НОВОСТИ БИБЛИОТЕКА    ССЫЛКИ    О САЙТЕ




предыдущая главасодержаниеследующая глава

Хранение клюквы в неохлаждаемых хранилищах

Определенный режим в неохлаждаемых хранилищах создается за счет естественного холода и влажности воздуха внешней среды. Осенью, зимой и в начале весны в них удается поддерживать оптимальные условия хранения. С наступлением весны температура в неотапливаемых складах резко возрастает.

В течение ряда лет мы изучали сухое и мокрое хранение клюквы в неохлаждаемых помещениях в зависимости от сроков сбора и разных ботанических форм. При мокром способе хранения полностью исключаются потери массы ягод.

Характеристика клюквы после сбора, ее качество и химический состав после двух лет мокрого хранения представлены в табл. 8 и 9.

Таблица 8. Изменения органолептических свойств клюквы разных ботанических форм и сроков сбора при длительном хранении
Таблица 8. Изменения органолептических свойств клюквы разных ботанических форм и сроков сбора при длительном хранении

Таблица 9. Изменения химического состава ягод клюквы после мокрого хранения в течение двух лет
Таблица 9. Изменения химического состава ягод клюквы после мокрого хранения в течение двух лет

О качестве ягод судят в первую очередь по их органолептическим показателям. Свойственные вкус, форму и окраску сохранили ягоды двух первых образцов. Некоторая блеклость ягод первого образца является результатом преждевременного сбора ягод. Однако большинство образцов клюквы при длительном хранении теряет окраску, ухудшаются консистенция и вкус. Максимальное содержание Сахаров, органических кислот и катехинов, формирующих вкус клюквы, характерно для первого образца.

Клюкву можно хранить в разных видах тары, но качество и химический состав ягод при этом неодинаковы (табл. 10). После четырех месяцев хранения клюквы, собранной в конце сентября, в бочках с водой доброкачественные ягоды составляют 92 %, мятые или бледные по окраске - 8 %. В бочках без воды доброкачественных ягод остается только 58 %, остальные увядшие, с несвойственной черной или коричневой окраской, много слежавшихся и деформированных. В ящиках ягоды быстро высыхают, увядают, консистенция их ослабевает. Количество доброкачественной продукции - не более 34 %.

Таблица 10. Изменения химического состава клюквы при хранении в бочках и в ящиках
Таблица 10. Изменения химического состава клюквы при хранении в бочках и в ящиках

В ягодах, хранящихся в бочках с водой, качество их выше и химический состав изменяется незначительно. Так, потери сухих веществ после 4 мес. хранения составили 4 %, в других видах тары - 15-20 %. Общее количество Сахаров ягод в бочках с водой практически не изменялось. Даже после 10 мес. хранения в клюкве остается 90 % сухих веществ и 95 % исходного количества Сахаров. Потери органических кислот составляют 38 %, витамина С - 69 мг %. Интенсивность окраски ягод после 4 мес. хранения практически не изменилась, после 10 мес. снизилась только на 13 %. Заливка ягод водой задерживает процесс перезревания их при хранении. Это подтверждает характер изменения соотношения протопектина и пектина. При хранении ягод в бочках без воды и в ящиках отмечены значительные потери Сахаров, кислот, витамина С и красящих веществ.

В качестве неотапливаемых хранилищ могут быть использованы помещения, в которых температура зимой достигает 0 °С и ниже. Колебания температур вызывают многократное замораживание и оттаивание ягод. Стандартом разрешается приемка подмороженной клюквы.

При проверке возможности хранения ягод осенней клюквы в неотапливаемом наземном деревянном складе при колебании среднемесячных температур от -6 до -12 °С были использованы деревянные лотки, выстланные полиэтиленовой пленкой толщиной 30-40 мкм и 50-60 мкм, а также ящики деревянные, выстланные упаковочной бумагой. Упаковочные материалы используются для снижения испарения влаги. В качестве контрольной упаковки взят ящик, не выстланный упаковочным материалом.

За 6 мес. хранения клюквы в сочетании с замораживанием самая низкая убыль массы наблюдалась при упаковке ягод большой массой - 25 кг, несколько возрастая с уменьшением массы продукта в упаковке. Во всех видах тары с упаковочными материалами потери массы ягод в 1,5-2 раза ниже, чем без них. Независимо от тары и упаковки самые высокие потери наблюдаются на первом этапе хранения. Потери массы ягод (13,6-15,7 %), безусловно, высокие и вызываются резкими колебаниями температур (табл. 11).

Таблица 11. Потери массы ягод клюквы при хранении
Таблица 11. Потери массы ягод клюквы при хранении

Качество ягод устанавливается при их разбраковке на стандартные - ягоды типичной окраски, без механических повреждений и признаков плесени; брак - сильно увядшие и подсохшие; отход - плесневелые и с коричневой окраской.

Выход стандартных ягод составил (в %): в ящике (контроль) - 72, в ящике с упаковочной бумагой - 81, в лотках с полиэтиленовой пленкой толщиной 50- 60 мкм - 79 и с пленкой толщиной 30-40 мкм -78.

Брак в контрольной упаковке составил 5,3 %, в то время как в таре с упаковочными материалами только 2,6-2,8%. Количество испорченных ягод (отход) во всех видах тары - 16,4--22,6 %. Эти данные характеризуют результаты хранения в течение 6 мес.

Лучшие результаты наблюдались за 5 мес. хранения (до марта), так как продукция еще не оттаяла. Выход стандартной продукции составил 89-90 % во всех видах тары с упаковочными материалами и 84 % - в ящиках (контроле); брак (может быть использован в общественном питании и для промышленной переработки)- соответственно 1,9-2,4 и 5,0; отход - 8,0-8,7 и 10,8 %. При переборке ягод наблюдается побурение ягод, переходящее со временем в почернение. Самый высокий процент таких ягод появляется к концу первого месяца хранения. Оттаявшие в конце хранения ягоды имеют влажную поверхность. В лотках, выстланных полиэтиленом, влага собирается в нижних слоях. Вместе с повышением температуры и влажности воздуха начинается плесневение ягод, вызываемое плесневыми грибами из класса Ascomycefes, poq Penicillium. При дегустационной оценке, проведенной по 5-балльной системе, ягоды во всех видах упаковки получили по 3,1 балла, в контроле - 2,1.

В ящике после 6 мес. хранения (табл. 12) конечное содержание влаги в ягодах клюквы составило 76 %, Сахаров - 53 и кислот - 72 % к исходному. Наблюдались большие потери пектиновых (72,0 %) и дубильных веществ (59,0 %), витамина С (92 %). Лучшие результаты дало хранение ягод в лотках, выстланных полиэтиленовой пленкой толщиной 50-60 мкм (потери Сахаров составили 36-47 % к исходному, причем повышенные потери наблюдаются в первые два месяца хранения - до замораживания ягод). В этот период клюква дозревает.

Таблица 12. Изменения химического состава клюквы при хранении
Таблица 12. Изменения химического состава клюквы при хранении

Интенсивность дыхания клюквы, ранее никем не изучавшаяся, составила (мг СО2 на 100 г ягод в час): в октябре - 1,02, в ноябре - 0,96, в декабре - 0,52. Она снижалась по мере снижения температуры хранения.

Из Сахаров в первую очередь уменьшается содержание сахарозы, которая гидролизуется до глюкозы и фруктозы. Этот процесс также характерен для периода дозревания. Глюкоза быстрее вовлекается в процесс дыхания. Поэтому при хранении клюквы наряду с сахарозой в первые месяцы происходит резкое снижение содержания глюкозы, в то время как количество фруктозы несколько возрастает, изменяя вкус ягод, они становятся слаще.

Потери органических кислот ягод наибольшие в контроле, наименьшие - в лотках, выстланных полиэтиленом. В ящиках с бумагой органические кислоты сохраняются на 76-80 %. Снижение их содержания в период хранения носит равномерный характер, рН сока ягод к концу хранения значительно повышается. Содержание растворимого пектина во всех ягодах независимо от условий хранения уменьшается в 2,5-3,0 раза, дубильных веществ - в 2 раза.

Таким образом, для хранения клюквы можно рекомендовать ящики, выстланные упаковочной бумагой, и лотки, выстланные полиэтиленом толщиной 30-60 мкм.

Лучшим способом хранения клюквы в неохлаждаемых хранилищах при невысоких плюсовых температурах является хранение в бочках с водой. Продолжительность хранения ягод при этом составляет до одного года, в необходимых случаях - до двух лет. Такая потребность может возникнуть только при неурожае клюквы или для снабжения предприятий тех районов, где она не произрастает.

предыдущая главасодержаниеследующая глава




© Злыгостев Алексей Сергеевич, подборка материалов, оцифровка, статьи, оформление, разработка ПО 2010-2018
При копировании материалов проекта обязательно ставить активную ссылку на страницу источник:
http://konservirovanie.su/ "Konservirovanie.su: Консервирование и переработка"