Быстрозамороженные дикорастущие ягоды

Замораживание относится к наиболее перспективным методам консервирования. Замораживают плоды, овощи и ягоды. В результате сокращаются потери продуктов и лучше используются пищевые ресурсы. Замораживание ведут при различных температурах. Наиболее результативно быстрое замораживание (при температуре -30 °С и ниже).

Основными способами замораживания плодов являются воздушное, криогенное и замораживание в охлажденных жидкостях. Для ягод используют воздушное замораживание в скоростном потоке воздуха. Воздух продувают через слой ягод, что приводит их во взвешенное состояние, которое называют "кипящим" слоем, или флюидизацией. Упаковывают ягоды после замораживания. Флюидизационное замораживание производится в аппаратах лоткового или конвейерного типа. Исключительно быстрое индивидуальное замораживание обеспечивает не только красивый внешний вид ягод, но и высокое качество, а также малые потери массы.

Криогенный способ замораживания обеспечивается в результате испарения хладагента (жидкого азота, жидкой или твердой углекислоты).

Замораживание в охлажденных жидкостях эффективнее воздушного; в качестве хладагента применяют любые водные растворы солей (чаще раствор поваренной соли).

Замораживают следующие виды ягод: ежевику, землянику, клубнику, клюкву, крыжовник, малину, смородину черную и красную, чернику. Быстрозамороженные ягоды на товарные сорта не подразделяют. Они должны быть одного вида, зрелые, чистые, без повреждений, не иметь плодоножек и чашелистиков (кроме красной смородины). Допускается до 20 % неравномерных по размеру ягод и небольшое количество слегка мятых ягод. Цвет должен быть однородным, естественным, свойственным виду ягод. Вкус и запах в размороженном состоянии - свойственные сырью, консистенция - близкой к консистенции свежих ягод. Не допускаются посторонние, в том числе минеральные, примеси, размораживание до реализации и повторное замораживание. Стандарт нормирует также общее количество микроорганизмов, количество бактерий группы кишечной палочки, дрожжевых микроорганизмов и плесневых грибов.

Упаковывают быстрозамороженные ягоды в мелкую тару: в пачки из ламинированного картона емкостью 0,5-1 кг, в пакеты из лакированного целлофана или полиэтиленовой пищевой пленки вместимостью до 1 кг с последующим упаковыванием в ящики из гофрированного картона емкостью до 15 кг.

Хранят упакованную быстрозамороженную продукцию в холодильных камерах при температуре -18 °С и относительной влажности воздуха не менее 95 %; срок хранения не более 9 мес. Допускается хранение ягод при температуре -15 °С не более 6 мес.

В торговой сети замороженную продукцию временно хранят при температуре -12°С не более 7 сут., при температуре -9 °С - не более 2 сут.

Нами были исследованы потери массы ягод сухого замораживания в картонных парафинированных коробках вместимостью по 0,5 кг в течение 9 мес.

Потери массы ягод происходят в процессе замораживания и не превышают 1,0 %. Близкие данные получены А. Г. Бурмакиным. Потери при замораживании составили (в %): вишни - 0,33, черной смородины - 0,68, малины - 1,12, земляники - 1,5. Мы полагаем, что различия в потерях можно объяснить разной удельной поверхностью ягод, а также различными свойствами их кожицы. Потери массы при хранении мороженых ягод из месяца в месяц носили равномерный характер и находились в пределах от 0,02 до 0,14 %. По данным ВНИХИ, среднемесячные потери при хранении мороженых плодов в картонных коробках при температуре -1 8 °С были следующие (в %): земляники и малины - 0,15, черной смородины и вишни - 0,10.

За весь период хранения потери массы (без учета I потерь при замораживании) составили (в %): брусники - 0,70, клюквы - 0,63, черники - 0,52, голубики - 0,43.

Исследуемые на дегустации ягоды сразу после замораживания получили высокую балльную оценку. Самую низкую оценку получила брусника по цвету и аромату. Вероятно, поэтому немецкие ученые относят бруснику к сырью, дающему при замораживании продукт низкого качества.

При замораживании и последующем хранении химический состав ягод изменяется. При замораживании происходит небольшое возрастание сухих веществ, в том числе Сахаров. При дальнейшем хранении в течение 9 мес. содержание сахарозы постепенно уменьшается. Количество ее в процессе замораживания снижается. После 9 мес. хранения содержание ее составляет (в %): в чернике - 51,0, в клюкве - 47,0, в голубике - 45,0, в бруснике она отсутствует.

Кроме снижения содержания сахарозы, в мороженых ягодах происходит увеличение фруктозы. В целом общее содержание Сахаров при хранении не изменяется. Титруемая кислотность в процессе замораживания снижается (в %): в клюкве - на 7,1, в чернике - на 5,2, в голубике - на 10,6, в бруснике - на 8,3. При хранении уменьшение содержания пектиновых и дубильных веществ было незначительным. При замораживании имели место потери витамина С. При хранении уменьшение витамина С в ягодах было незначительным, остаточное его содержание составило 80- 87 %.

Содержание катехинов при замораживании снижается (в %): в бруснике - на 5,6, в клюкве - на 3,5.

Через 6-9 мес. хранения мороженые ягоды остаются богатым источником катехинов. Уменьшение антоцианов на конец хранения составило (в %): у клюквы - 20,8, у черники - 50,3, у брусники - 70,2, у голубики-61,7.

В основе этих процессов, по мнению многих ученых, лежит энзиматическое окисление полифенольных соединений, в результате которого цвет ягод при замораживании и хранении ухудшается. Наблюдаемое изменение цвета явилось основной причиной снижения балльной оценки мороженых ягод и сокращения сроков их хранения. Хроматографический анализ антоциановых пигментов ягод указал на то, что в процессе замораживания и хранения качественных изменений они не претерпевают.

При дегустационной оценке ягоды, замороженные с сахаром и в сахарном сиропе, получили высокую оценку.

Консервы, изготовленные из замороженных ягод, содержат от 28,3 до 34,2 % сухих веществ. Это обусловлено добавлением по рецептуре сахара, а также химическим составом исходного сырья.

При хранении изменений химического состава почти не происходит. Консервы из замороженных ягод, как и свежие ягоды, бедны витамином С (5,7- 16,1 мг %), но отличаются своими Р-витаминными свойствами. Высокое содержание катехинов наблюдается в консервах из брусники и клюквы, а антоцианов - в консервах из клюквы и черники.

При хранении ягод, замороженных с сахаром и в сахарном сиропе, происходит снижение содержания витамина С, катехинов и антоцианов. Но в мороженых ягодах с добавлением сахара или сахарного сиропа катехины и особенно антоцианы сохраняются лучше, чем в ягодах сухого замораживания. После 9 мес. хранения эти изделия остаются богатым источником Р-активных веществ. По содержанию катехинов после хранения надо выделить бруснику с сахаром (201,2 мг %) и клюкву с сахаром (225,6 мг %). Антоцианы сохраняются (в %): в чернике в сахарном сиропе - на 96, в чернике и клюкве с сахаром - на 95, клюкве в сахарном сиропе - на 93, в бруснике с сахаром - на 91, в бруснике в сахарном сиропе - на 82, в голубике с сахаром - на 86, в голубике в сахарном сиропе - на 80.

Дикорастущие ягоды, замороженные с сахаром и в сахарном сиропе, рекомендуют добавлять при выработке консервов из яблок и других плодов для повышения их Р-витаминной ценности [27, 39].

При дегустации ягод, замороженных с сахаром и в сахарном сиропе, после 12 мес. хранения высокую оценку получили все ягоды (4,1-4,4 балла), кроме брусники, которая была оценена ниже, что явилось следствием значительного ухудшения ее цвета.

Наряду с пищевыми достоинствами производство мороженых продуктов дает прибыль промышленным предприятиям. При выработке ягод сухого замораживания прибыль составляет 115-182 руб., мороженых ягод с сахаром- 156-202, ягод в сахарном сиропе - 140-171 руб. на 1 т сырья.

Проанализировав потери массы, изменения химического состава ягод с учетом их дегустационной оценки, мы считаем возможным хранение мороженых черники, голубики и брусники в картонных коробках в течение 6 мес, клюквы - 9 мес. Ягоды, замороженные с сахаром и в сахарном сиропе, при этих же условиях могут храниться до года.