Показатели качества овощей

Качество овощей формируется и изменяется в процессе их выращивания, уборки, хранения, использования и в большой мере обусловлено сортовой принадлежностью. Качество - это биологическое и физиологическое состояние овощей, определяемое их хозяйственной ценностью и характеризующееся совокупностью химических, физиологических, морфологических и других показателей. К основным показателям качества овощей относятся размер, форма, окраска, консистенция, цельность, содержание питательных веществ, вкус, аромат, транспортабельность, лежкость, пригодность к различным видам переработки. Все они должны отвечать требованиям существующих стандартов, в которых оговариваются допуски некоторых дефектов.

Форма овощей является показателем их принадлежности к определенному ботаническому и помологическому сорту. Овощи с типичной для данного сорта формой имеют более высокие вкусовые качества, лучше хранятся и транспортируются, чем с нетипичной. Резкие отклонения в форме влияют на качество овощей. Причины изменения формы могут быть разные: низкое плодородие почвы и большая плотность или излишняя разреженность посевов и посадок, повреждение вредителями или угнетение сорняками, неправильное опыление. Так, для реализации в свежем виде, соления и консервирования огурцы заготавливают только правильной и типичной для данного сорта формы, а использование в этих целях уродливых плодов ("кубарики", с перехватами, крючкообразные), даже если они по всем другим показателям качества и отвечают требованиям стандарта, не допускается.

Размер (величина) овощей определяется по их наибольшему поперечному диаметру, по длине или массе. Овощи одинакового размера удобнее продавать, они одновременно дозревают, их проще подвергать механизированной доработке, сортировать, укладывать в однородную тару, упаковывать и транспортировать. При проведении всех операций они лучше сохраняют качество, а используемые при этом машины работают эффективнее.

Окраска в соответствии со стандартами должна быть нормальной, типичной для данного ботанического сорта съемной зрелости.

Свежесть овощей обусловливается состоянием их тканей, химическим составом и, главным образом, нормальным тургором тканей. Увядшие овощи к продаже не допускаются, за исключением некоторых их видов при наличии слабых признаков увядания у определенного количества продукции, которое оговорено требованиями стандартов.

Внутреннее строение - показатель качества, учитываемый при сортировке овощей. У тыкв, кабачков, огурцов устанавливают степень зрелости мякоти, ее плотность, окраску, сочность, наличие пустот, состояние семян. Так, у огурцов и кабачков мякоть должна быть плотной, сочной, с недоразвитыми некожистыми семенами (у огурцов еще водянистыми), у зрелых плодов тыквы мякоть должна иметь свойственную данному сорту окраску, а семена быть зрелыми или близкими к созреванию. По срезу корнеплодов (морковь, свекла, редька, редис) определяют сочность, плотность мякоти, наличие пустот и губчатого строения, а у свеклы, кроме того, окраску колец и ткани между ними.

Механические и другие непаразитные повреждения овощей вызываются неблагоприятными климатическими (град, молния, снег, дождь, световой режим, температура и т. п.) и почвенными условиями, химическими веществами, а также травмированием продукции во время уборки, сортировки, упаковки, перевозки. Возрастающий уровень механизации овощеводства неизбежно влечет за собой увеличение числа механических повреждений, наносимых растениям еще в период выращивания культиваторами, опрыскивателями, уборочными машинами и т. д. Стандартом строго ограничивается количество в партии овощей с механическим повреждением, а также его степень. Например, моркови с порезами головок, поломанной и с другими дефектами в совокупности не должно быть более 5%. К механическим повреждениям более устойчивы овощи с толстыми и прочными покровными тканями.

Повреждение болезнями и вредителями значительно ухудшает качество продукции. Так, показатели качества капусты по сравнению со стандартом в значительной мере снижаются из-за поражения ее точечным некрозом и пергаментностью листьев. В послеуборочный период из болезней, снижающих товарные качества и увеличивающих потери продукции, у огурцов наиболее распространены антракноз и бактериоз, у моркови - белая и черная гниль, у свеклы - фомоз, у лука - шейковая гниль и гниль донца и т. д.

Однородность продукции по размеру, степени зрелости, сочности является важнейшим показателем ее качества. Очень важна однородность овощей в пределах сорта. Стандартами не разрешается смешивание овощей разных сортов. Однако при низком качестве семян в продукции одного и того же сорта могут быть значительные отклонения.