Грибные консервы

Грибные консервы готовят из грибов свежих, отварных и маринованных бочковых полуфабрикатов. Производство их может осуществляться только на предприятиях, обеспечивающих надлежащие технические и санитарные условия. Отварные и маринованные полуфабрикаты в заводских условиях подвергают инспектированию, отделяют от заливки, сортируют по размеру, промывают холодной водой и расфасовывают в подготовленные стеклянные банки вместимостью не более 3 л или жестяные.

Маринадную заливку или рассол готовят отдельно, кипятят и фильтруют. При заливке в банки температура жидкости должна быть не ниже 70 °С. Наполненные банки сразу же укупоривают и стерилизуют. Из грибов можно готовить обеденные и закусочные консервы, салаты, грибную икру, грибы в сочетании с овощами, крупой.

В Японии запатентован способ приготовления грибов, стойких в хранении. Грибы до и после варки погружают в водный раствор фитиновой кислоты (0,02-0,2 %) или ее соли, кипятят 10 мин, фасуют в банки, добавляют заливку, нагревают 4 мин при температуре 100 °С и герметично укупоривают. Заливка содержит поваренную соль, глутамат натрия, лимонную и аскорбиновую кислоты. Такие грибы хранятся длительное время без изменения цвета, внешнего вида, вкуса.