Свежие грибы

Грибы свежие, предназначенные для реализации населению через розничную торговую сеть и для переработки, должны отвечать определенным требованиям. При приемке грибов от сборщиков на приемозаготовительных пунктах должны также соблюдаться эти требования.

Свежие грибы должны быть без червоточин и других повреждений, одного вида, очищенные от листьев, хвои, веточек, земли и примесей, а белые, грузди и рыжики еще и соответствовать определенному сорту. Предельный срок хранения свежих грибов - 6-8 ч [8, 34].

Свежие грибы осторожно раскладывают тонким слоем на подносах, столах, чистых подстилках и затененных от солнца местах. Нельзя складывать их толстым слоем (5-8 см), так как они быстро согреваются и портятся, могут помяться. Срок хранения свежих грибов не более 2 ч. Заготовка смеси из различных видов грибов запрещается. На закупочном пункте грибы хранят в чистом, сухом, свободном от посторонних запахов помещении [38].

Для маринования, отваривания и соления рекомендуется использовать грибы свежие, здоровые, целые со следами червоточин, очищенные от песка, земли и лесного мусора, разобранные по видам и с подрезанными ножками.

Сырьем для сушеных грибов, согласно технологической инструкции, являются свежие, крепкие, без повреждений грибы, очищенные от приставшей к ним земли, песка, хвои, листьев, разобранные по видам (целые - по сортам и резаные). Не допускается сушка загрязненных, червивых, дряблых и трухлявых грибов. Крупные грибы перерабатывают отдельно от мелких.

Приведенные выше требования к качеству и рекомендации по хранению свежих грибов разнородны и необоснованны. Это является результатом того, что на сегодняшний день на дикорастущие грибы нет стандарта. Отсутствие стандарта на грибы свежие (заготовляемые и реализуемые в свежем виде, предназначенные для промпереработки и ее конкретных видов), приводит к тому, что у населения зачастую закупаются грибы, из которых нельзя приготовить хорошую продукцию.