Биологические основы формирования качества овощей

К овощным относятся более 1200 видов растений, принадлежащих к 78 семействам. Приблизительно половина из них культивируется, остальные используются в дикорастущем состоянии. В пищу употребляют различные части овощных растений: у спаржи - этиолированные проростки, у кочанной (бело- и краснокочанная) капусты - сильно разросшуюся верхушечную почку, у листовых овощей - зеленые листья (салат, шпинат, укроп, петрушка, сельдерей, молодая свекла, лук-батун, китайская капуста), у корнеплодных - сочные утолщенные корни (морковь, свекла, брюква, репа, редька, редис, петрушка, пастернак, сельдерей, катран, скорцонера, овсяный корень), у цветной капусты и брокколи - мясистые цветоносы и соцветия, у плодовых - более или менее зрелые плоды (томат, баклажан, перец, дыня, тыква, арбуз) и молодые завязи (огурец, кабачок, патиссон, горох, фасоль, бобы, кукуруза).

Питательность овощей зависит от зрелости продукта, его качества и способа употребления в пищу. Зрелость- это состояние овощей, характеризующееся их определенными вкусовыми качествами, пищевой ценностью, внешним видом и другими признаками (аромат, окраска, консистенция, развитость семян). Условно различают потребительскую, техническую и физиологическую зрелость овощей. В потребительской зрелости овощи становятся пригодными к использованию в пищу в свежем виде, приобретая лучшие вкусовые и товарные качества. Техническая зрелость зависит от назначения сырья и определяется его состоянием, при котором в результате переработки из овощей получается продукция наивысшего качества. Так, для томатного сока и пасты требуется сырье физиологической зрелости, а для зеленого горошка - не достигшее ее. Когда семена, корнеплоды или другие органы размножения у овощных созревают и становятся зачатками нового поколения растений, наступает физиологическая зрелость. При этом товарная часть урожая может быть непригодна к употреблению. Например, плоды огурца с вызревшими семенами имеют желтую или коричневую окраску и размягченную ткань.