Минеральные вещества ягод

Минеральные вещества играют важную роль в жизнедеятельности организма. Они входят в состав многих органических соединений - белков, жиров, ферментов и др. В организме животных и человека они обязательны при построении всех тканей и органов, присутствуют в крови, лимфе, пищеварительных соках и других жидкостях организма, участвуют в водном обмене, поддержании осмотического давления крови, входят в состав некоторых эндокринных желез.

Ягоды служат источником легкоусвояемых минеральных веществ, причем они относятся к источникам щелочеобразующих элементов. Это очень важно, так как в результате сдвига кислотно-щелочного равновесия может снизиться защитная функция организма.

Суммарное содержание минеральных веществ находится в пределах от 0,22 до 0,80 %. Максимальное количество их установлено в землянике разных районов произрастания, малине, ежевике, из брусничных - в чернике и бруснике. Качественный состав минеральных веществ дикорастущих ягод представлен в табл. 6 [33].

Таблица 6. Минеральный состав дикорастущих ягод

Из макроэлементов в ягодах обнаружено много фосфора и калия; из микроэлементов - меди, бария, стронция, цинка. В виде следов обнаружены серебро, кобальт, галлий, лантан, цирконий. В процессе созревания ягод часть элементов имеет тенденцию к возрастанию, а другая - наоборот, к уменьшению. Так, в чернике при созревании наблюдается уменьшение содержания бария, меди, олова, вольфрама; в голубике - серебра, стронция; в клюкве - меди, свинца, вольфрама. Возрастает содержание в чернике молибдена, свинца, в голубике - меди, в бруснике - хрома, в клюкве - олова. В подснежной клюкве по сравнению с осенней значительно меньше меди - в 10 раз и олова - в 1,5 раза. Все ягоды семейства брусничных богаты медью, особенно брусника и подснежная клюква.

Кальций в организме человека и животных почти полностью расходуется на построение костей. Дикорастущие ягоды, не претендуя на основной источник этого элемента, в то же время содержат его в легкоусвояемой форме. Усвояемость кальция наиболее высокая при соотношении его с фосфором 1:2. Близкое соотношение этих веществ имеет черника, в голубике содержание кальция в 4 раза меньше, в клюкве и бруснике - в 1,3-2,0 раза больше, чем фосфора.

Железо в организме человека и животных является обязательным компонентом гемоглобина крови, миоглобина и многих ферментов В значительных количествах железо находится в селезенке и печени. Оно обладает способностью накапливаться в организме, поэтому в период созревания дикорастущих ягод их нельзя недооценивать как важный источник легкоусвояемого железа. Составной частью витамина В₁₂ является кобальт, суточная потребность организма в нем составляет 0,1-0,2 мг. В 100 г земляники содержится 4,7 мкг кобальта, в малине - 1,3 мкг.

Йод необходим для нормальной деятельности щитовидной железы. Он быстро усваивается организмом. Под воздействием щитовидной железы йод превращается в органическое соединение тироксин, которое стимулирует обмен веществ. Суточная потребность человека в йоде составляет 100-150 мкг. Содержание йода, по нашим данным (в мкг): в чернике и голубике - 12, в клюкве - около 70, в ягодах Сибири: в чернике - 83, в голубике - 43, в бруснике - 9 и в клюкве - 160.

Таким образом, черника, произрастающая в Сибири, а клюква - в Сибири и Белоруссии, богаче йодом и являются реальными поставщиками его в организм человека, обеспечивая суточную норму при потреблении 100-150 г этих ягод.

Минеральный состав разных частей ягод неодинаков. Известно, что при употреблении целых ягод некоторые части их не перевариваются и выводятся из организма. При промышленной переработке ягод также зачастую используется их часть - мякоть, сок. Поэтому для выявления истинной минеральной ценности ягодного сырья и продуктов его переработки необходимо знать минеральный состав различных частей ягод (кожицы, мякоти, семян). Так, по нашим данным, клюква содержит золы (в % в пересчете на сухое вещество): в семенах - 10,3, в кожице - 1,26 и мякоти - 0,10.

Семена, кожица и мякоть клюквы содержат одни и те же минеральные вещества, но в различных количествах. Кожица по сравнению с мякотью значительно богаче серебром, барием, медью, молибденом, стронцием, марганцем, фосфором и другими макро- и микроэлементами.