Глава III. Хранение дикорастущих ягод

Качество и упаковка ягод

Потребительские свойства ягод зависят не только от формирования их в естественной среде. Большое влияние на них оказывают субъективные факторы - время и способ сбора, вид используемой тары, заготовка продукции в соответствии с требованиями действующих стандартов и т. д.

Собирают дикорастущие ягоды в сухую погоду, чтобы избежать увлажнения продукта и последующего его плесневения. При сборе ягод надо помнить, что большинство из них имеют нежную тонкую кожицу, повреждение которой влечет за собой вытекание сока, а затем и его брожение. Поэтому многие виды ягод собирают вместе с плодоножками, плодоложем или целыми кистями. Исключение составляют только клюква и брусника.

В зависимости от назначения ягоды собирают различной степени зрелости. Для потребления в свежем виде, реализации, выработки соков используют зрелые ягоды. Для консервирования и транспортирования лучше собирать ягоды в съемной или технической стадии зрелости, когда они имеют повышенную плотность тканей и хорошо сохраняют форму при температурной обработке. Не следует собирать ягоды перезревшие.

Ягоды созревают неодновременно, поэтому сбор их надо проводить в несколько приемов. Сборщик должен знать календарь созревания, влияние климатических условий, сроков сбора, степени зрелости на качество и сохраняемость ягод, их технологические свойства.

Собранные ягоды не моют и стараются не пересыпать в другую тару. Чем аккуратнее (бережнее) производится сбор и укладка их в тару, тем выше будут потребительские свойства и качество ягод.

Качество заготовляемых ягод нормируется действующими стандартами. Так, брусника и клюква, предназначенные для потребления в свежем или переработанном виде, должны быть свежими, чистыми, не перезревшими, без каких-либо повреждений и заболеваний, разнородными по размеру и окраске (от розового до темно-красного цвета), без посторонних запаха и вкуса. Ягоды клюквы могут быть примороженными, влажными, но без течи; плодоножки удалены. Содержание недозрелых ягод может быть (в %): в клюкве осеннего сбора - до 5, весеннего - до 8; в бруснике - до 1; перезревших ягод брусники - до 1.

Допуски содержания слабоупругих, механически поврежденных и высохших ягод для клюквы весеннего сбора выше, чем осеннего, и устанавливаются дифференцированно для мест заготовки и реализации. В бруснике нормируется содержание ягод мятых, законсервированных собственным соком при затаривании в бочки, корзины. В партии брусники разрешается примесь съедобных плодов других видов растений (водяники, толокнянки и др.) до 20%, в клюкве - до 1 %; органической примеси в виде листьев, веточек, иголок, мха - до 0,5 % в клюкве осеннего сбора и до 1 % в бруснике и клюкве весеннего сбора. Не допускаются зеленые ягоды, несъедобные и ядовитые плоды других видов растений (паслен горький, крушина ломкая и т. п.).

В клюкве, предназначенной для промышленной переработки, в местах назначения допускается до 4 % загнивших и заплесневевших ягод.

Ягоды голубики и черники должны быть съемной стадии зрелости и окраски, без плодоножек, заболеваний и повреждений вредителями. Допускается не более 5 % ягод черники, не достигших съемной стадии зрелости, содержание посторонних примесей - не более 1 %.

Малина и ежевика должны быть с плодоножками и содержать (в %, не более): ягод, не достигших съемной стадии зрелости и окраски, - 5, поврежденных заболеваниями и вредителями - 2, содержание посторонних примесей - 0,5.

В местах сбора разрешается реализация и переработка ягод без плодоножек.

Для сбора и упаковки дикорастущих ягод используют ящики, решета, корзины из шпона, драночные, лубяные, можно применять корзины из прутьев, обшитых внутри тканью. Лучшей является тара жесткая вместимостью 2-3 кг. Тару заполняют вровень с краями, не переполняя ее. Для перевозок ее обшивают марлей. Мелкую тару укладывают в клетки, контейнеры, планчатые ящики.

Клюкву осеннего сбора упаковывают в бочки вместимостью до 150 л, в прутяные, драночные корзины и ящики вместимостью не более 30 кг, ягоды весеннего сбора - в бочки вместимостью до 50 л. Верх корзины покрывают чистой рогожей, мешковиной или двумя слоями марли, которую плотно пришивают к краям корзины.

Бруснику упаковывают в бочки вместимостью до 100 л и в драночные ящики или прутяные корзины массой нетто до 30 кг. Верх корзины обшивают так же, как и при упаковке клюквы. Более удобны высокие конусовидной формы корзины с крышкой и двумя ручками.

Морошку, чернику, голубику упаковывают в чистые плотные, без течи бочки из древесины липы, осины, бука вместимостью до 50 л. Внутреннюю поверхность бочек парафинируют или вкладывают в них полиэтиленовые мешки. Используются также ящики вместимостью не более 16 кг.

В реализацию дикорастущие ягоды поступают обычно в мелкой таре. Так, малина, ежевика, земляника и клубника поступают в ящиках, лотках не более 3 кг, в корзинах и решетах - до 5 кг, черника и голубика - в ящиках до 8 кг.

Амурский виноград упаковывают в бочки вместимостью 50 л или ящики и корзины из шпона массой не более 16 кг.

Ягоды черники, голубики и брусники, предназначенные для реализации, следует упаковывать в картонные коробки, дублированные полиэтиленом, массой нетто 1 кг.

Упаковку ягод желательно производить в местах сбора. Ягоды при этом укладывают плотно, но так, чтобы восковой налет на их поверхности сохранился.

Тара должна быть чистой, сухой, целой, не зараженной вредителями, без плесени и посторонних запахов, удобной, дешевой, простой в изготовлении, безвредной и обеспечивать защиту продукции от повреждений.

Заслуживает внимания зарубежный опыт. Так, в Австралии землянику перед упаковкой для дальнего транспортирования перебирают, отделяя ягоды от чашечек, плохо окрашенные, поврежденные и перезревшие, зеленые. Упаковывают ягоды сначала в небольшие коробки или в лотки из полистирола, которые Устанавливают в контейнеры.

В ФРГ идеальной упаковкой для реализации свежих ягод считается коробка вместимостью 0,5 кг. В такой упаковке реализуется большая часть земляники, малины и красной смородины. Лишь в начале сезона, когда цены на ягоды особо высоки, применяется упаковка на 250 г. Как правило, упаковка продукции для реализации в свежем виде в последнее время происходит на месте сбора. Тара для ягод на 2,5 кг применяется реже. Основным материалом для самой распространенной тары вместимостью 0,5 кг служат дерево и пластмассы (полистирол и стиропор). Десять коробок по 0,5 кг с ягодами размещают в деревянном ящике размером 40X60X12 см. Для ягод, предназначенных для промышленной переработки, применяют самые разнообразные виды упаковки - ящики деревянные и пластиковые.

Зарубежный опыт упаковки дикорастущих ягод должен изучаться. Ягоды продают в упаковке, без последующего взвешивания; тара отличается пластичностью и гигиеничностью, в ней можно мыть ягоды, при этом масса тары при намокании не увеличивается.