Полуфабрикаты из дикорастущих ягод

Полуфабрикаты готовят консервированием плодов и ягод для дальнейшего использования в общественном питании и в промышленности. Для этой цели используют ягоды, консервированные антисептиками, стерилизацией в крупной таре, замораживанием.

Ягоды консервируют бензойной и сорбиновой кислотами.

Бензойная кислота и ее натриевая соль являются сильными окислителями при рН 2,5-3,5 и общей кислотности не ниже 0,4 %. Особенно сильное действие они оказывают на плесени и дрожжи, меньшее - на бактерии. Бензойная кислота и ее натриевая соль почти не влияют на развитие молочно-кислых бактерий, мало - на уксусно-кислые и более интенсивно влияют на масляно-кислые бактерии.

Консервирующее действие обеспечивается при добавлении бензойной кислоты в количестве 0,05 %, бензойнокислого натрия - 0,1 %. Оба эти вещества отрицательного влияния на организм человека не оказывают. Их соединения из организма выводятся почками. Применение бензойнокислого натрия обусловлено его хорошей растворимостью в воде, в то время как сама бензойная кислота в воде растворяется плохо.

Для консервирования пользуются 5 %-ным раствором бензойнокислого натрия в горячей воде или ягодном соке. Для консервирования 1 т пюре из ягод используют 20 л этого раствора, содержание консерванта доводят до 0,1 %.

При консервировании брусники бензойную кислоту не добавляют, так как она содержится в ягодах.

Ягоды очищают от посторонних примесей, удаляют загнившие ягоды, тщательно промывают, засыпают в подготовленные бочки и заливают раствором сахара. На 1 т продукции расходуется (в кг): брусники - 700, воды - 255, сахара - 15.

Моченая брусника хорошо сохраняется в неохлаждаемых помещениях.

Сорбиновая кислота и ее соли оказывают консервирующее действие в концентрации 0,05-0,1 %. Как и бензойную кислоту, ее применяют для консервирования высококислотных продуктов, относительно стойких против бактериальной порчи.

Сорбиновую кислоту и сорбат калия растворяют в пюре в соотношении 1:10 и добавляют в партию пюре, которую предварительно доводят до температуры 85 °С и выдерживают 5-10 мин. Сорбиновой кислотой консервируют соки, повидло, варенье, целые ягоды, предназначенные для выработки компотов и соков с мякотью.

Полуфабрикаты, консервированные сорбиновой кислотой, хорошо сохраняют цвет, вкус, аромат сырья.

Опыты по хранению полуфабрикатов из дикорастущих ягод с добавлением сорбиновой, бензойной, лимонной кислот, этанола и других консервантов проведены сотрудниками Новосибирского института советской кооперативной торговли.

В качестве полуфабрикатов использовали соки с мякотью и ягоды в собственном соку. По химическому составу соки из сортированных и несортированных ягод практического различия не имеют. Соки из несортированных ягод при наличии не более 3 % примесей (недозрелых ягод, листочков, плодоножек, стебельков, иглицы, багульника и др.) обладают специфическим "таежным" ароматом, содержат несколько больше катехинов, а иногда и витамина С, чем соки из сортированных ягод.

Хранение соков из голубики без добавления консервантов в течение месяца в нерегулируемых условиях сопровождается возрастанием кислотности в среднем на 30-36 %, причем уровень накопления кислот ниже в соках из несортированных ягод. Хорошо сохраняются сахара и пектиновые вещества, в то время как потери витамина С составляют 45 % к исходному.

В пастеризованных соках из несортированных ягод лучше сохраняются антоцианы (на 90 %) и катехины (на 84 %), остаточное количество антоцианов в соках из сортированной голубики составляет 61,6 %, катехинов - 64,4 %.

Добавление к сокам 0,06 % сорбиновой кислоты положительно влияет на сохранность компонентов.

За месяц хранения расход сахаров на процесс брожения составляет 28,1 %, из несортированной - 8,3 %. Аналогичные изменения характерны для соков-полуфабрикатов из черники.

Полуфабрикаты из черники, залитые соком из несортированных ягод с добавлением сорбиновой кислоты, при хранении в течение месяца в нерегулируемых условиях теряют значительно меньше биологически активных веществ, углеводов, чем без добавления консерванта.

Хранение полуфабрикатов, консервированных химическими средствами в сочетании с термической обработкой, сопровождается изменением влажности, возрастанием кислотности, снижением содержания углеводов и других веществ. Несмотря на некоторые изменения в химическом составе, полуфабрикаты имеют хорошие вкусовые свойства и внешний вид.

Таким образом, полуфабрикаты из ягод голубики и черники с добавлением сорбиновой или бензойной кислоты, с пастеризацией или без нее без значительного снижения качества могут сохраняться в неохлаждаемых помещениях в течение месяца.

Полуфабрикаты из черники и голубики, бланшированные 1 %-ным раствором кипящей лимонной кислоты, не изменяют своих свойств в течение 15 сут. с момента приготовления. Дальнейшее хранение ведет к значительному ухудшению вкусовых свойств (начинается брожение, сопровождающееся распадом питательных веществ). Те же явления наблюдаются при добавлении сорбиновой и бензойной кислот.

Консервирование полуфабрикатов 30 %-ным раствором этилового спирта без термической обработки дает возможность использовать их только в производстве ликеро-водочных изделий.

Отрицательные результаты дает добавление к полуфабрикатам 1,2 %-ной лимонкой кислоты и разных соотношений хлористого кальция и аскорбиновой кислоты. После недели хранения они забраживают и полностью теряют свои вкусовые свойства и внешний вид.

Для сохранения высокого качества полуфабрикаты, консервированные бензойной и сорбиновой кислотами, нельзя хранить длительное время без охлаждения, через 4-5 сут. их направляют на перерабатывающие предприятия.

Полуфабрикаты асептического консервирования имеют жидкую или пюреобразную консистенцию. Асептическую стерилизацию проводят в контейнерах, танках, камерах при температуре 125 °С в течение 2-4 алии. Горячей асептической расфасовкой обеспечивается непрерывность технологического процесса, сохранность витаминов и вкусовых свойств и возможность фасовки продукта в тару любой емкости, независимость времени стерилизации от размера тары.

В отличие от стерилизации и пастеризации, при которых инактивация ферментов происходит внутри консервной банки, метод асептического консервирования предусматривает стерилизацию продукта и тары до начала расфасовки, куда сырье поступает с температурой 80 °С.

Полуфабрикаты для общественного питания можно приготовить методом стерилизации ягод в крупной таре - бутылках и жестяных банках емкостью 3 л и более.

Экстракты. Получают экстракты увариванием свежих или консервированных соков до содержания сухих веществ 44-57 %. Они представляют собой прозрачную жидкость; черничный, голубичный и черносмородиновый могут быть непрозрачными. В 1-м сорте может быть до 0,3 % по массе легко отфильтровывающегося осадка пектиновых и белковых веществ. Вкус и запах - свойственные сокам, из которых изготовлен экстракт. В 1-м сорте могут быть выражены слабее. Цвет - близкий к цвету натуральных соков. Стандартом нормируются кислотность, содержание сухих веществ, пектина, солей тяжелых металлов.

Упаковывают экстракты в тару вместимостью не более 0,65 л, в алюминиевые лакированные тубы по 0,2 л, в жестяную лакированную или стеклянную тару вместимостью не менее 2 л, а также в деревянные бочки вместимостью не более 100 л с полиэтиленовыми вкладышами.

Хранят экстракты на складах и в подвалах при температуре 0-20 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Продукт в стеклянной таре хранят в темных помещениях. Гарантийный срок хранения со дня выработки (в мес): для экстрактов в алюминиевых тубах и бочках - 1 2, в таре других видов - 18.

Ягодные припасы. Это полуфабрикаты, полученные добавлением к пюре лимонной кислоты и сахара и предназначенные для кондитерской промышленности.

Для приготовления 1 т припаса берется (в кг): пюре - 373, лимонной кислоты - 30, сахара - 615. Сахар добавляют после того, как вся лимонная кислота будет тщательно перемешана с пюре до полного растворения. Готовый продукт должен содержать не менее 60 % сухих веществ. Фасуют припасы в бочки вместимостью до 100 л, во вложенные друг в друга полиэтиленовые мешки.

Клюквенный припас имеет однородную, пюреобразную консистенцию, кисло-сладкий вкус с характерным для клюквы привкусом, аромат выражен слабо, цвет коричневый. В процессе хранения (в течение 1 года) содержание катехинов в нем снижается в 3 раза, антоцианы и витамин С не обнаруживаются.

При переработке ягод остается много выжимок, которые содержат большое количество Сахаров, органических кислот, пектиновых, дубильных, минеральных, красящих и других веществ. Поэтому выжимки можно использовать для приготовления пищевых красителей.

Красящие вещества экстрагируют водой. Для этого используют двустенные или вакуум-варочные аппараты, в которых воду доводят до кипения, добавляют лимонную кислоту и выжимки (к 1 части выжимок добавляют 1,5 части воды). Экстрагирование проводят при температуре 65-70 °С в течение 1 ч. Жидкую фракцию отделяют и уваривают в вакуум-аппаратах при температуре не выше 80 °С до содержания в концентрате 40 % сухих веществ, фасуют в стеклянные банки, пастеризуют при температуре 85 °С и охлаждают.

Пищевые красители можно получать из всех окрашенных антоцианами ягод. Выжимки клюквы могут также служить сырьем для приготовления урсоловой кислоты, которая необходима для синтеза ряда веществ и выработки медицинских препаратов.