящими в формирующемся плоде. В ягодах, начинающих созревать, резко возрастает (в 2-6 раз) содержание аланина, глютаминовой и аминомасляной кислот с постепенным снижением уровня их содержания в зрелых. К моменту созревания суммарное содержание свободных аминокислот составляет 3,45 мг по сравнению с зелеными - 5,83 мг на 100 г сухих ягод брусники; снижение его происходит в основном за счет тирозина, пролина, триптофана, аспарагиновои кислоты, валина и других аминокислот.