Сушеные ягоды и порошки

Ягоды сушеные. Сушка как метод консервирования основана на прекращении жизнедеятельности микроорганизмов в обезвоженных продуктах. Сушкой можно консервировать все виды дикорастущих ягод. Для этих целей используют свежие зрелые ягоды характерной окраски. Ягоды сортируют, удаляют дефектные, посторонние примеси, моют. Ягоды с толстой плотной кожицей (клюкву, черную смородину) бланшируют и сушат в естественных условиях или в специальных сушилках.

Черника сушеная должна иметь поверхность черного цвета с красноватым оттенком, матовую или слегка блестящую, мякоть красновато-фиолетовая. Запах своеобразный, слабый, вкус кисло-сладкий, слегка вяжущий. Содержание влаги должно быть не более 17 %. Стандартом нормируется содержание золы, листьев и частей стеблей, недозрелых, твердых и пригорелых плодов, минеральных и органических примесей (ягод голубики) - до 1,5 %, других - 0,5 %. В партии не допускаются ягоды ядовитые и несъедобные.

Сушеную голубику практически не заготавливают, хотя она имеет богатый химический состав и может быть использована так же, как и черника.

Клюква может быть высушенной на вальцовых сушилках в виде хлопьев, в туннельных и шкафных сушилках - в виде целых ягод или нарубленной. Сушка должна проходить при температуре не выше 75 °С, влажность готового продукта не должна превышать 5 %.

Из сушеных плодов можно не только приготовить компоты, но и вырабатывать порошки, которые находят широкое применение в кулинарии - для приготовления киселей, подливок, начинок, соусов, подкрашивания кремов и др. Они могут быть использованы в кондитерской промышленности. Достоинством порошков является их хорошая восстанавливаемость при добавлении воды, воспроизводимость вкуса, аромата и цвета свежих ягод, из которых они изготовлены.

Порошки из дикорастущих ягод. Используют в качестве красителей, ароматизаторов и стабилизаторов жиров, применяемых во фруктово-ягодном и вафельном производствах. Ягодные порошки в жировые начинки вводят в виде водной пасты (2 г на 100 г продукта). Установлено, что порошки из дикорастущих ягод повышают качество, способствуют лучшей сохраняемости жира, улучшают студнеобразующие свойства мармелада [32].

Порошки получают контактным (на вальцовых сушилках), конвективным (на распылительных сушилках) методами и методом механического размола сушеных ягод.

Недостатком порошков из сушеных ягод, как и из другого плодового сырья, является комкование при хранении и низкое содержание витамина С.

В нашей стране проведены исследования по повышению биологической ценности сушеной черники за счет таблетирования ее в порошкообразном виде с аскорбиновой кислотой. Предложена следующая рецептура таблетированного продукта (в %): черничный порошок - 67, сахарная пудра - 25, аскорбиновая кислота - 7,5 и крахмал - 0,5. Одна таблетка (масса 0,5 г) содержит 35 мг аскорбиновой кислоты и 10 мг антоцианов. Хранение черничного порошка и таблеток из него в течение 8 мес. показало преимущество таблетирования; в таком продукте лучше сохраняются биологически активные вещества [12].

Антоцианы, обусловливающие окраску многих дикорастущих ягод, могут применяться для подкрашивания кондитерских изделий, безалкогольных напитков, ликеров. Однако до настоящего времени не решен вопрос о стабилизации антоциановой окраски. Антиокислителями антоцианов могут быть тиомочевина, сернистая и аскорбиновая кислоты, глюкооксидаза.

Автором изучалась устойчивость красящих веществ сушеной голубики в разных средах. Были взяты растворы с различным содержанием спирта, сахара и соотношением этилового спирта и сахара, идентичные безалкогольным, низко - и среднеспиртуозным ликеро-водочным изделиям.

Исследования показали, что содержание сахара в растворе практически не влияет на устойчивость антоцианов. Анализ чистых спиртовых растворов подтвердил эту закономерность и для разных концентраций спирта. Стабилизирующим фактором является только добавление аскорбиновой кислоты. Сохранность антоцианов в растворах спирта разных концентраций в течение 90 сут. составила 66-68 %, а с добавлением аскорбиновой кислоты - 74-78 %.

Стабилизирующее действие аскорбиновой кислоты на полифенолы является результатом проявления ее окислительно-восстановительных функций. Аскорбиновая кислота переносит атомы водорода к окисленным формам полифенолов, т. е. восстанавливает их.

По имеющимся данным, восстанавливающее действие аскорбиновая кислота оказывает на все полифенолы, кроме антоциановых, а из ягод, богатых антоцианами, только на полифенолы виноградного и голубичного соков. Во всех остальных антоциановых растворах (соках и других продуктах) аскорбиновая кислота проявляет резко противоположное действие - ускоряет обесцвечивание антоцианов.