НОВОСТИ БИБЛИОТЕКА    ССЫЛКИ    О САЙТЕ




предыдущая главасодержаниеследующая глава

Хранение крупноплодной клюквы

В характеристике каждого ботанического сорта крупноплодной североамериканской клюквы указана ее способность к хранению. Интродукция клюквы требует определенной адаптации в новых условиях, а следовательно, возможны и некоторые изменения ее свойств. Поэтому нами проверена лежкоспособность крупноплодной клюквы. Хранили клюкву сухим и мокрым способами при температуре 2-4 °С в охлаждаемых хранилищах и 4-8 °С - в неохлаждаемых при относительной влажности воздуха 85-87 %. На хранение были заложены ягоды сортов Ранний черный и Франклин, снятые в технической стадии зрелости, и сорт Ховес, снятый недозрелым (имел розовые плотные ягоды). Качество ягод крупноплодной клюквы, хранящейся в течение трех, четырех и восьми месяцев, приведено в табл. 24.

Таблица 24. Изменение качества крупноплодной клюквы при хранении (в %)
Таблица 24. Изменение качества крупноплодной клюквы при хранении (в %)

Самым результативным является мокрое хранение клюквы. После 8 мес. хранения (с ноября по июнь включительно) ягоды сортов Ранний черный и Франклин имели естественную окраску, хорошую консистенцию и вкус, отхода не установлено. Незрелые ягоды сорта Ховес сняты после трех месяцев хранения, так как имели высокий процент отхода.

Из двух сортов зрелых ягод (Ранний черный и Франклин) лучше хранился Франклин. Сухое хранение ягод этих сортов в охлаждаемых хранилищах без значительного снижения качества возможно до четырех месяцев, в неохлаждаемых - до трех.

Потери массы ягод при хранении - это результат использования питательных веществ на процесс дыхания и испарения влаги. У ягод сорта Ховес потери массы в первые три месяца наименьшие, что можно объяснить большей плотностью тканей и более прочным восковым налетом на кожице незрелых ягод. Но к концу четвертого месяца хранения этот сорт имел самую высокую убыль массы.

Лучшие результаты при хранении имел сорт Франклин; потери массы ягод при мокром хранении полностью исключены.

Значительные изменения при хранении происходят в химическом составе ягод.

В результате хранения в ягодах содержание влаги и органических кислот уменьшается, Сахаров за три месяца хранения возрастает, что, вероятно, объясняется процессом гидролиза полисахаридов при дозревании ягод. В течение четвертого месяца расход Сахаров на дыхание снижает их уровень. Однако при всех вариантах хранения ягоды через четыре месяца имели Сахаров больше их первоначального содержания.

После 8 мес. мокрого хранения содержание Сахаров в сортах Ранний черный, Франклин не возрастало.

Это является свидетельством того, что происходит дозревание и накопление Сахаров, но сахара вовлекаются в процесс дыхания и не дают картины роста. Ягоды сорта Ховес, заложенные на хранение в незрелом состоянии, после трех месяцев хранения имели незначительное увеличение Сахаров: при сухом способе - на 0,5, при мокром - на 0,3 %.

Хранение ягод сопровождается постепенным переходом нерастворимого протопектина в растворимый пектин. С этим процессом связаны визуально наблюдаемые изменения состояния мякоти ягод. В момент сбора они плотные, неокрашены, семенное гнездо хорошо выделяется, производя впечатление несколько суховатой мякоти, не пропитанной соком. Приблизительно через три месяца после сбора мякоть становится сочной, семенное гнездо не выделяется, окраска однородная, красная. Переход протопектина в пектин приводит к ослаблению межклеточных пластинок, стенки клеток становятся хорошо проницаемыми для красящих веществ и ягода приобретает сочную консистенцию и яркую окраску. Содержание пектиновых веществ после четырех месяцев хранения составляет в среднем 0,58-0,72 %.

Клюква сохраняет и высокую кислотность - от 1,1 до 1,6 %, что необходимо при получении желеобразных изделий.

Хранение незрелых ягод сорта Ховес положительного результата не дало. Содержание сухих веществ за три месяца хранения снижается на 0,8 %. Ягоды приобретают нетоварный вид, основным тоном в окраске становится желтый, вкус неудовлетворительный.

Клюква при всех режимах и способах хранения почти полностью теряет витамин С. Потери антоцианов после трех месяцев хранения ягод составляют 30 %, остаточное содержание их после восьми месяцев мокрого хранения - 60-70 %.

предыдущая главасодержаниеследующая глава




© Злыгостев Алексей Сергеевич, подборка материалов, оцифровка, статьи, оформление, разработка ПО 2010-2018
При копировании материалов проекта обязательно ставить активную ссылку на страницу источник:
http://konservirovanie.su/ "Konservirovanie.su: Консервирование и переработка"