Антимикробные свойства ягод

Антимикробные свойства дикорастущих ягод изучены в настоящее время еще недостаточно. Не выясненными остаются вопросы о влиянии антимикробных веществ отдельных ягод при их употреблении, об их действии на микрофлору желудочно-кишечного тракта, о влиянии на рост и развитие организма. Только глубокие знания антибиотических свойств дикорастущих ягод дают возможность использовать их при разработке рационов для всех групп населения и диетологических назначений.

Работами ученых доказано, что отвар черники стерилизует культуру палочек Эберта, Гертнера и кишечные бактерии в течение 24 ч. Широко известны исследования С. И. Зелепухи в области антибиотических свойств ягод (земляники, малины, черной смородины, винограда и др.). Внимание ученых привлекает исследование не только общего антимикробного действия ягод, но выделение и изучение отдельных веществ.

Имеются сведения о защитном действии антоцианов, об их роли в устойчивости растений к заболеваниям. Установлена активность антоцианов к патогенным для человека бактериям.

Исследование общих антимикробных свойств свежих ягод черники, голубики, брусники и клюквы осенней и подснежной показало, что все они активны по отношению к бактериям (табл. 7). Наибольшие зоны задержки роста тест-микробов обусловили ягоды клюквы осенней и подснежной. Это можно объяснить более высокой кислотностью клюквы по сравнению с другими ягодами и присутствием в ней бензойной кислоты. Ссылки на это имеются у других авторов при исследовании антимикробного действия листьев брусники, бензойной кислоты и бензойнокислого натрия.

Таблица 7. Бактерицидная активность дикорастущих ягод

Высокая активность наблюдается у ягод черники к дизентерийной и кишечной палочкам, гнойному стафилококку и протею вульгарному.

Антимикробное действие клюквы и брусники на дизентерийную палочку не изучалось. Голубика по действию на дизентерийную палочку уступает чернике незначительно, зона задержки роста меньше только на 2 мм. Действие брусники на гнойный стафилококк равноценно действию черники на кишечную палочку - оно самое высокое среди всех исследованных ягод. Самой низкой активностью обладает брусника к протею вульгарному.

Приведенные данные свидетельствуют о том, что действие ягод на разные виды микроорганизмов носит индивидуальный характер. Наиболее чувствительным к действию всех ягод, кроме голубики, является гнойный стафилококк, к чернике и голубике - дизентерийная палочка.

Помимо активности свежих ягод представляют интерес антибактериальные свойства сока из них. Наиболее типичным гнилостным микробом является протей вульгарный, который способен вырабатывать токсины, вызывающие тяжелые пищевые отравления. В пищевые продукты он попадает из почвы, воздуха, воды, так как распространен в природе повсеместно. Для прекращения роста протея вульгарного оказывается достаточной концентрация сока брусники 6,7 %, клюквы осенней и подснежной - 5,3 %. Прокипяченный сок дает аналогичные результаты, т. е. тепловая обработка сока в течение 5 мин не разрушает вещества бактерицидного действия. Следовательно, они могут сохраняться в продуктах, приготовляемых из ягод с применением тепловой обработки. При разбавлении сока антимикробные свойства его несколько снижаются.

До настоящего времени почти не изучены вопросы об антимикробном действии ягод и продуктов из них, находящихся на хранении. Теоретически можно предположить, что оно имеет тенденцию к снижению, так как при хранении многие вещества распадаются и содержание их уменьшается.