Хранение клюквы в неохлаждаемых хранилищах

Определенный режим в неохлаждаемых хранилищах создается за счет естественного холода и влажности воздуха внешней среды. Осенью, зимой и в начале весны в них удается поддерживать оптимальные условия хранения. С наступлением весны температура в неотапливаемых складах резко возрастает.

В течение ряда лет мы изучали сухое и мокрое хранение клюквы в неохлаждаемых помещениях в зависимости от сроков сбора и разных ботанических форм. При мокром способе хранения полностью исключаются потери массы ягод.

Характеристика клюквы после сбора, ее качество и химический состав после двух лет мокрого хранения представлены в табл. 8 и 9.

Таблица 8. Изменения органолептических свойств клюквы разных ботанических форм и сроков сбора при длительном хранении

Таблица 9. Изменения химического состава ягод клюквы после мокрого хранения в течение двух лет

О качестве ягод судят в первую очередь по их органолептическим показателям. Свойственные вкус, форму и окраску сохранили ягоды двух первых образцов. Некоторая блеклость ягод первого образца является результатом преждевременного сбора ягод. Однако большинство образцов клюквы при длительном хранении теряет окраску, ухудшаются консистенция и вкус. Максимальное содержание Сахаров, органических кислот и катехинов, формирующих вкус клюквы, характерно для первого образца.

Клюкву можно хранить в разных видах тары, но качество и химический состав ягод при этом неодинаковы (табл. 10). После четырех месяцев хранения клюквы, собранной в конце сентября, в бочках с водой доброкачественные ягоды составляют 92 %, мятые или бледные по окраске - 8 %. В бочках без воды доброкачественных ягод остается только 58 %, остальные увядшие, с несвойственной черной или коричневой окраской, много слежавшихся и деформированных. В ящиках ягоды быстро высыхают, увядают, консистенция их ослабевает. Количество доброкачественной продукции - не более 34 %.

Таблица 10. Изменения химического состава клюквы при хранении в бочках и в ящиках

В ягодах, хранящихся в бочках с водой, качество их выше и химический состав изменяется незначительно. Так, потери сухих веществ после 4 мес. хранения составили 4 %, в других видах тары - 15-20 %. Общее количество Сахаров ягод в бочках с водой практически не изменялось. Даже после 10 мес. хранения в клюкве остается 90 % сухих веществ и 95 % исходного количества Сахаров. Потери органических кислот составляют 38 %, витамина С - 69 мг %. Интенсивность окраски ягод после 4 мес. хранения практически не изменилась, после 10 мес. снизилась только на 13 %. Заливка ягод водой задерживает процесс перезревания их при хранении. Это подтверждает характер изменения соотношения протопектина и пектина. При хранении ягод в бочках без воды и в ящиках отмечены значительные потери Сахаров, кислот, витамина С и красящих веществ.

В качестве неотапливаемых хранилищ могут быть использованы помещения, в которых температура зимой достигает 0 °С и ниже. Колебания температур вызывают многократное замораживание и оттаивание ягод. Стандартом разрешается приемка подмороженной клюквы.

При проверке возможности хранения ягод осенней клюквы в неотапливаемом наземном деревянном складе при колебании среднемесячных температур от -6 до -12 °С были использованы деревянные лотки, выстланные полиэтиленовой пленкой толщиной 30-40 мкм и 50-60 мкм, а также ящики деревянные, выстланные упаковочной бумагой. Упаковочные материалы используются для снижения испарения влаги. В качестве контрольной упаковки взят ящик, не выстланный упаковочным материалом.

За 6 мес. хранения клюквы в сочетании с замораживанием самая низкая убыль массы наблюдалась при упаковке ягод большой массой - 25 кг, несколько возрастая с уменьшением массы продукта в упаковке. Во всех видах тары с упаковочными материалами потери массы ягод в 1,5-2 раза ниже, чем без них. Независимо от тары и упаковки самые высокие потери наблюдаются на первом этапе хранения. Потери массы ягод (13,6-15,7 %), безусловно, высокие и вызываются резкими колебаниями температур (табл. 11).

Таблица 11. Потери массы ягод клюквы при хранении

Качество ягод устанавливается при их разбраковке на стандартные - ягоды типичной окраски, без механических повреждений и признаков плесени; брак - сильно увядшие и подсохшие; отход - плесневелые и с коричневой окраской.

Выход стандартных ягод составил (в %): в ящике (контроль) - 72, в ящике с упаковочной бумагой - 81, в лотках с полиэтиленовой пленкой толщиной 50- 60 мкм - 79 и с пленкой толщиной 30-40 мкм -78.

Брак в контрольной упаковке составил 5,3 %, в то время как в таре с упаковочными материалами только 2,6-2,8%. Количество испорченных ягод (отход) во всех видах тары - 16,4--22,6 %. Эти данные характеризуют результаты хранения в течение 6 мес.

Лучшие результаты наблюдались за 5 мес. хранения (до марта), так как продукция еще не оттаяла. Выход стандартной продукции составил 89-90 % во всех видах тары с упаковочными материалами и 84 % - в ящиках (контроле); брак (может быть использован в общественном питании и для промышленной переработки)- соответственно 1,9-2,4 и 5,0; отход - 8,0-8,7 и 10,8 %. При переборке ягод наблюдается побурение ягод, переходящее со временем в почернение. Самый высокий процент таких ягод появляется к концу первого месяца хранения. Оттаявшие в конце хранения ягоды имеют влажную поверхность. В лотках, выстланных полиэтиленом, влага собирается в нижних слоях. Вместе с повышением температуры и влажности воздуха начинается плесневение ягод, вызываемое плесневыми грибами из класса Ascomycefes, poq Penicillium. При дегустационной оценке, проведенной по 5-балльной системе, ягоды во всех видах упаковки получили по 3,1 балла, в контроле - 2,1.

В ящике после 6 мес. хранения (табл. 12) конечное содержание влаги в ягодах клюквы составило 76 %, Сахаров - 53 и кислот - 72 % к исходному. Наблюдались большие потери пектиновых (72,0 %) и дубильных веществ (59,0 %), витамина С (92 %). Лучшие результаты дало хранение ягод в лотках, выстланных полиэтиленовой пленкой толщиной 50-60 мкм (потери Сахаров составили 36-47 % к исходному, причем повышенные потери наблюдаются в первые два месяца хранения - до замораживания ягод). В этот период клюква дозревает.

Таблица 12. Изменения химического состава клюквы при хранении

Интенсивность дыхания клюквы, ранее никем не изучавшаяся, составила (мг СО₂ на 100 г ягод в час): в октябре - 1,02, в ноябре - 0,96, в декабре - 0,52. Она снижалась по мере снижения температуры хранения.

Из Сахаров в первую очередь уменьшается содержание сахарозы, которая гидролизуется до глюкозы и фруктозы. Этот процесс также характерен для периода дозревания. Глюкоза быстрее вовлекается в процесс дыхания. Поэтому при хранении клюквы наряду с сахарозой в первые месяцы происходит резкое снижение содержания глюкозы, в то время как количество фруктозы несколько возрастает, изменяя вкус ягод, они становятся слаще.

Потери органических кислот ягод наибольшие в контроле, наименьшие - в лотках, выстланных полиэтиленом. В ящиках с бумагой органические кислоты сохраняются на 76-80 %. Снижение их содержания в период хранения носит равномерный характер, рН сока ягод к концу хранения значительно повышается. Содержание растворимого пектина во всех ягодах независимо от условий хранения уменьшается в 2,5-3,0 раза, дубильных веществ - в 2 раза.

Таким образом, для хранения клюквы можно рекомендовать ящики, выстланные упаковочной бумагой, и лотки, выстланные полиэтиленом толщиной 30-60 мкм.

Лучшим способом хранения клюквы в неохлаждаемых хранилищах при невысоких плюсовых температурах является хранение в бочках с водой. Продолжительность хранения ягод при этом составляет до одного года, в необходимых случаях - до двух лет. Такая потребность может возникнуть только при неурожае клюквы или для снабжения предприятий тех районов, где она не произрастает.