Маринованные грибы

Готовят маринованньке грибы из белых, подосиновиков, подберезовиков, маслят, моховиков, козляков, лисичек, опят настоящих, зеленок, рядовок серых, шампиньонов и некоторых других грибов.

Рассортированные по качеству и размеру грибы должны быть тщательно промыты. Для промывки могут быть использованы вентиляторные и другие моечные машины. Мойка грибов производится с двухкратной сменой воды. Для варки грибов используют опрокидывающиеся грибоварочные котлы. В чистые котлы закладывают соль и заливают в зависимости от массы грибов воду. Рецептура маринованных грибов приведена в табл. 27.

Таблица 27. Нормы расхода сырья при мариновании грибов

Соль размешивают до полного растворения, раствор доводят до кипения и загружают подготовленные грибы в котел. Уваривание грибов проводят при слабом кипении и помешивании деревянной веселкой, удаляя при этом образующуюся пену. При варке белых грибов для придания им красивого золотистого цвета (оттенка) добавляют лимонную кислоту (30 г на 100 кг грибов).

Продолжительность варки в зависимости от вида и возраста грибов составляет от 8 до 25 мин (белые, подосиновики, шампиньоны - 20 мин, лисички и опята - 25 мин). Готовность грибов характеризуется их оседанием на дно котла и прозрачностью рассола.

Для получения маринованных грибов за 3-5 мин до окончания варки в рассол добавляются 80%-ная уксусная кислота, разбавленная в 2-3 раза, и пряности. На 100 кг грибов добавляют (в г): лаврового листа - 10, душистого перца - 10, а в белые грибы еще по 10 г гвоздики и корицы. Готовые грибы быстро охлаждают в низких широких кадках, накрытых марлей, переливают в бочки до полной вместимости и укупоривают. Маринованные грибы в бочках являются полуфабрикатом.

По органолептическим показателям грибы должны иметь хороший внешний вид (быть чистыми, целыми или разрезанными на 2-4 части). Допускается определенное количество ломаных, слегка мятых грибов, наличие грибов со следами червоточин. Вкус и запах приятные, свойственные виду, без посторонних привкусов и запахов. Цвет однородный, близкий к натуральному цвету данного вида свежих грибов. Мякоть грибов плотная, упругая, для пластинчатых грибов - хрупкая. Рассол непрозрачный, слегка тягучий, могут быть грибные нити (кроме белых грибов 1-го сорта).

Посторонние примеси не допускаются. Содержание поваренной соли в маринованных грибах - 3-4,5 % по массе, кислотность - 0,6-0,9%, рН - не более 3,8. Массовая доля маринада при фасовке в бочкотару - не более 18 % массы нетто грибов. Содержание песка допускается не более 0,1 %.

При мариновании происходят большие потери уксусной кислоты (улетучивание вместе с водяным паром при варке, охлаждении). Для устранения этих недостатков предложена более рациональная технологическая схема с раздельным приготовлением маринада и отвариванием грибов. Маринадную заливку готовят в котлах из нержавеющей стали. В воду добавляют соль, перец, лавровый лист, гвоздику, закрывают крышкой и кипятят 20 мин, затем охлаждают до температуры 90 °С, добавляют уксусную кислоту и готовый маринад охлаждают.

Сваренные и охлажденные грибы загружают в 100-литровые бочки, в которые предварительно налито 30 л свежеприготовленного холодного маринада. Не реже двух раз в месяц проводят осмотр. При обнаружении утечки грибы доливают свежеприготовленным маринадом или перекладывают в исправную тару. Доливать в бочки воду (сырую или кипяченую) не разрешается [15].