Соленые грибы

Хорошая соленая продукция с высокими вкусовыми свойствами получается из пластинчатых грибов. Посол проводят с предварительным вымачиванием; горячий - с предварительным отвариванием. Каждый способ применим для определенных грибов с учетом их свойств.

Отсортированные и вымытые грибы (смешивание разных видов не допускается) при холодном посоле вымачивают в низких широких кадках с решетками и отверстием для удаления воды. Воду меняют 2- 3 раза в сутки. Вымачивают грузди, подгруздки, волнушки, гладыши 2-3 сут., валуи, скрипицы, горькушки, свинушки толстые - 3-4 сут., рыжики для сохранения смолистого аромата отмачивают 3-4 ч или только тщательно моют. В теплую погоду, чтобы избежать закисания грибов, эти сроки следует сократить. После вымачивания грибы укладывают слоями (5-8 см) шляпками вниз, пересыпая каждый слой солью с добавлением пряностей. На 100 кг грибов необходимо: соли - 4,5-5,0 кг, лаврового листа - 20 г, душистого перца-10 г. Для придания грибам более тонкого вкуса и аромата разрешается добавлять лист черной смородины, укроп и чеснок.

Засолить грибы холодным способом можно, добавив сначала половину нормы соли, а затем залив их предварительно сваренным профильтрованным и охлажденным 2,5 %-ным раствором соли. Заполненные грибами бочки закрывают чистым кружком с гнетом. Под влиянием гнета и отдачи воды грибы оседают, к ним опять добавляют новые партии до заполнения бочки.

Горячий засол хорошо применять в жаркую погоду для хрупких грибов (волнушек, сыроежек), для грибов с очень едким млечным соком и опят, а также в период массовой переработки грибов для ускорения засолки. Грибы чистые и отсортированные бланшируют 5- 10 мин в чистой или слегка подсоленной воде (2- 3 %-ном растворе поваренной соли), опята, скрипицы и валуи отваривают в течение 25-30 мин, рыжики 2-3 раза ошпаривают кипящей водой. Термически обработанные грибы отбрасывают на грохот и для придания упругости и эластичности обдают несколько раз холодной водой до остывания. Далее грибы солят так же, как и холодным способом, и бочки укупоривают. Процесс ферментации длится (в сут.): у рыжиков- 7-10, у груздей и подгруздков - 30-35, у волнушек, белянок - 40, у прочих - 50-60.

При замачивании грибов в них происходят существенные физико-химические изменения. Уже в первые четыре часа значительно возрастают масса и объем грибов как результат вытеснения воздуха водой и частичного поглощения влаги коллоидными соединениями плодовых тел грибов. Далее эти процессы идут менее интенсивно, но на протяжении всего процесса вымачивания. Двухдневное замачивание приводит к потере сахаров в черном грузде на 50 %, в свинушке почти на 70 %.

Содержание общего азота к концу замачивания снижается соответственно на 31 и 39 %, к тому же теряются красящие вещества, а также ухудшается консистенция [16].

На товарные сорта (1-й и 2-й) делят только соленые грузди и рыжики в зависимости от диаметра шляпки и длины ножки. В соленых грибах стандартом допускается определенное количество грибов мятых и ломаных, со следами червоточин. Рассол может быть слегка мутноватым, тягучим. Массовая доля поваренной соли - не более 5,5-6,5 %, общая кислотность - 0,3-0,5%, рН - 4,2. Массовая доля рассола - не более 18 %.

Исследованиями установлено, что основные изменения углеводов и накопление молочной кислоты происходят в первые 15 сут. ферментации, поэтому дображивание грибов должно проводиться при более низкой температуре.

Соленые грибы в бочках хранят при температуре 0-2 °С не более 8 мес. При этих условиях грузди могут храниться без заметного ухудшения качества до двух лет.

Во время хранения не реже одного раза в неделю проверяют заполненность бочек рассолом. Если верхний слой грибов не покрыт рассолом, бочку дополняют 4 %-ным раствором поваренной соли.