Условия хранения ягод

Ягоды в зависимости от сроков хранения можно подразделить на скоропортящиеся и ягоды, выдерживающие длительное хранение. К I группе относят землянику, малину, чернику, голубику и др., ко II - бруснику, морошку, воронику, клюкву и некоторые другие.

Сроки хранения ягод определяются их зрелостью и ходом процесса дозревания. Для хранения дикорастущие ягоды собирают в стадии съемной зрелости - бруснику и клюкву, зрелыми - голубику, чернику, малину, ежевику и др. Ягоды, снятые раньше срока, с повреждениями, подмороженные, запаренные, небрежно упакованные, плохо хранятся.

Дикорастущие ягоды 11 группы хорошо хранятся, так как они невосприимчивы к заболеваниям. Эта устойчивость связана с химическим составом ягод, а также с их строением. Устойчивость ягод повышает присутствие в них органических кислот, особенно бензойной в клюкве и бруснике, эфирных масел, фенольных соединений, глюкозидов. Поверхность многих видов ягод покрыты кутикулой, хорошо защищающей их от испарения.

Среди процессов, происходящих в ягодах при хранении, основным является дыхание - окислительно-восстановительный процесс, обеспечивающий связь хранящейся продукции с внешней средой. Материалом для дыхания служат прежде всего углеводы, а также органические кислоты, азотистые, дубильные и другие вещества.

Вещества неуглеводного характера включаются в процесс дыхания в виде промежуточных продуктов других реакций. Энергия, выделяющаяся при дыхании, запасается клеткой в виде АТФ-кислоты и расходуется по мере необходимости, а также выделяется в виде тепла. Так, малина и земляника отличаются наибольшим тепловыделением - 1256-8380 кДж в сутки на 1 т продукции, что может привести к повышению суточной температуры на 10-15°С.

В процессе дыхания пищевая ценность ягод снижается, изменяются вкус, окраска и их внешний вид. Кроме того, в результате процесса дыхания в окружающей среде изменяется соотношение кислорода и углекислого газа. При уменьшении содержания кислорода количество углекислого газа возрастает. Одновременно дышащие ягоды выделяют тепло и влагу, что должно быть учтено при создании условий для хранения.

Поэтому, чтобы регулировать процессы протекающие в ягодах, необходимо создать оптимальный режим хранения. При его выборе необходимо знать индивидуальные особенности ягод, так как реакция каждого вида на разные температуры своеобразна. Хорошее хранение означает максимальное замедление всех процессов обмена веществ, подавление жизнедеятельности фитопатогенной микрофлоры, вследствие чего достигается сохранение или незначительное изменение качества ягод. Это возможно при температуре, близкой к точке замерзания, но исключающей даже небольшое подмораживание. При этом надо учитывать не только температуру замерзания, но и чувствительность ягод к понижению температур. Проведенные исследования подтверждают, что ягоды голубики, брусники, черники достаточно чувствительны к колебаниям температур, в то время как клюква может выдерживать резкие их перепады, многократное замораживание и оттаивание в течение сезона хранения (температура замерзания клюквы - 1,3 °С).

Дикорастущие ягоды хранят в неохлаждаемых помещениях и в хранилищах с искусственным охлаждением.

Для сохранения свежести, предохранения ягод от увядания и потерь массы необходимо создавать высокую влажность воздуха. В то же время такая влажность является оптимальной для жизнедеятельности микроорганизмов, вызывающих порчу ягод. Для уменьшения испарения воды, интенсивности биохимических и микробиальных процессов для большинства ягод рекомендуется создавать относительную влажность воздуха 85-90 % [10].

Оптимальные режимы и сроки хранения дикорастущих ягод определены стандартами. Так, хранение малины, ежевики, черной, красной и белой смородины, земляники, голубики, черники в неотапливаемых помещениях должно длиться не более 1 2 ч, в холодильной камере при температуре 0-2 °С - не более 3 сут. с момента сбора.

Свежие ягоды брусники хранят в чистых бочках при температуре 3-5 °С в течение 2 мес. Бочки устанавливают в один ряд. Бруснику моченую хранят в бочках, залитых холодной кипяченой водой, покрытых деревянными крышками. Количество доливаемой воды не должно превышать 7 % массы ягод. Крышка является легким гнетом. Воду доливают по мере испарения. Срок хранения - 10 мес.

Допускается хранение свежей брусники в корзинах и плотных ящиках слоем не более 25-30 см в неотапливаемом помещении до 10 сут. с момента сбора.

Морошку для хранения собирают съемной зрелости. Хранят ее в замороженном виде или в бочках с заливкой холодной водой или соком. Температура хранения в двух последних случаях не должна быть выше 5 °С. В собственном соку морошку хранят до нового урожая, причем химический состав и вкусовые свойства ее не изменяются. Длительно сохраняются также консервированные полуфабрикаты, приготовленные с добавлением бензойнокислого натрия.

Вороника может сохраняться до нового урожая без заметного изменения качества, так как в ее состав входит бензойная кислота.

Клюкву хранят в корзинах, ящиках и бочках в специальных проветриваемых складских помещениях при температуре 3-5 °С. Корзины и ящики укладывают на решетчатые подставки рядами или ступенчато. Бочки устанавливают в один ряд. Хранят клюкву и в бочках с заливкой ягод чистой холодной питьевой водой аналогично хранению брусники. Срок хранения - один год с момента сбора. Временно ягоды клюквы хранят в бочках вместимостью 100-150 л. Допускается хранение клюквы насыпью слоем 25- 30 см в неотапливаемых помещениях (2-15 °С) до 10 сут. с момента закладки. При хранении клюквы в бочках до весны в снежных буртах бочки устанавливают в один ряд, засыпают слоем снега, затем слоем опилок и снова слоем снега (толщина покрова - 1 м).