Ценность овощей как продуктов питания

Питательная (энергетическая) ценность овощей определяется содержанием в них углеводов, белков и жиров. Углеводы в виде крахмала, Сахаров составляют у большинства видов овощей главную часть энергетических веществ. Особое место в питании человека занимают белки. Они не могут быть заменены другими, даже высококалорийными, веществами. Недостаток белков вреден для здоровья. Среди овощей на первом месте по биологической ценности белков стоят пекинская и брюссельская капуста, зеленая фасоль. Перевариваемый белок овощей по сравнению с другими продуктами питания обладает довольно высокой ценностью, и ее можно еще повысить, сочетая в меню различные овощи. Значительно больше энергии, чем углеводы и белки, дают организму жиры. Без них не усваиваются в организме жизненно важные ненасыщенные жирные кислоты и растворимые в жирах витамины. Из овощей небольшое количество жира содержат фасоль и горох, а остальные - менее 1 % на сырое вещество. Питательная ценность овощей по сравнению с продуктами животного происхождения и зерном очень невысокая (табл. 1). Но продуктивность овощных культур в килоджоулях довольно высока. Так, пшеница при урожайности с 1 га 20ц дает 36 500 000 кДж, а свекла при 300ц -60 480 000 кДж, капуста белокочанная при 400 ц -47 000 000 кДж. Хотя эти показатели сильно колеблются, свекла и капуста по количеству килоджоулей с 1 га не уступают зерновым.

Таблица 1. Содержание питательных веществ, г в 100 г сырого продукта

Основная же ценность овощей заключается не в наличии в них энергетических веществ, а в содержании жизненно необходимых для здоровья человека витаминов, минеральных солей и других соединений, в том числе ароматических, ферментов, гормонов и др. В овощах имеются каротин (провитамин А), витамины D, Е, К, В, С, Н, Р, PP. Достаточным количеством витаминов А и В организм обеспечивается при употреблении в пищу не только овощей, но и мяса, рыбы. В то же время потребность в витамине С более чем на 90% покрывается за счет растительных продуктов - овощей, фруктов, картофеля. Витамины играют в организме роль регулирующих биокатализаторов во всех процессах. Поэтому недостаток одного или нескольких витаминов приводит к нарушению определенных процессов жизнедеятельности, а продолжительное отсутствие - к заболеваниям. К весне, когда содержание витаминов в продуктах питания уменьшается, у людей наблюдаются вялость, потеря аппетита, быстрая утомляемость, плохое самочувствие, восприимчивость к инфекции, пониженная работоспособность, раздражительность.

Гормонами называют вещества, которые вырабатываются железами внутренней секреции для регулирования обмена веществ в организме. Два гормона встречаются и в овощах-соевых бобах, горохе, фасоли, капусте, моркови, чесноке, сельдерее. В овощах содержатся различные ферменты, являющиеся органическими катализаторами, определяющими характер и скорость химических реакций. Однако при нагревании ферменты разрушаются, в связи с чем рекомендуется возможно больше овощей употреблять сырыми в виде салатов, соков и др. Несколько функций в организме человека выполняют минеральные вещества. Овощи богаты ими, имеются они и в других продуктах питания. Однако овощи считаются единственной группой продуктов с ясно выраженным преобладанием оснований в минеральных веществах. Кроме перечисленных овощи содержат пряные вещества, придающие вкус и аромат пище, а также органические кислоты, эфирные масла, антибиотики.

В последние десятилетия постоянно возрастает уровень жизни населения и улучшается питание. При этом в рационе человека увеличивается количество концентрированных продуктов питания. Обильное потребление высококалорийных продуктов, особенно с избытком жиров, часто является причиной увеличения числа заболеваний, связанных с нарушением обмена веществ. Овощи же и другие продукты, богатые водой и балластными веществами, служат регуляторами обмена веществ. Таким образом, ценность овощной пищи заключается не только в содержащихся в ней энергетических компонентах (белки, жиры, углеводы), но и в наличии некалорийных веществ, имеющих большое значение для сохранения здоровья человека, и их в овощах значительно больше, чем в других продуктах питания. Следовательно, в интересах здравоохранения необходимо производить достаточное количество овощей, и лучшего качества.

Пропорция и состав овощей в суточном рационе человека зависят от климатических условий и времени года. Рекомендуется следующая норма потребления овощей разных видов на человека в год: капусты - 22-34 кг (18-27% от общей нормы), томатов - 22-32 кг (18-25%), огурцов - 8-12 кг (6-10%), моркови- 6-9 кг (5-7%), свеклы - 5-9 кг (4-7%), лука-репки - 8-12 кг (6-10%), бахчевых - 16-23 кг (13- 18%), прочих, включая зеленные, сладкий перец, пряные, зеленый горошек,- 17-26 кг (14-21%)- В настоящее время овощей большинства видов производится еще недостаточно, особенно томатов, бахчевых, лука-репки, зеленных. В пределах указанных норм находится производство и потребление капусты, столовой свеклы, моркови и огурцов. Меньше, чем нужно, поступает на стол населению зеленого горошка, овощной фасоли, зеленных овощей, цветной, брюссельской капусты, брокколи, а из них можно приготовить много питательных и вкусных блюд. Большое значение имеют многолетние овощи (спаржа, ревень, хрен, эстрагон и др.). Они обладают высокими вкусовыми свойствами, и их получают из открытого грунта очень рано весной. Разнообразные редкие овощи можно возделывать на коллективных и приусадебных участках. Многие овощные растения, особенно из группы пряно-вкусовых, используются в научной и народной медицине для приготовления лекарств. Значит, широкий ассортимент овощных растений на индивидуальном огороде - это не только источник вкусной и здоровой пищи, но и доступная "зеленая аптека" для каждой семьи.

В состоянии полного покоя человек расходует около 7100 кДж в сутки. Умственный или физический труд требует дополнительных энергетических затрат от 5500 до 18 000 кДж, которые восполняются главным образом за счет углеводов, жиров, белков. Свежие овощи содержат 80-98% воды и только 2-20% сухого вещества. Суточные энергетические затраты человека восполнить за счет одних овощей практически невозможно. Поэтому в его суточный рацион входят прежде всего калорийные продукты - картофель, хлеб, жиры, мясо, рыба (табл. 2).

Таблица 2. Средний химический состав и энергетическая ценность (калорийность) овощей (данные академика АМН А. А. Покровского, одобренные Министерством здравоохранения СССР)

В летне-осенний период обеспечить население овощами не составляет особых трудностей. Значительно сложнее решается этот вопрос зимой и весной. Поэтому необходимо хорошо поставить дело с переработкой, заготовкой и хранением овощей. При умелом хранении можно иметь в свежем виде до нового урожая такие овощи, как белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская капуста, свекла, морковь, лук, чеснок, редька, брюква, петрушка, сельдерей и др. Можно значительно увеличить за счет рационального хранения период потребления тыквы, редиса, арбуза, дыни, зелени петрушки, укропа и сельдерея. Большинство овощей хорошо сохраняются в консервированном и замороженном виде.