Глава VI. Свежие и переработанные грибы

Пищевая ценность грибов

Грибы - низшие споровые растения, лишенные хлорофилла. Они не способны синтезировать органические вещества. Питаются грибы готовыми органическими соединениями, извлекая их из отмерших или живых растений. Химический состав грибов (табл. 25) разнообразен.

Таблица 25. Химический состав грибов

Свежие грибы содержат 85,0-94,0 % воды и 6- 15 % сухих веществ.

Почти половина сухих веществ представлена азотистыми соединениями. Наиболее богаты белками белые грибы, подосиновики, подберезовики, сморчки, опята. Содержание белков различно в шляпке и ножке и зависит от возраста гриба. Так, содержание белкового азота от массы сухого вещества в белых грибах составляет (в %): у молодых - 3,54, среднего возраста- 3,78 и старых - 2,75 [17]. Кроме белкового, в грибах находится (в %): аминного азота - 0,5-1,9 и небелкового - 3,3-8,5.

Белки грибов преимущественно представлены альбуминами и глобулинами. Аминокислотный состав грибов неодинаков. Незаменимые аминокислоты найдены в белых грибах, подберезовиках, маслятах, моховиках, опятах и других видах.

Из углеводов и углеводоподобных веществ в грибах присутствуют сахара и сахароспирты, гликоген и клетчатка. Суммарное содержание углеводов составляет 1,1-3,7%. Содержание Сахаров, сахароспиртов и полисахаридов в свежих белых грибах Сибири представлено в табл. 26 [15].

Таблица 26. Углеводы белых грибов

Грибная клетчатка - фунгин - по строению близка к хитину. Благодаря ее содержанию грибные клетки обладают большой прочностью.

Суммарное содержание в грибах липидов составляет 8-21 % сухого вещества, в том числе 2,1 % приходится на свободные. Наиболее богаты ими подосиновик, подберезовик и другие губчатые грибы. У подберезовика, груздя, лисичек содержание жира в шляпке больше, чем в ножке; у рыжика ножка по этому показателю превышает шляпку почти в 2 раза.

Содержание витаминов В₁ и В₂ со старением грибов снижается в 2 раза и более. По содержанию витамина В₂ молодые белые грибы в 10-13 раз превосходят ржаной хлеб, картофель, молоко. В грибах находятся также каротин, витамин D.

Свободные органические кислоты содержатся в грибах в небольшом количестве. Качественный состав органических кислот несколько различен, но у всех грибов обнаружены винная и фумаровая кислоты. В белых грибах присутствуют также яблочная и одна неидентифицированная кислота, в лисичках - яблочная, янтарная и две неидентифицированные кислоты [15].

Грибы содержат минеральные вещества. Они богаты железом (0,44-0,50 %), медью, натрием, калием, кальцием. Грибы содержат фосфор - 0,10%, много экстрактивных веществ - 3,0-5,0 % (больше их в ножках грибов, чем в шляпках). Экстрактивные вещества при приготовлении пищи переходят в бульон, придают ему оригинальные вкус и аромат. Из грибов готовят салаты, приправы и т. п.

Содержащиеся в грибах ароматические вещества (эфирные масла), свободные аминокислоты и экстрактивные вещества вызывают усиленное отделение пищеварительных соков, повышают аппетит и благоприятствуют усвоению пищи. Грибы богаты активными ферментами, которые участвуют в расщеплении компонентов пищевых продуктов. Потребление грибов не приводит к накоплению избыточного веса.

Некоторые грибы имеют лечебное значение. Помимо основных веществ в них обнаружены антибиотики, у рыжиков - лактариовиолин, у трубчатых грибов - балетол и т. п. Антибиотики выявлены в последние годы и изучены еще недостаточно.

Плодовое тело гриба состоит из шляпки и ножки. По месту нахождения спор грибы подразделяют на губчатые, пластинчатые и сумчатые.

У губчатых грибов низ шляпки имеет вид губки, состоящей из тонких трубочек, в которых находятся споры. К ним относятся белый гриб, подберезовик, подосиновик, масленок, моховик и др.

У пластинчатых грибов низ шляпки имеет вид пластинок, радиально расходящихся от ножки к краям шляпки. Споры находятся между пластинками. К этой группе относятся рыжики, грузди, лисички, шампиньоны, сыроежки, волнушки и др.

У сумчатых грибов споры находятся в особых сумках. К ним относятся сморчки, строчки и трюфели.

Грибы делят на съедобные, несъедобные и ядовитые. К съедобным грибам относятся белый, подберезовик, подосиновик, масленок и др. Среди съедобных можно выделить условно съедобные грибы, они содержат вредные вещества, которые разлагаются или удаляются из них при определенном способе обработки. Например, строчок обыкновенный, содержащий ядовитую гельвеловую кислоту, безопасен в употреблении после сушки или проваривания с удалением воды; грибы с горьким млечным соком, вызывающим раздражение пищеварительного тракта (волнушки, некоторые виды сыроежек, грузди), перед посолом и маринованием вымачивают.

Несъедобные грибы в пищу не употребляют из-за неудовлетворительных свойств - вкуса, запаха, цвета, консистенции.

Особую опасность представляют ядовитые грибы, часто приводящие не только к пищевым отравлениям, но и к летальному исходу.

По пищевой ценности дикорастущие съедобные грибы подразделяются на четыре категории: к I категории относятся белый гриб, рыжик, груздь настоящий и желтый; ко 11 - подосиновик, подберезовик, масленок, волнушка розовая, груздь осиновый и синеющий, гладыш, подгруздок белый, дубовик, польский гриб, каштановый гриб; к 111-моховик, козляк, белянки, серушки, груздь черный, валуй, сыроежки, лисички, опята, сморчки, шампиньоны; IV - горькушки, груздь перечный, вешенка обыкновенная, зеленки, рядовки, сыроежка жгуче-едкая, подгруздок черный, подмолочники, краснушки, скрипица.

Для информации населения о грибах необходимо больше выпускать специальной литературы с цветными рисунками, подробным описанием грибов, способами и приемами их обработки. Спрос на литературу о грибах у нас большой и полностью не удовлетворяется. Люди, занимающиеся сбором грибов для сдачи их заготовительным организациям, торговой сети, должны проходить специальное обучение, как это имеет место во многих странах. В Финляндии, например, обучением сборщиков грибов занимается отделение сельского хозяйства, находящееся в подчинении правления по профессиональному обучению. Грибы в пунктах заготовки принимаются только от лиц, сдавших зачеты по определению грибов, идущих в торговую сеть, и получивших личный регистрационный номер [22, 24]. Определение вида ядовитых грибов и входящих в их состав веществ является функцией санитарно-эпидемиологической службы.